PAN DE ESCANDA CON MASA MADRE, NUECES Y DATILES

Una Harina extraordinaria, utilizando la cantidad adecuada, sale con un sabor y aroma único.

Esta en concreto la he comprado en el super El corteingles, es cara, pero merece la pena.

He utilizado la masa madre, sobre las 22 h. de la noche anterior se refresca apartes iguales de mm, harina de fuerza harimsa (12,9% proteina) e infusion de uvas pasas (templar un poco en el micro), se tapa con film y a dormir toda la noche en el horno.

La infusión es muy sencilla de hacer, mezclamos en una botella agua mineral con uvas pasas y dejamos reposar en nevera 48 horas, tenemos para refrescarla varias veces (pasar la infusión por un colador, y la botella la volvemos a guardar en el frigorifico).

Al día siguiente a las 10 h. me he puesto a preparamos el pan:

300 gr.de masa madre

400 gr. harina fuerza harimsa 12,9% proteinas.

400 gr. de harina escanda

510 ml. de agua templada

15 gr.de sal

100 gr. nueces 

100 gr.de datiles dulces

Amasar con Kenwood a velocidad 1 durante 2 minutos todo a excepción de la sal y los frutos, dejar reposar 45 minutos tapado (Autolisis).

Añadir la sal y amasar a velocidad 1 durante 10 minutos, la ponemos en un bol, le damos un plegado (esto es doblar la  masa en tres, giramos el bol 1/4 y hacemos otro plegado),tapar con un paño y al horno a levar durante 5 horas, siempre hay que tener en cuenta la temperatura que hace, hoy ha sido un día muy frío y le cuesta subir más.

Dividir la masa en 2 (800 gr, c/u), aplanar un poco formando un rectángulo, ponemos la nueces a uno y al otro los dátiles (lo hubiera mezclado pero no sabia si les iba a gustar a mis hijos los dátiles (ironía, es el que más les ha gustado) y decidí hacer 2 panes, cerrar dandole forma de batard.

*Aclaración: La mayoria de veces incorporo las semillas, frutos secos.... en el último minuto de amasado, pero en esta ocasión cada pan lleva su fruto, por lo que los incorpore a la hora de formar cada pan. 

Pasarlos a la placa de hornear, tapamos con un paño y al horno, resguardados de corrientes, dejar levar 1 hora  y media, 20 minutos antes precalentar el horno a 250º C yo tengo la opción de horno a leña, si no la teneis, poner arriba y abajo, espolvoreamos harina sobre el pan con un colador, greñar (hacer los cortes).

Yo pongo una flanera pequeña con agua caliente entre los panes para aportarle humedad, y al horno, pulverizar con agua.

8 minutos a  250º C

5 minutos a 230º C

Quitar la flanera con agua

26 minutos a 210º C

3 minutos a 190ºC

Apagar el horno, y dejarlos dentro con la puerta abierta  5 minutos, sacar y dejar enfriar en rejilla, no cortar hasta que este frio.

Para una corteza crujiente y una miga suave se juega con las temperaturas del horno:

Primero al máximo, porque en estos primeros minutos es cuando hace la gran subida.

Luego vamos bajando poco a poco la temperatura y es cuando conseguimos una corteza crujiente.

BOLLOS DE MANTEQUILLA DE BILBAO

Que decir de estos Deliciosos bollos, pues que si no los pruebas no sabes lo suaves y esponjosos que están y con la crema de mantequilla, suave, la combinación hummmmmm, la receta es de la thermomix, pero yo se la he copiado y visto en el blog de Cova.

Os pongo mis anotaciones en rojo.

BOLLOS DE MANTEQUILLA DE BILBAO

Masa:

170 gr. de leche
75 gr. de azúcar
120 gr. de mantequilla
40 gr. de levadura prensada fresca de panadería
4 huevos
500–550 gr. de harina de fuerza- yo he puesto 550 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 13,10% proteina 
1 cucharadita de sal

Relleno:
450 gr. de crema de mantequilla


Ponga la leche, el azúcar y la mantequilla en el vaso y programe 2 min., 37º, vel. 2.
Añada los huevos y la levadura. Programe 5 seg., vel. 4.
Incorpore la mitad de la harina y mezcle 15 seg., vel. 6.
Por último, añada el resto de la harina con la sal y programe 3 min., vaso cerrado, vel. espiga.


