TARTA FONDANT PARA ALBA

Mi hijo me pidió esta tarta para su novia Alba, en casa la queremos mucho, es preciosa y muy dulce, además de inteligente, quiere ser medico.

TARTA FONDANT NIÑA

Para el cumple de Natalia hice esta tarta, mide sobre unos 28 cm de altura y lleva el mismo vestido que ella, no quería que cortaran la tarta, se abrazaba a ella y se negaba, pero al final accedió y pudieron disfrutar de ella.

Bizcocho de buttermilk de chocolate y relleno de ganache de chocolate.

TARTA FONDANT BORDES PERFECTOS PARA EL DIA DE LA MADRE

Me  apetecia para este dia tan especial realizar una tarta sencilla y elegante y de paso practicar el borde perfecto.
El bizcocho de almendras, un sabor tradicional, el relleno una crema suiza de mora y por fuera una ganache de chocolate de chocovic al 64.5% tobago.

PANQUEMADO 2014

Sale un panquemado realmente bueno, despues de dos días que lleva hecho sigue igual de tierno, solo tapado con un paño, os lo aconsejo al 100%.

Siempre intento mejorar las recetas que hago, si el panquemado del año pasado está muy bueno, podeis hacerlo perfectamente, que os gustara, este año intento mejorarlo, en la receta de hoy encontrareis que utilizo extracto de malta, lo podeis adquirir por internet, en tiendas de productos para fabricar cerveza, es como una melaza de color oscuro, el extracto favorece el crecimiento de las levaduras y hará que lo que hornee se mantendrá tierno más tiempo, podeis quitarlo de la receta, o bien, aunque no es lo mismo pero si lo más parecido, sustituir por azúcar invertido o por miel de flores suave.

Con esta receta podeis realizar las tipicas cocas de pasas y nueces, en este caso, añadir pasas maceradas en mistela y nueces, una vez formada la bola, la aplanais como si se fuera a realizar una pizza poner mitades de nueces por encima y dejar levar, pintar y  en el horno misma temperatura.

RECETA

Lo primero como en otras recetas, es realizar una masa a punto de hornear, este paso lo podeis realizar a mano o en thermomix.

Actua como masa madre y hay que prepararlo como si fueramos a hornear la masa de pan, pero en vez de eso cuando este en su punto la utilizaremos para añadirla al resto de ingredientes del panquemado.

60 ml de agua mineral
5 gr. de levadura fresca de panaderia

5 gr. de jarabe de extracto de malta
100 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 12,90 % de proteina

Dos horas antes de preparar la masa del panquemado, se hace la masa madre,  este paso lo hago en la thermomix:

poner el agual y 1 minuto a 37º velo. 1, añadir la levadura y mezclar unos segundos a vel. 3-4, el extracto y lo mismo.

Se añade la harina y 3 minutos a velocidad espiga.

Dejar reposar en el vaso tapado con un paño durante 1 hora.

Amasar 1 minuto a velocidad espiga y volver a reposar otra hora.

Panquemado:

Toda la masa madre anterior.
260 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 12,90 % de proteina.
90 gr. de azúcar 

30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
55 gr. de huevo y 1 yema (15gr) yo utilizo el tamaño L
100 ml. de agua mineral templada (diluir la levadura)
3 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca de panaderia

Huevo para pintar y azúcar para espolvorear por encima del panquemado.

En la amasadora Kenwood se pone todo a excepción de la mantequilla, y amasar con el gancho a velocidad 1 durante 5 minutos, subir a velocidad 2 e ir añadiendo poco a poco la mantequilla, dejando que absorba para seguir poniendo, durante 12 minutos (a mitad bajar los restos de las paredes). Vemos que la masa ya esta porque se despega de las paredes y del suelo del vaso.

Nos untamos las manos con aceite le damos forma de bola y dejar levar en un bol aceitado tapada con un paño durante 2'30 horas, yo la introduzco en el horno fuera de corrientes de aire.

Desgasificar y formar una bola tensa, dejar descansar sobre el silpat y encima de la bandeja de horno, tapar con un paño y al horno a levar durante 1 hora y media.

Unos 30 minutos antes la saco del horno y lo enciendo a 180ºC para que vaya calentando.

