PAN ALSACIANO CON MASA MADRE DE CENTENO

Del libro Hecho a mano de Dan Lepard

Es un pan con mucho sabor y en su interior lleva los granos de centeno, yo realice la mitad de la receta os pongo entre parenteis las cantidades que he  utilizado.

Aclarar que sobre poner a remojo 100 gr. de centeno, al día siguiente como resultado una vez escurrido el vino tenia 210 gr. de centeno, y los puse todos.

Para los granos:(para 300 gr.de granos macerados)
200 gr. de centeno
Agua hasta cubrir
200 ml. de vino blanco

La noche anterior hervir los granos cubiertos con agua, a fuego fuerte, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocerlos durante 45 minutos, si fuera necesario rellenar con más agua, de tal manera que los granos  siempre esten cubiertos, enfriar y colar, añadimos el vino blanco y se deja tapado en la nevera hasta el día siguiente.

La noche anterior refresque mi masa madre de centeno al 80% es decir por cada 100 gr. de harina que le pongo a la masa madre le añado 80 ml de agua, ejemplo: tengo 100 gr. de masa madre, la refresco o alimento añadiendole 100 gr. de harina y 80 ml de agua.

En esta ocasión la deje toda la noche a temperatura ambiente y al día siguiente incorpore la que necesitaba a la receta.

Ingredientes

350 gr. de harina de fuerza (125 gr. de harina de fuerza + 55 de gran fuerza)
100 gr. de harina integral de trigo (50 gr)
50 gr. de harina de centeno (25 gr)
325 ml. de agua a 20º C (175 ml de agua)
3/4 cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (1 gr.levadura fresca)
25 gr. de miel (12 gr)
150 gr. de masa madre de centeno (120 gr. de mm centeno al 80% de hidratación)
300 gr. de granos macerados en vino y escurridos (210 gr)
1 1/4 cucharadita de sal marina fina (5 gr)
25 gr. de mantequilla derretida, manteca de cerdo o aceite (2 cucharadas de aceite de oliva)

Mezclar las harinas en un bol. A partir de aqui lo he realizado en la kenwood, el lo hace en el bol y amasando en la bancada, coloca el agua, la levadura y la miel,mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.
Añade la masa madre y los granos a la levadura, mezclar y añadir las harinas, mezclar y dejar reposar 10 minutos.
Añadir la sal y la mantequilla derretida y amasar 15 segundos, (yo en la kenwood) tapar en el bol y dejar reposar 30 minutos.

Amasar otra vez 15 segundos.

Dejar reposar la masa en un bol durante 1 1/2 h. haciendo 3 pliegues: el primero al dejar reposar la masa, el 2º a la media hora y el tecero pasado otra media hora.

Dividir la masa en partes iguales y formar las barras,(sale una masa un poco dificil de manejar, pero se consigue, espolvoreando el banco con harina y paciencia) dejar fermentar 1 hora tapadas.

La receta las hace al horno a 210º C durante 35 minutos.

Yo la he hecho a 230º C con bandeja de agua en el fondo del horno, la bandeja de panes arriba de la última balda del horno.

En total se hizo en 45 minutos, pulverizar al entrar el pan y a los 10 minutos, quitar bandeja de agua, si vemos que se hace mucho por arriba tapar con papel de plata.

Dejar enfriar en rejilla.

PAN DE CENTENO Y 5 CEREALES CON MASA MADRE CENTENO

Ha salido un pan con mucho sabor, a mi hija la mayor, los que más le gustan son los de centeno con nueces y pasas.

Los panes hechos con masa madre duran muchos días, se conservan envueltos en un paño, a temperatura ambiente.

Si han pasado varios días, cortas rebanadas y las tuestas en una sarten con un poco de aceite de oliva y están estupendos.

1ª masa:

400 gr. masa madre centeno
400 gr. harina centeno integral
300 ml. de agua mineral
20 gr. extracto malta

En el agua tibia (en la thermomix 1 minuto velocidad 1 37ºC), disolver el extracto (6 segundos velocidad 6) y añadir la mm y mezclar bien, por último las harinas.
Amasar 5 minutos.
Retirar 400 gr. de masa tapada en film y a la nevera.