Para hacerlo de la Manera tradicional:

Templamos la leche y desleímos el azúcar y la mantequilla en ella.
Añadimos los huevos y la levadura y mezclamos bien
Vamos incorporamos la harina con la sal y amasamos
Deje reposar dentro del vaso.

Cuando haya doblado su volumen (a los 30 minutos ya lo tenemos) retire la masa del vaso y vuélquela sobre la encimera espolvoreada con harina es una masa blanda y pegajosa (se tiene que manipular y trabajar la masa y posteriormente para formar los panecillos siempre espolvoreando con harina, ya que es una masa pegajosa y si no te ayudas con harina espolvoreada no consigues despegarte la masa de las manos). Desgasifique la masa con las manos y déle forma cilíndrica. Con la espátula o con un cuchillo corte porciones de 45 gr. aproximadamente y haga bollos dándole forma alargada y aplastándola ligeramente.

Colóquelos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silicona. Deje reposar en un sitio cálido libre de corrientes de aire (30 minutos).

Precaliente el horno a 250º.

Cuando los bollos hayan doblado su tamaño pinte con huevo batido. Introduzca en el horno durante 7 min (siempre horneo los panecillos una posición más baja de la mitad del horno y con bandeja, no rejilla). La cocción debe ser rápida para conseguir que queden tiernos.

Retire del horno y deje enfriar.

CREMA DE MANTEQUILLA

Almíbar:

140 gr. de azúcar
70 gr. de agua

Crema:

250 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente

Ponga el azúcar y el agua en el vaso y programe 5 min., 100º, vel. 2. Retire del vaso y deje enfriar completamente
Coloque la mariposa en las cuchillas, incorpore al vaso la mantequilla y programe vel. 2 hasta que tenga consistencia cremosa

Programe 1 min., vel. 3 y vaya añadiendo el almíbar poco a poco por el bocal, hasta que la crema quede totalmente homogénea. Programe unos seg. más si es necesario

Para hacerlo de la Manera tradicional:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y dejamos enfriar.

Con ayuda de unas varillas batimos la mantequilla hasta dejarla con una consistencia cremosa y le vamos añadiendo el almíbar hasta que lo veamos todo perfectamente integrado

ROSCA GALLEGA

Aprovechando el doble refresco de la masa madre para el roscón de reyes, utilice parte de la masa madre para hacer esta rosca gallega.

El segundo refresco para el roscón lo utilice a las 3 horas, para la rosca gallega lo utilice a las 6 horas, espere 3 horas más.

210 gr. mm refrescada 2 veces al 100% (la misma cantidad de masa madre que de agua y de harina en este caso 300 W).

300 gr. de harina de gran fuerza (400 W)
300 gr. de harina gallega
420 ml. de agua mineral
5 gr. de levadura fresca

El agua se templa al microondas 30 segundos y se disuelve la levadura, se añade el resto de ingredientes.

Se amasa en la Kenwood 14 minutos a velocidad 1.
10 minutos a velocidad 2.
Se unta un bol con aceite y se deja levar la masa haciendo 2 plegados, es decir, plegar la masa en 3, primero horizontalmente y luego verticalmente.

Se deja levar tapada en film durante 1 hora y 15 minutos, a la media hora haceos otros 2 plegados, y pasada otra media hora otros 2.

A la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente se saca de  la nevera  a las 9'30 de la mañana y se deja atemperar durante 2 horas, bolear y enharinar, dejar reposar 10 minutos, formar la rosca, dejar reposar 10 minutos.

Precalentar el horno a 250º C con bandeja de agua al fondo del horno.
Introducir la rosca y echar agua en spray, durante 10 minutos.
Rociar con spray otra vez y bajar a 230º C durante 13 minutos.
Quitar bandeja de agua, y bajar a 190º C durante 23 minutos.

Sacar a una rejilla y dejar enfriar

PAN DE SEMOLA RIMACINATA

Es un pan hecho enteramente con harina de semola rimacinata de trigo duro, incluso la masa madre, la transformamos y alimentamos con esta harina.
                           