Pasada la 1 hora y media, pintamos la masa con huevo batido y espolvoreamos con azúcar la parte superior y centro de la masa.

situo la bandeja en medio de la segunda altura empezando por abajo, no al medio.

Horneamos 21 minutos a 180º C (a los 17 minutos lo he tapado con papel albal, se tostaba demasiado) y 14 minutos a 160º C ( 5 minutos antes de acabar le quito el papel).

Sacar y dejar enfriar, se conserva tapado con un paño.

EL CROISSANT PERFECTO Y MI DEMOSTRACION EN FERIA CREATIVA COOK VALENCIA 2014

Quien la persigue la consegui, después de muchas pruebas variando harinas y sus proporciones y ajustando los ingredientes y tiempos de reposo, por fin estoy satisfecha, además de un alveolo uniforme y bonito, al comerlo está crujiente.

Estos son los que presente en la demostración de este año en la feria creativa cook que se celebro este fin de semana en la feria de Valencia, estoy muy contenta, fue todo genial, la gente estaba super interesada por ver como se forma este delicioso croissant, además de mostrar como se hacian las distintas vueltas que conlleva el formado, amase todos los ingredientes a mano para que vieran que sin amasadora tambien se pueden realizar, es muy fácil.

Con esta deliciosa masa hojaldrada también nos sirve para realizar con deliciosos rellenos salados, en forma tradicional como croissant o en paquetitos cuadrados, etc...., ya que la masa tiene el punto justo de azúcar para que nos sirva tanto para dulce como para salado.

En la feria hornee unos croissant rellenos de panceta natural a trocitos, tostados y cebolla caramelizada, hummmmmm exquisitos, aun en caliente los partimos y se los comieron en un visto y no visto, jajajja, la gente exclamaba ¡¡¡¡ que buenos, hummmm!!!! oirlo fue una gran satisfacción, aunque ya sabia que estaban super buenos, los habia hecho en casa y repartido para que me dijeran que tal, y a todo el mundo le encanto.

He de agradecer a Lydia Granero por su inestimable ayuda en la demo, ya que sin ella no hubiera podido realizarla en el tiempo, pinto los croissant, iba retirando cada masa después de cada fase y me sacaba la siguiente masa de la nevera, quitar todo lo que habia utilizado y ya no hacia falta.... en fin, mil besos Lydia por tu gran ayuda.

Y por supuesto agradecer a Irene Calabuig, que aunque iba super liada, saco tiempo para venir a verme y sacar estas las fotos que os pongo de la demo.


Estas fotos son de los que hice en casa.

Después de demostrar como se corta y enrolla, invite a que se acercaran y probaran a realizarlos.

Receta Definitiva:

300 gr. harina gallo reposteria 10% proteina

200 gr. harina fuerza del lidl  12% proteina

130 gr. de leche fresca y fria

130 gr. de agua mineral templada en el micro 15 segundos y disolvemos en ella 20 gr. de levadura fresca.

10 gr. de sal

60 gr. de azúcar

30 gr. de mantequilla lidl a temperatura ambiente

350 gr. de mantequilla lidl fria, la aplanaremos entre papel de hornear dandole golpes con el palo de amasar, volver a reservar en la nevera.

Todo junto en la amasador a Kenwood, menos las mantequillas (a mano lo podeis realizar en un cuenco y con una rasqueta lo mezclais bien y luego en la bancada amasar, no mucho justo hasta que todo este integrado) 2 minutos a velocidad 1 y sin parar vamos añadiendo poco a poco los 30 gr. de mantequilla durante 2 minutos mas.

Ponemos la masa entre 2 papeles de hornear y formamos una cruz, dejando el centro de la masa más elevada, y a la nevera durante 1 hora.

No tengo foto de esta parte, pero os pongo de otra vez, que no puse papel, me gusta más como os indico, poniendo la  masa entre los 2 papeles de hornear y formar la cruz, pero asi veis como tiene que quedar y que el centro lo dejamos grueso.

En total realizo 2 vueltas simples y una doble, dejando entre cada vuelta un minimo de 1 hora, si lo dejais más tiempo mejor, perfectamente podeis dejar varias horas.

