CROISSANT CASI CASI PERFECTOS

Sigo  en la busqueda del croissant perfecto, hoy me he acercado mucho más, se nota más el hojaldrado.

Ingredientes:

300 gr, de harina reposteria gallo 10% proteina

200 gr. de harina fuerza del lidl 12% proteina

130 ml. leche fresca fria

130 ml. de agua mineral templada 15 segundos en el micro a la que añadimos 20 gr, de levadura fresca y disolvemos.

60 gr. azúcar

10 gr. sal

30 gr. mantequilla lidl a temperatura ambiente

260 gr. mantequilla lidl fria

Todo junto menos las mantequillas en la amasadora Kenwood y gancho  durante 2 minutos a velocidad 1, añadimos la mantequilla y 2 minutos más a velocidad 1.

Cogemos 2 papeles de hornear y estiramos la masa en forma de cruz, dejando el centro más elevado, asi tapada con los papeles, la dejamos enfriar en nevera durante 1 hora.

Para el hojaldrado realizaremos 2 vueltas simples y 1 doble.

Sacamos la masa, ponemos la mantequilla (que habremos aplanado entre papel dandone golpes con el rodillos)en el centro y cerramos las puntas de la masa, izda, drcha, arriba y por último la de abajo, volvemos a poner el papel de arriba y estiramos en la posición que nos ha quedado, no hay que girar la masa, quitar el papel y plegar en 3 (abajo os pongo una foto de como plegarla), volver a tapar con el papel y a nevera durante otra hora.

Pasada la hora espolvorear el banco con harina.

¿que posición poner la masa para estirar cada vez que la sacamos de la nevera?

Esta foto muestra como se hace el plegado simple, cerramos la parte de arriba al centro y luego la parte de abajo hacia arriba .

Aqui se ve totalmente cerrada, y tiene las aberturas a los lados, izquierda y derecha, siempre que hagamos una vuelta simple lo haremos asi.

y siempre al sacarla de la nevera para volver a estirarla dejaremos las aberturas arriba y abajo, lo que hemos hecho de la foto anterior a esta es hacer un giro de 90º.

EN BUSCA DEL CROISSANT PERFECTO

Hasta la fecha es el mejor que he hecho, hojaldrado y sabor perfecto, sigo probando nuevas harinas y mantequillas, me gustaria conseguir aún un hojaldrado mayor, seguiré, de momento si os animais os dejo la receta de hoy.

Una vez hechos los pinto con brillo para dulces.

250 gr. harina de fuerza lidl 12% proteina
250 gr. harina trigo hacendado 10% proteina
30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (del lidl)
60 gr. de azúcar
20 gr. levadura fresca
10 gr. sal
130 ml leche tibia
130 agua tibia
260 gr. mantequilla fria (lidl) 


Se calienta un poco al micro el agua y la leche por separado 15 segundos cada una, se disuelve la levadura en el agua.
Todo junto menos las mantequillas y la sal y amasar en la Kenwood 2 minutos a velocidad 1 con el gancho, dejar reposar 10 minutos tapada con un paño, incorporar la sal y 2 minutos a velocidad 1, ponemos la mantequilla (30 gr.) y 2 minutos más a velocidad 1.

Estirar la masa entre 2 papeles de hornear dandole forma de cruz, dejando el centro un poco más grueso y a la nevera entre los dos papeles para que se enfrie durante 30 minutos a 1 hora o 20 minutos en el congelador.

Haremos 2 pliegues sencillos y uno doble.
Poner la mantequilla fria que habremos aplanado un poco con el rodillo, situar en el centro de la masa, cerrar en forma de sobre, volvemos a poner encima el papel de hornear y estiramos, quitar el papel y  plegar en 3, ya tenemos el primer pliegue, tapamos con el papel y al congelador 15 minutos o 30' en el frigo.

Ya hemos hecho un plegado, ahora haremos otro plegado sencillo, descanso en e frig, aqui la masa ya ha trabajado bastante y merece un descanso tranquilo en la nevera, dejarla descansar en la nevera 1 hora para que se relaje y solo queda dar un plegado doble y al frigo descansar  2 a 3 horas (perfectamente la podeis dejar hasta el día siguiente, estirar y cortar triangulos de base 12 cm por 20 de alto.

