TARTA DE VAINILLA, FRAMBUESA Y PISTACHO (SEMIFRIO)

Una receta de Paqui Cambres

1. NUCLEO DE FRAMBUESA

El nucleo es lo primero que se hace y se congela a la espera del montaje final de la tarta.

250gr. puré de frambuesa

40 gr. azúcar

5 gr. gelatina

20 gr. marrasquino


Proceso:

Calentamos una parte del puré (micro) con el azúcar.

Hidratamos la gelatina, secarla y la añadimos al puré caliente.

Por ultimo incorporamos el resto del puré (derretido, aunque no hace falta calentarlo) y cuando este frío el marrasquino.

Utilizamos un molde rectangular con base desmoldable, también se puede hacer en uno redondo, forrado de tira de acetato y en el fondo film transparente, echamos la frambuesa y al congelador, una vez congelada, quitar del molde, envolver en film y otra vez al congelador a la espera de utilizarlo.

2. BAVAROIS DE VAINILLA


250 gr. nata

250gr. leche

100gr. azúcar

120gr. yemas

12 grs. gelatina

1 vaina vainilla

400 gr. nata


Proceso:

Leche + 250 de nata + vainilla, a infusionar y dejar reposar unos 10 minutos (tapado con film transparente)

Yemas + azúcar mezclamos, añadimos la infusión.

Hidratamos la gelatina

Cocemos a la inglesa la mezcla de yemas e infusión (85º C) en th 6-7 min.

Añadimos la gelatina, bien escurrida, secada y mezclar en la th, sin temperatura.

Semimontamos los 400 gr. de nata y lo añadimos a la mezcla anterior cuando tenga 35º C.


3. BIZCOCHO DE PISTACHO (da para 2 planchas de horno, hacer la mitad para 1 plancha cantidades entre parentesis)

Con 1 plancha dar para varias tartas, la que no utilices se puede congelar para otra elaboración.

500 gr. Huevos (250)

375 gr. azúcar lustre (187,5)

375 gr. almendra en polvo (187,5)

100 gr. harina normal nunca de repostería que lleva levadura (50)

75 gr. mantequilla (37,5) derretir y cuando enfrie añadir.

330 gr. claras (165)

50 gr. azúcar (25)

100 gr. pasta pistacho (50)

Procedimiento:

Poner la  almendra, azúcar, pasta de pistacho, y la mitad de los huevos mezclar (con la pala k) 8 minutos(o hasta que veamos que este bien unido), añadir los restantes huevos y seguir mezclando 10 minutos(o hasta que este bien unido), verter un poco de esta mezcla en la mantequilla(derretida y templada) y batir, montar claras y azúcar a punto de nieve y añadirlas a la primera preparación, añadir la harina en forma de lluvia y mezclar delicadamente, al final, añadir la mezcla con la mantequilla, 180º unos 10-12 minutos.


MONTAJE:

Para montarla, utilizamos es mismo procedimiento que para el nucleo, es decir entre la base y el molde, poenemos film transparente y en el interior de los laterales del molde las tirar del acetato, y una vez bien preparado el molde, a rellenar.


Se monta a la inversa, es decir primero colocamos en el fondo del molde el bavarois de vainilla, un disco de frambuesa congelada, otra vez el bavarois de vainilla y por ultimo el bizcocho de pistachos, y al congelador.

Para decorar glasear con glaseado neutro (os pondre la receta en la próxima entrada) y decorar con frutos rojos.
Se puede decorar y volver a congelar hasta el momento de utilizarla, para tomarla en su punto se bajará del congelador a la nevera dos horas antes de consumirla.
O Sacarla congelada, decorarla y devolverla al congelador, así el día de utilizarla solo es bajarla del congelador a nevera.

Este es el molde que utilicé, el que utilizo también para los turrones.

PAN BRIOCHE

Esta super bueno, esponjoso y miga delicada con un  aroma a vainilla y naranja  hummmm.

La receta es de este maginifico blog: http://aniceecannella.blogspot.com.es/2010/04/panbrioche-soffice-del-mattino.html

He seguido la receta tal cual (excepto en las velocidades y tiempos de amasado), pero la textura que ella indica una vez amasado, que tiene que quedar la masa, si la estiras, tensa sin romperse, a mi me ha salido la masa mucho más blandita, ni por asomo se tensaba, por lo que posteriormente cuando te indica de hacer las dobleces y manipular la masa, siempre me ponia aceite en las manos para poder manejarla.

La textura a mi me ha salido más aireosa, más delicada, por lo que aprecio en la foto del blog de aniceecanella, a ella le sale más compacta, quizas sea las harinas empleadas y el tiempo y velocidad de amasado, aunque son los mismos ingredientes, pero las harinas dependiendo del fabricante puede variar la absorción de agua.