Sacar la masa y mantequilla, poniendo esta en el centro y procedemos a cerrarla, la solapa izquierda, luego la derecha, la de arriba y por ultimo la de abajo.

# A TENER EN CUENTA:

Cada vez que estiremos la masa, lo primero espolvorear el banco con harina de reposteria gallo, en el proceso de estirado de vez en cuando tendremos que levantar la masa y volver a espolvorear otro poco de harina, lo ireis viendo porque a veces notas que la masa no se estira como que se frena, es que tenemos que poner más harina por debajo de ella.

En esta situación sin moverla, espolvoreando por abajo de harina, empezamos a estirarla del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, hasta conseguir por lo menos el triple de su medida.

y realizamos la primera vuelta simple, plegamos la masa en 3, primero la parte de arriba al centro y luego la parte de abajo sobre la de arriba.

Envolvemos en film y a la nevera, minimo 1 hora
Al sacarla le damos un giro de 90º a la derecha donde habiamos cerrado, ahora esta a la derecha.

Y en esta posición, espolvoreamos de harina, estiramos la masa y volvemos a doblar en 3, segunda vuelta simple, envolvemos en film y a la nevera, minimo 1 hora.

Al sacarla, espolvoreamos con harina y le damos un giro de 90 a la derecha y estiramos y ahora haremos una vuelta doble, la parte superior al centro y la parte inferior al centro, luego la parte inferior sobre la superior.

Guardar en nevera, minimo 1 hora, sacar, espolvorear con harina el banco y estirar, mas o menos de unos 90 cm de largo y unos 25-27 cm de ancho, cortar triangulos de base de unos 15 cm, le hacemos un pequeño corte en medio de la base y enrollamos.

Ahora tenemos varias opciones:

1- dejar levar unas 3 horas tapados con un paño, para hornear pasado este tiempo, pintandolos con huevo batido y un poco de leche.

2- congelarlos tapados con film tranparente, para hornearlos, sacarlos, quitar film y tapar con un paño y esperar 4,30 horas, pintar y hornear.

3- llevarlos a la nevera hasta el dia siguiente tapados con film, sacarlos , quitar film y tapar con paño y dejar atemperar 3,30 horas, pintar y hornear.

Con la 3 opción conseguimos un sabor más profundo.
Para los salados, despues de pintar se añaden semillas de sesamo.
Se hornean a 190º durante unos 20 minutos, depende del horno puede prolongarse a 25 minutos.
Los dulces se pintan al sacarlos del horno con el Brillo para dulce.

CROISSANT CASI CASI PERFECTOS

Sigo  en la busqueda del croissant perfecto, hoy me he acercado mucho más, se nota más el hojaldrado.

Ingredientes:

300 gr, de harina reposteria gallo 10% proteina

200 gr. de harina fuerza del lidl 12% proteina

130 ml. leche fresca fria

130 ml. de agua mineral templada 15 segundos en el micro a la que añadimos 20 gr, de levadura fresca y disolvemos.

60 gr. azúcar

10 gr. sal

30 gr. mantequilla lidl a temperatura ambiente

260 gr. mantequilla lidl fria

Todo junto menos las mantequillas en la amasadora Kenwood y gancho  durante 2 minutos a velocidad 1, añadimos la mantequilla y 2 minutos más a velocidad 1.

Cogemos 2 papeles de hornear y estiramos la masa en forma de cruz, dejando el centro más elevado, asi tapada con los papeles, la dejamos enfriar en nevera durante 1 hora.

Para el hojaldrado realizaremos 2 vueltas simples y 1 doble.

Sacamos la masa, ponemos la mantequilla (que habremos aplanado entre papel dandone golpes con el rodillos)en el centro y cerramos las puntas de la masa, izda, drcha, arriba y por último la de abajo, volvemos a poner el papel de arriba y estiramos en la posición que nos ha quedado, no hay que girar la masa, quitar el papel y plegar en 3 (abajo os pongo una foto de como plegarla), volver a tapar con el papel y a nevera durante otra hora.

Pasada la hora espolvorear el banco con harina.

¿que posición poner la masa para estirar cada vez que la sacamos de la nevera?