Esta receta la he tomado de un gran blog de panes, os recomiendo visitarlo:

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/82-pan-de-semola-rimacinata

Hay que coger una porción pequeña de masa madre y alimentarla 2 veces :
El día de antes por la noche, mezclar 25 gr. de masa madre + 25 gr. de semola + 25 ml de agua mineral, mezclarlo con una cuchara de madera, taparlo con film y dejarlo a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

El 2º día por la mañana, coger 70 gr. de masa madre del día anterior + 75 gr. de semola +75 de agua mineral, mezclarlo y taparlo en film a temperatura ambiente, cuando este lleno de burbujas, ya estará lista (más o menos sobre las 6 horas).

Sale un pan de 1.050 gr., o como yo he hecho 2 panes de 525 gr. c/u.

200 gr. de masa madre de semola rimacinata
500 gr. de semola rimacinata
350 ml. de agua mineral
10,8 gr. de sal

Mezclado

mm+agua se remueve hasta que este bien mezclado, después la harina de semola y remover bien, tapar y dejar reposar 45 minutos.
Ahora añadir la sal y mezclar un poco y empezamos a amasar por el metodo de Richard Bertinet durante unos 7 minutos.

Aqui he variado la forma en vez de hacer el reposo de 4 horas seguidas con 3 plegados 1 cada hora, lo que he hecho es:
Dejar la masa reposar tapada en el bol a temperatura ambiente durante 1 hora, ahora le hago el primer plegado (doblar la masa y plegarla en 3, primero horizontal y luego verticalmente).
Y la guardo tapada en film en  la nevera durante toda la noche (12 horas).
Al día siguiente, sacar y realizar el 2º pliegue, 1 hora de reposo, y el 3er. pliegue, otra hora de reposo.

Tenemos una masa de 1.050 gr. que salen 2 barras de pan.
Formamos las barras y las dejamos reposar ya sobre el teflon, silpat o papel de horno donde vayamos a cocerlas, espolvoreando con la semola la base y por encima de las barras, tapamos con un paño y dejar reposar 2 horas.

Precalentar el horno a 250º C con bandeja de agua en el suelo del horno para producir vapor.

Realizar los cortes con decisión y un poco profundos.
Introducir las barras y bajar el horno a 240º C durante 10', situamos la bandeja, más hacia la parte de abajo, pulverizar con agua y luego a los 5'.

Sacar la bandeja de agua, bajar a 220º C durante 15'.

Y a 190º C durante 23 '.

Si veis que le falta tostarse por arriba, subirlo y dejarlo 1' más. Apagar el horno y dejarlo 5' con la puerta un poco abierta.

Sacar y dejar enfriar en rejilla.

PAN GALLEGO CON MASA MADRE (BARRAS)

Os traigo otra recetita que ha salido magnifica, la verdad es que la masa madre hace muy bien su trabajo, unido a las harinas tan maravillosas que consigo, la de fuerza (300 W) y harina del pais (gallega), ambas son realmente buenas.

La forma que he utillizado la masa madre es directa, como en otras ocasiones, es decir, cogemos la cantidad de masa madre necesaria y hacemos una primera mezcla, que luego añadiremos al resto de ingredientes.

1ª masa:

150 gr masa madre
150 gr de harina de fuerza (300 w)
150 ml de agua mineral tibia
10 gr extracto de malta(jarabe color ambar)aunque especifico es el que utilizo siempre. 

Mezclamos todo con una cuchara de madera.
Y le incorporamos el resto de ingredientes:

300 gr de harina gallega
180 ml agua mineral tibia
2,5 gr. de levadura fresca
12 gr de sal

Disolvemos la levadura en el agua e incoporamos todo a la 1ª masa excepto la sal, que la incorporamos pasados unos minutos del amasado.

En la amasadora Kenwood a velocidad 1, durante 13 minutos, incorporamos la sal y 3 minutos más, dejamos en un bol aceitado y le vamos a dar 3 pliegues, el primero ahora, y los otros dos, uno cada hora.

Reposo de 4 horas 1/2.

Obtenemos una masa dificil de manejar, pero con un par de trucos la manejamos facilmente, enharinamos el banco y con una rasqueta echamos con cuidado la masa sobre la harina, mojamos la rasqueta con agua y dividimos la masa en dos, ahora para plegar y formar las barras hay que ir mojandose las manos para que no se nos pegue, si durante el formado se nos pega la masa, volver a mojarse las manos, la forma de plegar  viene paso a paso aqui, cuando tenemos bien cerrado el pliegue, alargamos la barra a nuestro gusto, en este caso no demasiado, en esta ocasión par hacerla un poco más larga repetimos el ultimo paso de plegar la masa sobre si misma.