Ingredientes:

315 gr. de harina tamizada (50% harina manitoba, 50% harina 00)
75 gr. de mantequilla atemperada
75 gr. de azúcar
1 huevo
1 yema
75 ml. de leche entera
75 ml. de agua
5 gr. de sal
7,5 gr. de levadura fresca
1 cucharadita de miel
ralladura de 1 naranja
la raspadura de 1 vaina de vainilla
clara de huevo para pintar
azúcar granulado para decorar

Hacer un prefermento con:
mezclamos las harinas y de ahí cogemos 75 gr. de harina
75 ml. de agua, la miel y la levadura, lo mezclamos bien y dejamos tapado durante 40'.

Os pongo como lo he hecho yo:

Pasado ese tiempo, en la amasadora Kenwood, poned el prefermento y añadir una cucharada de la harina y empezar a mezclar con el gancho, a velocidad 1.

Añadimos la yema y 25 gr. de azúcar y 2 cucharadas de harina, cuando este integrado, el huevo y el resto de azúcar, que se mezcle bien y continuamos intercalando un poco de harina y un poco de leche, así hasta acabarlas, incorporamos las semillas de vainilla y la ralladura de naranja y lo dejamos 10 minutos.

Subimos a velocidad 2 y vamos incorporando a trozos la mantequilla, no incorporando el siguiente trozo hasta que el anterior se haya absorbido, seguir con esta velocidad , en total habrán pasado 5 minutos.

Pasarla a un bol, tapar con film y dejarla levar a temperatura ambiente durante 40'.

Y a la nevera durante 8 horas a 6º C. (yo la puse por la noche antes de dormir), y esta mañana cuando me he levantado, la he sacado de la nevera, justo las 8 horas y dejado a temperatura ambiente durante 37'.

Poner harina en el banco y aplanar un poco(siempre con aceite en las manos) y hacer un 1 primer pliegue, es decir una parte llevarla a la mitad de la masa y la otra parte, por encima hacia el otro extremo, es decir se dobla en 3, girar la masa 90º y hacer otro pliegue, volver a dejarla reposar en el bol tapado durante 20'.

Espolvoreamos el banco y ponemos la masa, manos con aceite, hacemos una bola, coged un molde, yo la he puesto en uno de 22 cm de ancho por 6 de alto, untarlo de mantequilla, base y paredes y depositar la bola con la parte tersa arriba, aplanar para que se extienda bien y llegue a todo lo ancho del molde, tapar con un paño hasta que suba la masa a falta de un dedo para llegar al borde (a mí me ha tardado 2 horas y 50 minutos).

Pincelar la superficie con clara de huevo y poner el azúcar granulado.

En horno precalentado a 180º C durante unos 46' sobre rejilla (vigilad los tiempos, ya sabeís que cada horno calienta diferente).

A los 17 minutos lo he  tapado con papel de plata porque se hacia demasiado.

JALEA DE MANZANA

Jalea de Manzana  de mi amiga Nathalie

Es deliciosa, he utilizado 2 kilos con 100 gramos ecológicas de la variedad cripss pink (es el resultado del cruce de la manzana australiana Lady Williams con una Golden Delicious, con el fin de combinar las mejores características de ambas manzanas, la manzana es a la vez dulce y crujiente), lavarlas bien,se trocean como en la foto, sin tirar las pepitas, se quita la parte de abajo de las manzanas, en una olla se cubren las manzanas hasta que floten, y se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo,y 1 hora. Todo el liquido y las manzanas se dejan escurrir 24 horas en un paño de muselina o cualquier paño de algodón que pueda dejar pasar el liquido.

Al final de las 24 horas he retorcido bien el paño para aprovechar todo el liquido, se pesa y por cada litro de zumo se añade 750 gr. de azúcar y 1 vainilla por cada 1/2 lito de zumo, yo he añadio  3 vainas abiertas y raspadasy al fuego fuerte removiendo para deshacer bien el azúcar, cuando empiece a hervir al minimo 2 horas. Durante este tiempo hay que ir desespumando.

Se envasan en botes de cristal esterilizados. 

Las etiquetas las ha realizado mi hija de 7 años, le hacia mucha ilusión

.

MERMELADA DE MELOCOTON Y VAINILLA

La proporcón suele ser por cada medio kilo de fruta medio kilo de azúcar, puedes poner la fruta con piel o sin piel, dejarla macerar varias horas la fruta cortada con el azúcar y la vainilla, o directamente hacerlo, hay infinidad de variantes y formas de hacerlas.