Esta foto muestra como se hace el plegado simple, cerramos la parte de arriba al centro y luego la parte de abajo hacia arriba .

Aqui se ve totalmente cerrada, y tiene las aberturas a los lados, izquierda y derecha, siempre que hagamos una vuelta simple lo haremos asi.

y siempre al sacarla de la nevera para volver a estirarla dejaremos las aberturas arriba y abajo, lo que hemos hecho de la foto anterior a esta es hacer un giro de 90º.

EN BUSCA DEL CROISSANT PERFECTO

Hasta la fecha es el mejor que he hecho, hojaldrado y sabor perfecto, sigo probando nuevas harinas y mantequillas, me gustaria conseguir aún un hojaldrado mayor, seguiré, de momento si os animais os dejo la receta de hoy.

Una vez hechos los pinto con brillo para dulces.

250 gr. harina de fuerza lidl 12% proteina
250 gr. harina trigo hacendado 10% proteina
30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (del lidl)
60 gr. de azúcar
20 gr. levadura fresca
10 gr. sal
130 ml leche tibia
130 agua tibia
260 gr. mantequilla fria (lidl) 


Se calienta un poco al micro el agua y la leche por separado 15 segundos cada una, se disuelve la levadura en el agua.
Todo junto menos las mantequillas y la sal y amasar en la Kenwood 2 minutos a velocidad 1 con el gancho, dejar reposar 10 minutos tapada con un paño, incorporar la sal y 2 minutos a velocidad 1, ponemos la mantequilla (30 gr.) y 2 minutos más a velocidad 1.

Estirar la masa entre 2 papeles de hornear dandole forma de cruz, dejando el centro un poco más grueso y a la nevera entre los dos papeles para que se enfrie durante 30 minutos a 1 hora o 20 minutos en el congelador.

Haremos 2 pliegues sencillos y uno doble.
Poner la mantequilla fria que habremos aplanado un poco con el rodillo, situar en el centro de la masa, cerrar en forma de sobre, volvemos a poner encima el papel de hornear y estiramos, quitar el papel y  plegar en 3, ya tenemos el primer pliegue, tapamos con el papel y al congelador 15 minutos o 30' en el frigo.

Ya hemos hecho un plegado, ahora haremos otro plegado sencillo, descanso en e frig, aqui la masa ya ha trabajado bastante y merece un descanso tranquilo en la nevera, dejarla descansar en la nevera 1 hora para que se relaje y solo queda dar un plegado doble y al frigo descansar  2 a 3 horas (perfectamente la podeis dejar hasta el día siguiente, estirar y cortar triangulos de base 12 cm por 20 de alto.

Formar y dejar levar tapados durante 2 horas, pintar con huevo batido y un poco de leche,  en horno a 190º C durante unos 17 minutos, si los quereis más tostados dejarlos unos minutos más.

GALLETAS: FALLERA Y FALLERO

BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE WHIMSICAL BAKEHOUSE- PARA LAYER CAKE Y PARA FONDANT

Un bizcocho extraordinario, lo he repetido en varias ocasiones, simplemente relleno con una ganache o buttercream es delicioso.

Este bizcocho lo vi en la pagina de Tartacadabra y lo bien que hablada de el.

También lo empleo para realizar tartas en fondant.

Da para 3 moldes de 25 cm, obtendremos 3 bizcochos de 2,5 cm cada uno, como veis con una receta da para mucho.
Me sigue gustando hornear por separado cada una de las capas que compone la tarta, en vez de toda la masa en un solo molde.

Yo los baño con almibar saborizado.

Engrasar los moldes y se hornean a 170º C. es una masa que sube pareja y  no hace falta poner las tiras de wilton (se utilizan para que los bizcochos suban parejos).

