PANQUEMADO 2014

Sale un panquemado realmente bueno, despues de dos días que lleva hecho sigue igual de tierno, solo tapado con un paño, os lo aconsejo al 100%.

Siempre intento mejorar las recetas que hago, si el panquemado del año pasado está muy bueno, podeis hacerlo perfectamente, que os gustara, este año intento mejorarlo, en la receta de hoy encontrareis que utilizo extracto de malta, lo podeis adquirir por internet, en tiendas de productos para fabricar cerveza, es como una melaza de color oscuro, el extracto favorece el crecimiento de las levaduras y hará que lo que hornee se mantendrá tierno más tiempo, podeis quitarlo de la receta, o bien, aunque no es lo mismo pero si lo más parecido, sustituir por azúcar invertido o por miel de flores suave.

Con esta receta podeis realizar las tipicas cocas de pasas y nueces, en este caso, añadir pasas maceradas en mistela y nueces, una vez formada la bola, la aplanais como si se fuera a realizar una pizza poner mitades de nueces por encima y dejar levar, pintar y  en el horno misma temperatura.

RECETA

Lo primero como en otras recetas, es realizar una masa a punto de hornear, este paso lo podeis realizar a mano o en thermomix.

Actua como masa madre y hay que prepararlo como si fueramos a hornear la masa de pan, pero en vez de eso cuando este en su punto la utilizaremos para añadirla al resto de ingredientes del panquemado.

60 ml de agua mineral
5 gr. de levadura fresca de panaderia

5 gr. de jarabe de extracto de malta
100 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 12,90 % de proteina

Dos horas antes de preparar la masa del panquemado, se hace la masa madre,  este paso lo hago en la thermomix:

poner el agual y 1 minuto a 37º velo. 1, añadir la levadura y mezclar unos segundos a vel. 3-4, el extracto y lo mismo.

Se añade la harina y 3 minutos a velocidad espiga.

Dejar reposar en el vaso tapado con un paño durante 1 hora.

Amasar 1 minuto a velocidad espiga y volver a reposar otra hora.

Panquemado:

Toda la masa madre anterior.
260 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 12,90 % de proteina.
90 gr. de azúcar 

30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
55 gr. de huevo y 1 yema (15gr) yo utilizo el tamaño L
100 ml. de agua mineral templada (diluir la levadura)
3 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca de panaderia

Huevo para pintar y azúcar para espolvorear por encima del panquemado.

En la amasadora Kenwood se pone todo a excepción de la mantequilla, y amasar con el gancho a velocidad 1 durante 5 minutos, subir a velocidad 2 e ir añadiendo poco a poco la mantequilla, dejando que absorba para seguir poniendo, durante 12 minutos (a mitad bajar los restos de las paredes). Vemos que la masa ya esta porque se despega de las paredes y del suelo del vaso.

Nos untamos las manos con aceite le damos forma de bola y dejar levar en un bol aceitado tapada con un paño durante 2'30 horas, yo la introduzco en el horno fuera de corrientes de aire.

Desgasificar y formar una bola tensa, dejar descansar sobre el silpat y encima de la bandeja de horno, tapar con un paño y al horno a levar durante 1 hora y media.

Unos 30 minutos antes la saco del horno y lo enciendo a 180ºC para que vaya calentando.

Pasada la 1 hora y media, pintamos la masa con huevo batido y espolvoreamos con azúcar la parte superior y centro de la masa.

situo la bandeja en medio de la segunda altura empezando por abajo, no al medio.

Horneamos 21 minutos a 180º C (a los 17 minutos lo he tapado con papel albal, se tostaba demasiado) y 14 minutos a 160º C ( 5 minutos antes de acabar le quito el papel).

Sacar y dejar enfriar, se conserva tapado con un paño.

PAN GALLEGO CON MASA MADRE (BARRAS)

Os traigo otra recetita que ha salido magnifica, la verdad es que la masa madre hace muy bien su trabajo, unido a las harinas tan maravillosas que consigo, la de fuerza (300 W) y harina del pais (gallega), ambas son realmente buenas.

La forma que he utillizado la masa madre es directa, como en otras ocasiones, es decir, cogemos la cantidad de masa madre necesaria y hacemos una primera mezcla, que luego añadiremos al resto de ingredientes.

1ª masa:

150 gr masa madre
150 gr de harina de fuerza (300 w)
150 ml de agua mineral tibia
10 gr extracto de malta(jarabe color ambar)aunque especifico es el que utilizo siempre. 

Mezclamos todo con una cuchara de madera.
Y le incorporamos el resto de ingredientes:

300 gr de harina gallega
180 ml agua mineral tibia
2,5 gr. de levadura fresca
12 gr de sal

Disolvemos la levadura en el agua e incoporamos todo a la 1ª masa excepto la sal, que la incorporamos pasados unos minutos del amasado.