Formar y dejar levar tapados durante 2 horas, pintar con huevo batido y un poco de leche,  en horno a 190º C durante unos 17 minutos, si los quereis más tostados dejarlos unos minutos más.

CROISSANT

Por fin puedo poneros la receta, es del maestro panadero Francisco Tejero.

Ingredientes:

500 gr. harina de media fuerza (le he puesto la del supermercado Dia del 10% de proteinas)
225 ml. de agua muy fría (la he puesto un buen rato antes en el congelador)
10 gr. de sal
10 gr.de leche en polvo
75 gr. de azúcar
2 yemas de huevo
15 gr. de levadura fresca
250 gr. de mantequilla (le he puesto del supermercado Dia, su marca)

Lo he hecho en la thermomix pero a mano lo podeis hacer igual, primero se ponen todos los solidos y luego los liquidos, excepto la mantequilla que se reserva para dar las vueltas, se mezcla todo bien y se amasa.
En la thermomix se pone todo a excepción de la mantequilla y se amasa a velocidad espiga durante 4 minutos.
Estirar en forma de cruz la masa, dejando el medio grueso sin aplanar.
Sacamos la mantequilla de la nevera y lo que yo hago es abrir el envoltorio por los extremos y con el palo de amasar la golpeo para aplanarla un poco, le quito el envoltorio y la parto por la mitad y la pongo en el centro de la masa, donde hemos dejado la masa más gruesa y voy cerrando primero el de arriba, luego el de la izquierda, apretando bien para que salga todo el aire, antes de cerrar la última solapa, si se nos queda aire atrapado luego se formaran una burbujas, que se romperan y se nos escapa la mantequilla, cuando esto ocurre se dice que se desangra la masa.

AÑADO: si se os forma alguna burbuja en algún momento del proceso, pincharla con algo afilado como un cuchillo, que salga el aire y pellizcais un poco la masa para cerrarla otra vez

Apretamos un poco para unir bien todas las juntas y ya en esa posición empezamos a estirarla, hay que trabajar rápido para evitar que se caliente la mantequilla y entonces es más difícil de trabajar.

Ahora tenemos un rectangulo y vamos a realizar 3 pliegues sencillos es decir que en cada pliegue tenemos que doblar la masa en 3 partes, empezamos por arriba y llevamos el extremo al centro de la masa y luego el extremo de abajo que lo llevamos justo al otro extemo, justo con el borde, en la foto lo podreís apreciar mejor, es cerrarlo en 3 partes.

Se envuelve en film y a la nevera durante una hora.

"espolvorear con harina el lugar donde vamos a estirar la masa, y cuando estemos estirandola ir mirando si se ha absorbido la harina y poner más para evitar que la masa se pege al banco"

Se saca de la nevera y la abertura de la masa estaba arriba, giramos un cuarto la masa a la derecha y la abertura nos quedará a la derecha, estirar, la forma de estirar es desde el centro de la masa hacia arriba y desde el centro de  la masa hacia abajo, igualmente se hara hacia la derecha e izquierda, siempre desde el centro, plegamos igual que antes, primero la parte de arriba y luego la de abajo, tapado en film a la nevera una hora.

Y el último plegado se hace igual que el anterior, el pliegue estaba arriba, se gira la masa a la derecha y se estira, cuando acabamos se dobla en tres, tapada en film otra hora en la nevera.

Pasado este tiempo se estira con el pliegue a la derecha y se forma un rectangulo, en la foto se ve el grosor, si la masa la estirar mucho y os queda muy finito, os saldran croissants pequeños.

Se corta la masa por la mitad a lo largo y se cortan los triangulos, en cada triangulo haceis un corte y vais enrollando, procurando estirar un poco la punta para que se pueda enrollar más la masa.

Salen 16 piezas, se dejan levar hasta de doblen en volumen durante 1 hora y 1/2, se pintan con huevo batido y al horno a 220º C durante 13 minutos.

Conforme se sacan del horno tenemos preparado 2 cucharadas de miel milflores con 4 cucharadas de agua que calentamos en el microondas y pincelamos con ello los croissant, quedarán brillantes y más ricos.