 Una vez formadas, espolvorear con harina por encima, las dejamos reposar 10 minutos sobre papel de hornear o el material que utilicemos para hornear.
Horno precalentado un buen rato antes a 250º C con bandeja de agua en el suelo del horno y la bandeja donde se cocerán los panes también dentro para que se caliente.

Pasados los 10 minutos sacamos la bandeja y depositamos con cuidado las dos barras, hacemos los cortes mojando el cutter o cuchilla, con paciencia y cuidado, en la foto se ve que se desinflan.

Y al horno, se baja a 240º C y echar agua con un vaporizador, durante 10 minutos (a los 5 volver a echar agua).

Bajamos a 220º C y quitamos la bandeja de agua, y durante 20 minutos.

Bajamos a 200º C durante 10 minutos, sacar y dejar enfriar en rejilla.


Aquí ha doblado su volumen

Haced unos buenos cortes, luego en el horno creceran.

PAN ALSACIANO CON MASA MADRE DE CENTENO

Del libro Hecho a mano de Dan Lepard

Es un pan con mucho sabor y en su interior lleva los granos de centeno, yo realice la mitad de la receta os pongo entre parenteis las cantidades que he  utilizado.

Aclarar que sobre poner a remojo 100 gr. de centeno, al día siguiente como resultado una vez escurrido el vino tenia 210 gr. de centeno, y los puse todos.

Para los granos:(para 300 gr.de granos macerados)
200 gr. de centeno
Agua hasta cubrir
200 ml. de vino blanco

La noche anterior hervir los granos cubiertos con agua, a fuego fuerte, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocerlos durante 45 minutos, si fuera necesario rellenar con más agua, de tal manera que los granos  siempre esten cubiertos, enfriar y colar, añadimos el vino blanco y se deja tapado en la nevera hasta el día siguiente.

La noche anterior refresque mi masa madre de centeno al 80% es decir por cada 100 gr. de harina que le pongo a la masa madre le añado 80 ml de agua, ejemplo: tengo 100 gr. de masa madre, la refresco o alimento añadiendole 100 gr. de harina y 80 ml de agua.

En esta ocasión la deje toda la noche a temperatura ambiente y al día siguiente incorpore la que necesitaba a la receta.

Ingredientes

350 gr. de harina de fuerza (125 gr. de harina de fuerza + 55 de gran fuerza)
100 gr. de harina integral de trigo (50 gr)
50 gr. de harina de centeno (25 gr)
325 ml. de agua a 20º C (175 ml de agua)
3/4 cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (1 gr.levadura fresca)
25 gr. de miel (12 gr)
150 gr. de masa madre de centeno (120 gr. de mm centeno al 80% de hidratación)
300 gr. de granos macerados en vino y escurridos (210 gr)
1 1/4 cucharadita de sal marina fina (5 gr)
25 gr. de mantequilla derretida, manteca de cerdo o aceite (2 cucharadas de aceite de oliva)

Mezclar las harinas en un bol. A partir de aqui lo he realizado en la kenwood, el lo hace en el bol y amasando en la bancada, coloca el agua, la levadura y la miel,mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.
Añade la masa madre y los granos a la levadura, mezclar y añadir las harinas, mezclar y dejar reposar 10 minutos.
Añadir la sal y la mantequilla derretida y amasar 15 segundos, (yo en la kenwood) tapar en el bol y dejar reposar 30 minutos.

Amasar otra vez 15 segundos.

Dejar reposar la masa en un bol durante 1 1/2 h. haciendo 3 pliegues: el primero al dejar reposar la masa, el 2º a la media hora y el tecero pasado otra media hora.

Dividir la masa en partes iguales y formar las barras,(sale una masa un poco dificil de manejar, pero se consigue, espolvoreando el banco con harina y paciencia) dejar fermentar 1 hora tapadas.

La receta las hace al horno a 210º C durante 35 minutos.

Yo la he hecho a 230º C con bandeja de agua en el fondo del horno, la bandeja de panes arriba de la última balda del horno.