2ª masa:

Resto de la masa anterior (720 gr.)
400 gr. harina de fuerza
200 gr. harina 5 cereales (paquete que lleva trigo,centeno,cebada, arroz y avena).
450 ml. agua mineral
20 gr. de sal marina

190 gr. de nueces

100 gr.de pasas

Amasar todo menos los frutos secos, 3 minutos velocidad espiga.

Añadimos las nueces y las pasas y 30 segundos velocidad espiga.

Volcamos la masa a la bancada y amasar metodo R. Bertinet durante 15'.

13:25 - reposar

16:00 - Dejaremos una porción de masa para luego hacer un cordon que pondremos por encima todo lo largo del pan, bolear, aplanar y formar un cilindro del tamaño del baneton, espolvorear el baneton dejar levar la masa.

 Dar la vuelta a la masa depositandola con cuidado, en la bandeja, formar un cordon y ponerlo por encima del pan a la larga, esto producirá que se abra el pan sin necesidad de hacerle cortes.

Esta forma de poner un cordon de masa simple, doble o triple, lo vi en un blog estupendo http://panisnostrum.blogspot.com.es/2010/03/panes-cintas-y-cordones.html.

Aclarar que yo puse el cordon después de darle forma en el baneton, y darle ya la vuelta.
Realmente se hace: el baneton, espolvorear de harina, el cordon o trenza, se vuelve a espolvorear con harina y ya encima se deposita la masa de pan, recortando el sobrante del cordon.
El próximo día lo hare de esta forma.


17:04 - El horno ya estaba precalentado de hacer el anterior pan de centeno blanco y masa madre blanca, asi que metemos el pan a 230º C, yo lo pongo encima del ultimo balde,o sea bien abajo del horno, con bandeja de agua en el fondo y pulverizamos con agua las paredes y el pan.

17:09 - Pulverizar con agua.

17:14 - Pulverizar.

17:24 - Pulverizar y quitar bandeja de agua.

17:45 - Tapar con papel de plata y bajar a 210º C.

18:05 - Destapar y subir bandeja un poco.
18:10 - Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.

El pan a los 10 minutos de estar en el horno

Detalle de más cerca

PAN ESPELTA INTEGRAL Y MASA MADRE CENTENO

1ª masa:

310 gr. masa madre centeno
200 gr. harina centeno blanca (fue un despiste cuando me di cuenta en vez de integral estaba poniendo blanca, así que me dije para alante y ha salido un pan muy bueno)
200 gr. harina centeno integral
300 ml. de agua mineral
20 gr. extracto malta

En el agua tibia, disolver el extracto y añadir la mm y mezclar bien, por último las harinas.
Amasar 3 minutos.
Retirar 400 gr. de masa tapada en film y a la nevera.

2ª masa:

Resto de la masa anterior (590 gr.)
400 gr. harina de fuerza
200 gr. espelta integral
350 ml. agua mineral
20 gr. de sal marina

Opcional poner algún fruto seco, pasas, fruta deshidratada....
En ese momento me había quedado sin existencias y no le puse nada.

Se mezcla bien todo y según Dan Lepard, banco untado con aceite y las manos, y amasados cortos de 20 segundos, girando un cuarto la masa cada vez.

4 amasados en total.
primer amasado.
segundo amasado a los 10 minutos.
tercer amasado a los 30 minutos.
cuarto amasado a los 30 minutos.
En total 70 minutos de espera.

Ahora 4 plegados o folding, 1 cada 45 minutos.
En total sobre 3 horas de espera.

Bolear, tensar y al baneton espolvoreado bien de harina de centeno integral, y 2 horas levando, volcar sobre placa y greñar.

Horno precalentado a 250º C y bandeja de agua al suelo del horno,en vez de bandeja de horno, puse la rejilla y la hogaza sobre un plato perforado para hacer pizza, introducir la hogaza y bajar a 210 º C, a los 26 minutos tapar con papel de plata, quitar bandeja de agua y bajar a 190º C , aqui se me olvido apuntar tiempo, pero sobre unos 40 minutos, hasta que al golpear la base suena hueco.

