FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS
formula base de mix (mezcla) para helados de frutas
Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.
Mix : formula base de mix (mezcla) para helados de frutas
Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.
Leche entera 134 g
Nata 35 % 100 g
Leche polvo desnatada 83 g
Dextrosa 150 g
Sacarosa 25 g
Neutro para crema(lecitina) 8 g
Total 500 g
Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 º agregar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula).
Llevar la mezcla a 85 º.
Enfriar lo mas rápidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 º
Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas,
Se conserva un máximo de 72 h,
Las frutas
Crema de lima; 500 g mix + 250 g zumo
Crema limón: 500 g mix +250 g zumo
Plátano 500 g mix + 300 g plátano
Mango 500 g mix + 500 g mango
Frambuesa 500 g mix + 400 gr frambuesas
Fresa 500 g mix + 490 g fresas
En el caso de cítricos, añadir ralladura y colar,
al plátano no le viene mal unas cucharaditas de limón,
estos helados son cremosos
por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a la maquina,
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