En total se hizo en 45 minutos, pulverizar al entrar el pan y a los 10 minutos, quitar bandeja de agua, si vemos que se hace mucho por arriba tapar con papel de plata.

Dejar enfriar en rejilla.

PAN DE CALABAZA

Es un pan muy bueno, con una miga deliciosa, y dura tierno varios días.

Al mordisquearlo tiene la combinación crocante de las semillas de calabaza y la suavidad de su miga.

Es de un blog que me ha encantado, hace unos panes muy buenos hablo de misrecetasfavoritas2.blogspot.com, os lo recomiendo.

Con la cantidad de la receta sale un molde para medio kilo de 20x10x10.

Yo he hecho el doble de  la receta para un molde de 1 kilo de 30x12cm, aunque tengo tapa, he preferido hacerlo como ella para que subiera y quedara tan lindo.

Ingredientes: (para un pan de 560 grs. aprox.)

En rojo os pongo mis cambios:

150g puré de calabaza-300 gr. de calabaza asada
280g, harina de fuerza (panadera)-500 gr. de harina ecologica,

queria probar esta harina nueva y ha salido estupenda tiene un 10,7 g. de proteina, os pongo foto y 60 gr. de harina de fuerza.

 3/4 cucharadita de levadura seca instantánea-1 sobre de levadura seca(9 gr.) también era nueva, queria probarla y el resultado también espectacular.

1 huevo (50 gr)- 2 huevos(100 gr.)1/8 cucharadita de sal-un pellizco de sal
20 grs. miel-40 gr. de miel milflores
30 grs. leche- 60 gr. de leche fresca
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente-60 gr. de mantequilla

Semillas de calabaza para decorar el pan

Elaboracion:

Colocar todos los ingredientes en la amasadora Kenwood, menos la mantequilla, mezclar durante 2 minutos a velocidad 1 y 3 minutos a velocidad 2, añadir la mantequilla  poco a poco, esperar a que se absorba hasta añadir el siguiente trozo de mantequilla y seguir amasando a velocidad 2 durante 5 minutos. 

Colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar levar durante 1 hora y 1/2.
Sobre el banco, sacar el aire, bolear y dejar reposar tapada 20 minutos.
Aplastar ligeramente con la mano en forma de rectángulo y enrollar de la medida del molde. 

Pulverizar con agua y pasar rápidamente por las semillas de calabaza, que todas las partes se llenen de semillas.

Colocar en el molde, dejar levar durante 1 hora. Deje que leve hasta que la masa llene el 80 por ciento del molde, precalentar el horno a 180º C con bandeja de agua al fondo  y he puesto el molde sobre la rejilla del horno, siempre en la posición más baja, es decir la rejilla encima de la  última balda del horno, y hornear   durante 40 minutos, sobre los 18 minutos lo he tapado con papel de plata, se hacia demasiado por arriba.

Si va a tapar el molde para un pan cuadrado, hornee a 210 C.

Prueba de que se ha amasado correctamente, cuando la estiras y no se rompe, se ve la masa translucida.

PANECILLOS CON POOLISH DE YOGUR

Receta de Xabier Barriga del libro PAN

Salen unos panecillos muy ricos y suaves.

Ingredientes

Salen 30 panecillos de 30 gr.
Yo los he hecho de 50 gr. y salen 16 y con el resto de masa que no cabia  en la bandeja hornee luego un panecillo más grande de 130 gr.

POOLISH DE YOGUR

100 gr. de harina 
100 gr. de yogur natural
5 gr. de levadura fresca (he puesto 3 gr.)
50 ml. de agua mineral tibia (se me habia olvidado anotar la cantidad de agua)

Agua más levadura disolver, añadir la harina y remover hasta que se integre totalmente, se tapa en film y a la nevera hasta el día siguiente.
Lo tuve desde las 24:00 h hasta las 16 h del día siguiente en la nevera, lo saque y lo deje a temperatura ambiente durante 4 horas, Xabier Barriga lo pone directamente desde la nevera.