DIFERENCIAS ENTRE PROCEDIMIENTOS

Con el amasado de Richard Bertinet y los levados mucho más cortos, sale unos alvéolos más grandes y de diferente tamaño,muy desigual.

Con el amasado de Dan Lepard, y los plegados, los alvéolos salen  más uniformes y más pequeños.

MASA MADRE DE CENTENO

De la masa madre blanca voy a transformarla en masa madre de centeno.

El lunes 17/09/12

Hay que aumentar la mm para luego transformarla en centeno.

340 gr. de masa madre

225 gr. agua mineral

350 gr. harina de fuerza

20 gr. cucharaditas de extracto de malta

Templar el agua y disolver el extracto, añadir la mm y mezclar.

Por último añadir la harina de fuerza y amasar 5 minutos.

Ahora tenemos una mm de unos 900 gr., hacemos una partición de 340 gr. la guardamos para mm blanca y panes blancos y 500 gr. para transformarla en centeno, las dos tapaditas con film hasta el día siguiente en la nevera, hay que dejarlas 24 horas para que se activen las dos.

El martes 18/09/12

Transformar en centeno integral (puede ser en centeno blanco)

500 gr. de mm blanca

540 gr. de centeno integral

460 ml. de agua mineral (reservamos 30 ml para mezclar la sal)

20gr. de extracto de malta

y mismo procedimiento, templar agua y añadir extracto, mezclar, añadir mm, mezclar y por último el centeno, volvemos a mezclar y amasar durante 7 minutos, sacar 500 gr.de masa que guardaremos como masa madre de centeno y con el resto añadir el agua reservada y mezclada con la sal y amasar 2 minutos mas.

Con el resto de la masa haré un pan de centeno con pasas y nueces.

PRIMER DIA: INICIO 17/09/12

3ER. DIA: YA SE VE ACTIVA 19/09/12

4ª DIA: 20/09/12

SE ENCUENTRA TAN FELIZ EN LA NEVERA

BURBUJEANDO Y HA AUMENTADO DE VOLUMEN

PAN CENTENO CON MASA MADRE

PAN CENTENO CON MASA MADRE NUECES Y PASAS

Es un pan para hornear al día siguiente
Al hacer la masa madre de centeno con el resto de masa aprovechamos y hacemos este pan.

500 gr. de mm blanca

540 gr. de centeno integral

460 ml. de agua mineral (reservamos 30 ml para mezclar la sal)

20gr. de extracto de malta

* 40 gr. de pasas puestas a remojo en agua (2 vasos)

   120 gr. de nueces partidas en 4.

y mismo procedimiento, templar agua y añadir extracto, mezclar, añadir mm y mezclar, por último el centeno, volvemos a mezclar y amasar durante 7 minutos, sacar 500 gr.de masa que guardaremos como masa madre de centeno y con el resto añadir el agua reservada y mezclada con la sal y amasar 2 minutos mas.

Por último incorporamos las pasas escurrida (guardar el agua del remojo para hacer pan o mm) y las nueces, mezclar.

Ponemos la masa en un bol espolvoreado de harina de centeno y lo dejamos levar 4 horas y luego a nevera tapado el film

Al día siguiente dejarlo fuera de la nevera 1/2 hora para que se atempere.

Se le da forma, en este caso del tamaño de banneton y espolvoreamos bien con harina de centeno el interior del bannetton, para que no se pegue la masa y 3 horas levando.

Dar la vuelta al banneton, poniendo los dedos de las manos abiertos para depositar con cuidado sobre la bandeja espolvoreada con centeno y greñar.

Horno precalentado con bandeja de agua en la base del horno para formar vapor.

Intruducimos el pan a 190º C durante 43 minutos, quitar la bandeja de agua y bajar  a 175º C y durante 25 minutos, los ultimos 5 minutos darle la vuelta al pan y subir la bandeja un poco  para que se acabe de hacer la suela.

Al día siguiente de hacerse, esta mejor el pan, se aprecia más el sabor, en rebanadas finitas con un poco de esgarraet, me lo he comido hoy, estaba delicioso.