PAN DE SEMOLA RIMACINATA

Es un pan hecho enteramente con harina de semola rimacinata de trigo duro, incluso la masa madre, la transformamos y alimentamos con esta harina.
                           
Esta receta la he tomado de un gran blog de panes, os recomiendo visitarlo:

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/82-pan-de-semola-rimacinata

Hay que coger una porción pequeña de masa madre y alimentarla 2 veces :
El día de antes por la noche, mezclar 25 gr. de masa madre + 25 gr. de semola + 25 ml de agua mineral, mezclarlo con una cuchara de madera, taparlo con film y dejarlo a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

El 2º día por la mañana, coger 70 gr. de masa madre del día anterior + 75 gr. de semola +75 de agua mineral, mezclarlo y taparlo en film a temperatura ambiente, cuando este lleno de burbujas, ya estará lista (más o menos sobre las 6 horas).

Sale un pan de 1.050 gr., o como yo he hecho 2 panes de 525 gr. c/u.

200 gr. de masa madre de semola rimacinata
500 gr. de semola rimacinata
350 ml. de agua mineral
10,8 gr. de sal

Mezclado

mm+agua se remueve hasta que este bien mezclado, después la harina de semola y remover bien, tapar y dejar reposar 45 minutos.
Ahora añadir la sal y mezclar un poco y empezamos a amasar por el metodo de Richard Bertinet durante unos 7 minutos.

Aqui he variado la forma en vez de hacer el reposo de 4 horas seguidas con 3 plegados 1 cada hora, lo que he hecho es:
Dejar la masa reposar tapada en el bol a temperatura ambiente durante 1 hora, ahora le hago el primer plegado (doblar la masa y plegarla en 3, primero horizontal y luego verticalmente).
Y la guardo tapada en film en  la nevera durante toda la noche (12 horas).
Al día siguiente, sacar y realizar el 2º pliegue, 1 hora de reposo, y el 3er. pliegue, otra hora de reposo.

Tenemos una masa de 1.050 gr. que salen 2 barras de pan.
Formamos las barras y las dejamos reposar ya sobre el teflon, silpat o papel de horno donde vayamos a cocerlas, espolvoreando con la semola la base y por encima de las barras, tapamos con un paño y dejar reposar 2 horas.

Precalentar el horno a 250º C con bandeja de agua en el suelo del horno para producir vapor.

Realizar los cortes con decisión y un poco profundos.
Introducir las barras y bajar el horno a 240º C durante 10', situamos la bandeja, más hacia la parte de abajo, pulverizar con agua y luego a los 5'.

Sacar la bandeja de agua, bajar a 220º C durante 15'.

Y a 190º C durante 23 '.

Si veis que le falta tostarse por arriba, subirlo y dejarlo 1' más. Apagar el horno y dejarlo 5' con la puerta un poco abierta.

Sacar y dejar enfriar en rejilla.

SPAGUETIS EN LA CHITARRA

Hoy os traigo una forma diferente de hacer pasta fresca.

Este instrumento original para cortar láminas de pasta fresca, originario de la region de Abruzzo (Italia) llamado chitarra (guitarra) por la forma tan similar a una guitarra, es una caja de madera en cuya parte superior e inferior sitúan cables de acero recubiertos de zinc, separados a una distancia concreta, por un lado cortamos fettuccine y por el otra lado la separación de los cables es más estrecha y obtenemos unos spaguettis cuadrados.

Se tiene que realizar una pasta prieta, si se hace muy blanda no conseguiremos que se corte en la chitarra.

Esta receta también podeis emplearla para cortarla en maquina.

Ingredientes:

400 gr. de semolina fina

200 gr. de huevo batido (4 huevos)

pellizco de sal (5 gr.)

¡¡¡ojo sale una masa dura, no caer en la tentación de añadirle más liquido!!! para eso es el reposo posterior, hay que darle tiempo a la masa a que se relaje y absorba todo el liquido, ya vereis que después del reposo, es super manejable.

Se amasan todos los ingredientes durante unos minutos, en este caso en la amasadora Kenwood a velocidad 1.

Se deja reposar entre 1/2 hora a 1 hora, tapada en film transparente (la dejo a temperatura ambiente).

Se cortan en 4 partes y se coge la primera para pasar por los rodillos, dejando las otras partes tapadas con el film.

Esta es la nueva semolina fina que he comprado en el supermercado Hindú, 1,5 kg. a 3 euros, teneis que mirar que sea fina porque también la hay gruesa, os la aconsejo sale muy buena y muy bien de precio, teneis varias marcas, la que me aconsejaron era la marco NATCO pero en esos momentos solo tenian paquetes de 1´5 kg gruesa o paquetes pequeños y sale mejor comprar el paquete grande.

Esta es la que compre

Cogemos una porción de masa

La aplanamos un poco para pasar por el primer grosor de rodillo

La pasaremos 4 veces por el primer grosor el nº 1, y la doblamos por la mitad procurando que coincidan los extremos, aunque se estrien los extemos vereis que conforme vayamos pasando por los distintos grosores se irá arreglando.

"no añadir semolina durante todo el proceso, no lo necesita, y aunque normalmente doblamos la masa en 3 cada vez que pasamos por un grosor, en esta ocasión será doblar solamente por la mitad"
Una vez que doblamos la masa, se introduce por la maquina primero por la parte que esta abierta la masa, (es decir por la parte que se unen los extemos) nunca por la doblez.