Ingredientes:

210 ml café caliente
90 gr. de cacao en polvo valor
210 ml. de agua fria
375 gr. de harina para bizcochos(cake flour), si no se encuentra esta harina que ya lleva la levadura incorporada se puede sustituir 65 gr. por harina maicena y le añadiremos 1/2 cucharadita de levadura quimica.
2 cucharaditas bicarbonato
3/4 cucharadita de sal
225 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
450 gr. de azúcar
4 huevos grandes (tamaño L) a temperatura ambiente
1 1/2 cucharadita de extracto vainilla

Preparación:
Mezclar el café caliente con el cacao y batelo hasta que no queden grumos, añade el agua fria y mezcla bien,
Mezcla aparte la harina tamizada con la levadura, el bicarbonato y la sal.
Bate la mantequilla un poco, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta obtener una mezcla espumosa a velocidad 3 ó 4, añade los huevos de uno en uno y sigue batiendo hasta obtener una mezcla homogenea. Añade vainilla y mezcla un poquito mas.

Se baja la velocidad y se añade alternativamente una parte de harina y otra de café, acabando con harina.

Cocer en el horno hasta que al pinchar salga limpio.

Enfriar en rejilla y desmoldar al pasar 10 minutos.

De esta tarta no tengo corte, me puse a cortar y a servir y se me paso hacerle foto.

BIZCOCHO GENOVESE CON CHOCOLATE BLANCO

Otro estupendisimo bizcocho que tambien podemos usarlo como layer cake o para tarta fondant, esta receta la vi en el blog de dulce roseta.
La podeis saborizar, yo ultimamente le añado pasta de pistacho al bizcocho (2,5 cucharadas) y la relleno y cubro con ganache de chocolate chocovic 44,5% cori.

Da para 3 moldes de 15 cm y unos 2,5 cm de altura cada uno, en este bizcocho si que utilizo las bandas de wilton para que suba parejo el bizcocho, probe un día  a hornearlo sin ellas y salieron fatal, como una montaña.

Horno a 180 C, molde engrasado.

Ingredientes:

4 huevos tamaño L a temperatura ambiente
140 gr. de azúcar
140 gr. harina
80 gr. de mantequilla derretida en el micro
120 gr. de chocolate blanco chocovic derretido en el micro
1 sobre de levadura quimica
1 cucharadita de aroma vainilla
Preparación:

Batir los huevos hasta triplicar su volumen, yo lo hago en la batidora kenwood durante 5 minutos a velocidad 4, añadimos el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo.
Tamizamos la harina con la levadura, bajamos a velocidad 1 y añadimos la harina, unimos la mantequilla derretida con el chocolates y mezclamos bien y se lo incorporamos a la masa en forma de hilo mientras que seguimos batiendo.
Ahora se añade la vainilla.

Yo los baño con almibar saborizados.

Esta coloree los bizcochos y rellene de trufa cocida, nata vegetal y cubierta con ganache de chocolate  negro.

Este relleno con buttercream de nutella, hummmm riquisimo.

CUMPLEAÑOS DE CUENTO PARA CARLA: LA CENICIENTA Y SU CARROZA EN FONDANT

Es una entrada muy especial, era el cumpleaños de mi sobrina de 2 años, ha estado enfermita pero ahora se esta recuperando y mi cuñada quería reunir a toda la familia y amigos para celebrar todos juntos la buena noticia, 40 personas y los niños y preparar un cumpleaños por todo lo alto, con mesa dulce y por supuesto mesa de salado.

Nos reunimos las dos y juntas preparamos las galletas decoradas con fondant y otras con glasa, los cakepops, asi ella veia como se hacia y aprendia, ahora no para de hacer galletas, le encanta.
La receta de las galletas es¡¡¡¡¡ buenisima!!!!! Aqui la receta.
Los cake pops os pondre una entrada solo con ellos.
Los panecillos de leche y queso Aqui.

Como me empeñe a realizar estas dos grandes decoraciones, para que luego se las guardara de recuerdo, opte por realizar 2 tartas independientes, la de la carroza es de bizcocho de chocolate de whinsical bakehouse (Aquí receta) con almibar de amaretto, y relleno de buttercream de mora y la de la cenicienta de bizcocho genoves de chocolate blanco y pistacho (receta Aquí receta) y relleno de ganache de pistacho.

Las galletas decoradas, en sus bolsitas para regalar a los invitados, que estaban encantados, las manoplas y las botas para los hombres y las muñequitas y vestidos para las mujeres, los ositos para los peques.

Parte de la mesa salada, era tan inmensa que era imposible sacarla toda

Panecillos de leche y queso