La de la foto ha estado macerando un par de horas (tenia prisa) con el azúcar y la vaina de vainilla raspada, luego la he hecho con la thermomix, pero igual se puede hacer al fuego, en un cazo de fondo grueso y removiendola.

En este caso la Thermomix lo hace por ti. no soy amiga ni enemiga de ninguna maquina o forma de hacer las cosas, de hecho siempre me gusta probar en fuego y en maquinas y  cocinarlos de distintas maneras, EXPERIMENTAR.

Ingredientes

540 gr. de melocotón pelado a trozos (opcional dejar la piel)
350 gr. azúcar
1 vaina de vainilla
1 manzana golden sin pelar solo quitar la parte de abajo no se tritura, se pone entera (la utilizo como pectina natural)

Dejar macerar todo junto unas cuantas horas, y luego a la thermomix, triturar a gusto la fruta (ojo que la manzana la pango entera, no se tritura si se pone poca cantidad como esta receta igual se pela un poco la manzana, estará más deliciosa la mermelada) y  varoma, velocidad cuchara y giro a la izquierda, para que la manzana se deshaga lo menos posible. no os pongo tiempo porque depende de la cantidad de azúcar o el agua de la fruta, etc.. y sobre todo del espesor que os gusta de la mermelada, comprobarlo, sacando un poco encima de un plato, recordar que cuando se enfria espesa más.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

300 ml. de leche
2 yemas de huevo 
50 gr.de azúcar
20gr. de maicena
1 vaina de vainilla

En la thermomix, se pone la leche, se abre la vaina y se raspa y se incorpora a la leche y se mezcla umos segundos, se pone el resto de ingredientes y 90º C, 7 minutos, velocidad 4.

En el fuego, hervir la leche con la vainilla abierta y rascada, mientras, en un bol mezclar la harina, el azúcar y las yemas (previamente mezclamos un poco de leche caliente en las yemas para homogeneizar la mezcla).

Cuando hierva la leche verter el preparado anterior y sin parar de remover hasta que espese, con cuidado que no se agarre al fondo (sacar la vaina).

Si no se va a utilizar en el momento, se conserva en el frigorífico tapada con film transparente pegadito a la crema.

HELADO DE VAINILLA

HELADO DE VAINILLA DE ANGELO CORVITTO

(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 547g
nata 35% MG 86g
leche polvo desnatada 49g
dextrosa 148g
yemas de huevo 100g (5 yemas)
sacarosa 50g
azúcar invertido 20g Aqui está la receta
2 vainas de vainilla

PESO TOTAL: 1.000 GR.
Elaboración:

En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incorporar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar ( es decir deponer en la heladora).

HELADO DE VAINILLA, NARANJA Y MENTA

HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 547g

nata 35% MG 86 g

leche polvo desnatada 49 g

dextrosa 148 g

yemas de huevo 100g (5 yemas)

azúcar 50g

azúcar invertido 20g

2 vainas de vainilla

Elaboración: En el recipiente en el que se va a elaborar (en mi caso la thermomix), verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incorporar la yema mezclada con un poco de azúcar, el resto de esta y el azúcar invertido se mezcla y también se incorpora. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible (se pone un bol con agua fria y cubitos y se sumerge el recipiente con el mix) removiendo para que baje la temperatura, y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar (es decir poner en la heladora)

HELADO DE MENTA

400gr. de hojas de menta buena limpias. (puse 150 g, de hojas de menta)

100 gr.de azúcar invertido

50 gr glucosa

100 gr azúcar

el zumo de una lima key o limón.

600ml. de nata.

300ml. de agua.

Unas gotas de colorante verde.

Hervir el agua y disolver los azúcares en ella durante 5 m. añadir las hojas, retirar del fuego y mantener tapado, hasta que enfríe. Colar por un chino, apretando mucho para que salga todo el almíbar. Añadir el zumo de limón. Agregar la nata, con el colorante (si no se pone, queda de un color poco apetecible) trabar con el almíbar e introducir en la heladera.

HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 125g

nata 35% MG 100g

leche polvo desnatada 83g

dextrosa 150g

Azúcar 32g

neutro para cremas 8g (yo pongo yemas, 1 yema equivale a 2 g de neutro, en este caso son 4 yemas)

piel de mandarina o naranja 2g (en este caso de naranja)

zumo de mandarina o naranja 450g (en este caso de naranja)

zumo de limón 50g

Elaboración: En el recipiente en el que se va a elaborar (en este caso en la thermomix) verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de azúcar, el resto de esta y la piel de mandarina o naranja se mezcla y tambien se incorpora. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.