Al doblar la masa por la mitad ir procurando que coincidan los extemos,

Si un extemo queda más irregular ponerlo en posición un poco para dentro para que predomine el extemo que si esta recto, esta placa al pasarla otra vez por el rodillo ira saliendo los extremos más rectos.

Pasar la masa por el 2º grosor 2 veces doblada por la mitad.
Pasar la masa por el 3 er. grosor 2 veces doblada por la mitad.
Pasar la masa por el 4º grosor 2 veces doblada por lamitad.
Pasar la masa por el 5º grosor 2 veces sin doblar la masa.

En ningún momento añado semolina, se trabaja muy bien.
Podeis cortar los extemos para que el resultado sea más uniforme,

Esta es la primera porción y la corto en 2 ya que sale bastante larga. conforme estan hechas las primeras placas ya las voy cortando (se pone la placa sobre las cuerdas, se pasa el rodillo ejerciendo un poco de presión y van calyendo al cajón de la chitarra) y dejando los spaguetis sobre una bandeja espolvoreada con semolina, y cada vez que pongamos más espaguetis ya cortados echaremos más semolina, para que no se peguen.

Yo tenia un ayudante y solo me dedicaba a realizar las placas, el ayudante realizaba los cortes con la chitarra, así se adelanta bastante, así que os aconsejo haceros con un ayudante de chef, jajaja.

Una vez hechos los hervimos en abundante agua con un poco de sal, los hervi en 2 tandas, durante 3 minutos a partir de que vuelve a hervir, ya que al poner la pasta, paras la cocción. pero a gustos, los vais probando hasta que estén a vuestro gusto.

Como siempre en casa hay gustos diferentes, asi que la mitad hice con cebolla picada y dorada en mantequilla, añadi nata 35% (no la que pone para cocinar, no me gusta) le añadi queso roquefort, y salpimente.¡¡¡¡deliciosos!!!!!

Estos son los spaguetis que hago de siempre, teneis que probarlos salen muy buenos y llevan: magro adobado (el de fiambre de color rosa, no es el que esta crudo adobado), jamon york, baicon y un poco de chorizo (yo compro el de mercadona ya os lo puse en el de arroz de valenciana), se corta en cubos pequeños y se sofrie en mantequilla, una vez que añadimos la pasta, se bate huevo y se echa por encima, removiendo un poco para que se integre el huevo y cuaje.

PASTA FRESCA CON LA KENWOOD

Con el accesorio de pasta de la Kenwood se pueden hacer infinidad de formas, además de que el resultado es fantastico es muy divertido y facil de realizar, en primer se mezcla en la amasadora los ingredientes, para que pase la pasa perfectamente debe quedar en forma de migas grandes y la receta basica es esta, aunque a partir de ahi se puede modificar a gusto, mezclando con otras harinas.

MASA para 6 personas

500 gr harina
2.5 ml sal (un buen pellizco)
4 huevos ligeramente batidos (200 gr)
2.5 ml (1/2  cucharada de postre) de aceite de oliva

Poner la harina y la sal en el cuenco Kenwood. Añadir los huevos y el aceite y con el batidor en forma de K, mezclar a velocidad minima, o a velocidad 1, durante 1-2 minutos, hasta que la mezcla parezca pan rallado pero ligeramente humedo.

La humedad de la harina varia por lo que es necesario ajustarla añadiendoleun poco más de si la mezcla está demasiado húmeda y empieza a formarse una masa, o añadir un poco de agua si la mezcla está demasiado seca.

 ESPIRALES CON HARINA SEMOLINA Y HARINA  TRIGO

MACCHERONI CON HARINA NORMAL

MACCHERONI DE SEMOLINA

SPAGUETTIS DE SEMOLINA

MACCHERONI RIGATI

Estos macarrones con hueco grande y hendidura profunta para que la salsa se pegue bien, están hechos con el accesorio para pasta de la kemwood.

500 gr. de semolina

200 gr. de huevo

pellizco de sal.

En la kenwood y la pala de K hasta que se consiga que la masa quede como migitas, una vez hervida, que aconsejan unos 3 minutos pero yo la tengo el doble por lo menos, hasta que consigo que este a mi gusto, de todas formas queda una pasta al dente, personalmente a mi me gusta la pasta más blandita, pero la semolina le da mucho sabor.

Los acompañe con un ragut de ternera (receta tomada de fxcuisine.com)

Ragù napolitano

400gr concentrado doble o triple de tomate(yo concentrado tripe de tomate en el gourmet E.I)

800gr carne de cerdo o costillas (yo 1/2 kilo de ternera)

1 taza vino tinto

2 cucharas perejil picado

150gr cebollas picadas

2 dientes de ajo machacados

50gr pancetta

100gr jamón york

50gr tocino

100gr manteca de cerdo(aceite de oliva)

sal y pimienta

Se pica el jamón, la panceta y el tocino y se sofrie en el aceite unos minutos y se añade la cebolla y el perejil, unos minutos hasta que se ablande la cebolla y se añade el trozo de carne, se dora bien, se sube el fuego y se añade poco a poco el vino tinto, esta parte dura sobre unos 40 minutos, yo lo deje sobre unos 15 minutos, se añade el concentrado de tomate y a fuego lento durante unas 2 horas añadiendo un vaso de agua, cuando veamos que se seca el tomate (en la receta original el tomate lo añade poco a poco, esperando a que tome un color oscuro antes de añadirle más, y cuando se ha acabado de añadir el concentrado empieza a ponerle el agua y en total lo tiene siete horas al fuego) a mi con 2 horas estaba perfecto.