En la amasadora Kenwood a velocidad 1, durante 13 minutos, incorporamos la sal y 3 minutos más, dejamos en un bol aceitado y le vamos a dar 3 pliegues, el primero ahora, y los otros dos, uno cada hora.

Reposo de 4 horas 1/2.

Obtenemos una masa dificil de manejar, pero con un par de trucos la manejamos facilmente, enharinamos el banco y con una rasqueta echamos con cuidado la masa sobre la harina, mojamos la rasqueta con agua y dividimos la masa en dos, ahora para plegar y formar las barras hay que ir mojandose las manos para que no se nos pegue, si durante el formado se nos pega la masa, volver a mojarse las manos, la forma de plegar  viene paso a paso aqui, cuando tenemos bien cerrado el pliegue, alargamos la barra a nuestro gusto, en este caso no demasiado, en esta ocasión par hacerla un poco más larga repetimos el ultimo paso de plegar la masa sobre si misma.




 Una vez formadas, espolvorear con harina por encima, las dejamos reposar 10 minutos sobre papel de hornear o el material que utilicemos para hornear.
Horno precalentado un buen rato antes a 250º C con bandeja de agua en el suelo del horno y la bandeja donde se cocerán los panes también dentro para que se caliente.

Pasados los 10 minutos sacamos la bandeja y depositamos con cuidado las dos barras, hacemos los cortes mojando el cutter o cuchilla, con paciencia y cuidado, en la foto se ve que se desinflan.

Y al horno, se baja a 240º C y echar agua con un vaporizador, durante 10 minutos (a los 5 volver a echar agua).

Bajamos a 220º C y quitamos la bandeja de agua, y durante 20 minutos.

Bajamos a 200º C durante 10 minutos, sacar y dejar enfriar en rejilla.


Aquí ha doblado su volumen

Haced unos buenos cortes, luego en el horno creceran.

MASA MADRE AL ESTILO TRADICIONAL VALENCIANO

AQUI teneis la última actualización de mi masa madre, con las modificaciones que he hecho y actualizado a fecha 12-09-2012.
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Hoy inicio la masa para guardar y utilizarla como masa madre para días posteriores, hace 2 años ya la inicie, así es como desde pequeña en mi casa hacían el pan, Aqui podeis verla, entonces si que utilizaba cada día 10 gr. de levadura panadera además de la masa guardada,  en esta ocasión estoy experimentando y la levadura la sustituyo por extracto de malta que gracias a una gran amiga que me lo ha lecho llegar,gracias Mar.
A lo largo de este mes de agosto veré que tal los resultados, si solo con el extracto y la masa guardada, sin añadirle levadura cada día funciona o no.

NOTA

solo se utiliza levadura fresca el primer día que iniciamos la masa, a partir de ese día ya no utilizaremos más levadura fresca, se sustituye por la masa madre y el extracto de malta.

masa pan primer dia
500 gr. harina de fuerza
300 gr. agua mineral (la receta original lleva 350 ml de agua)
10 gr. levadura prensada
10gr. de sal
la punta de una cucharadita de café con leche de extracto de malta.


masa basica pan a partir del segundo día 
500 gr. harina de fuerza
300 gr. agua mineral (la receta original lleva 350 ml de agua)
10gr. de sal
1 cucharadita de extracto de malta.

Se pone el agua en la thermomix  30 segundos, 37º C, velocidad 1, se añade el extrato y varios segundos a velocidad 4, se añade la levadura y varios seg. a velocidad 4.
Se añade la harina y la sal y 7 minutos velocidad espiga(amasar).

PROCEDIMIENTO QUE HAGO (Y EL MÁS RAPIDO)

Se saca y se amasa por el metodo Bertinet,se deja levar una hora, después de ese levado se separa la masa de 300 gr. para el próximo pan y a la nevera tapadita en film.
Si lleva semillas ahora es el momento de inegrarlas a la masa, amasar un poco.
Se forman los panes y tapaditos hasta que aumenten sobre una media hora.

Este es el procedimiento rápido y el que suelo hacer.

PARA HACER EL PAN DE 4 LEVADOS

Se amasan todos los ingredientes y 1 hora y 20 minutos levando, y otra vez se amasa 3 minutos velocidad espiga, se deja levar otra hora, se separa la masa de 300gr. para el próximo pan y a la nevera tapadita en film, hasta el día siguiente o hasta el próximo día que hagamos pan, máximo nos agunta en la nevera unos 5 días.
si lleva semillas la masa, ahora es el momento de ponerlas, se amasa a mano para incorporar las semillas y amasar por el metodo de Bertinet.
El tercer y cuarto levado Aqui

 primer levado

 segundo amasado

segundo levado

 masa para guardar próximo  pan