Ingredientes:

500 gr. de harina de fuerza
10 gr. de sal
225 ml. de agua
5 gr. de levadura fresca
Todo el poolish
Yo le he añadido 10 gr. de extracto de malta

Os pongo como lo he hecho

Templar el agua y diluir el extracto de malta, añadir la harina, sal y poolish, en la amasadora Kenwood con gancho durante 6 minutos a velocidad 1, añadir la levadura (5 gr.) y subir a velocidad 2 durante 4 minutos más, dejar reposar durante 45 minutos, pesar porciones de 50 gr., y bolear, salen pequeñitos, así que podeís hacerlos más grandes, teniendo en cuenta que crecen en el horno, ir poniendolos en la bandeja de horno y dejar reposar durante 1 hora a 1 1/2 h., 

Precalentar el horno a 250º C con bandeja con agua para generar vapor.

Hacerles un corte y al horno, pulverizar las paredes del horno y los panecillos  con agua (para que se hagan blanditos) y cocer durante 12 minutos.

PAN BRIOCHE

Esta super bueno, esponjoso y miga delicada con un  aroma a vainilla y naranja  hummmm.

La receta es de este maginifico blog: http://aniceecannella.blogspot.com.es/2010/04/panbrioche-soffice-del-mattino.html

He seguido la receta tal cual (excepto en las velocidades y tiempos de amasado), pero la textura que ella indica una vez amasado, que tiene que quedar la masa, si la estiras, tensa sin romperse, a mi me ha salido la masa mucho más blandita, ni por asomo se tensaba, por lo que posteriormente cuando te indica de hacer las dobleces y manipular la masa, siempre me ponia aceite en las manos para poder manejarla.

La textura a mi me ha salido más aireosa, más delicada, por lo que aprecio en la foto del blog de aniceecanella, a ella le sale más compacta, quizas sea las harinas empleadas y el tiempo y velocidad de amasado, aunque son los mismos ingredientes, pero las harinas dependiendo del fabricante puede variar la absorción de agua.

Ingredientes:

315 gr. de harina tamizada (50% harina manitoba, 50% harina 00)
75 gr. de mantequilla atemperada
75 gr. de azúcar
1 huevo
1 yema
75 ml. de leche entera
75 ml. de agua
5 gr. de sal
7,5 gr. de levadura fresca
1 cucharadita de miel
ralladura de 1 naranja
la raspadura de 1 vaina de vainilla
clara de huevo para pintar
azúcar granulado para decorar

Hacer un prefermento con:
mezclamos las harinas y de ahí cogemos 75 gr. de harina
75 ml. de agua, la miel y la levadura, lo mezclamos bien y dejamos tapado durante 40'.

Os pongo como lo he hecho yo:

Pasado ese tiempo, en la amasadora Kenwood, poned el prefermento y añadir una cucharada de la harina y empezar a mezclar con el gancho, a velocidad 1.

Añadimos la yema y 25 gr. de azúcar y 2 cucharadas de harina, cuando este integrado, el huevo y el resto de azúcar, que se mezcle bien y continuamos intercalando un poco de harina y un poco de leche, así hasta acabarlas, incorporamos las semillas de vainilla y la ralladura de naranja y lo dejamos 10 minutos.

Subimos a velocidad 2 y vamos incorporando a trozos la mantequilla, no incorporando el siguiente trozo hasta que el anterior se haya absorbido, seguir con esta velocidad , en total habrán pasado 5 minutos.

Pasarla a un bol, tapar con film y dejarla levar a temperatura ambiente durante 40'.

Y a la nevera durante 8 horas a 6º C. (yo la puse por la noche antes de dormir), y esta mañana cuando me he levantado, la he sacado de la nevera, justo las 8 horas y dejado a temperatura ambiente durante 37'.

Poner harina en el banco y aplanar un poco(siempre con aceite en las manos) y hacer un 1 primer pliegue, es decir una parte llevarla a la mitad de la masa y la otra parte, por encima hacia el otro extremo, es decir se dobla en 3, girar la masa 90º y hacer otro pliegue, volver a dejarla reposar en el bol tapado durante 20'.

Espolvoreamos el banco y ponemos la masa, manos con aceite, hacemos una bola, coged un molde, yo la he puesto en uno de 22 cm de ancho por 6 de alto, untarlo de mantequilla, base y paredes y depositar la bola con la parte tersa arriba, aplanar para que se extienda bien y llegue a todo lo ancho del molde, tapar con un paño hasta que suba la masa a falta de un dedo para llegar al borde (a mí me ha tardado 2 horas y 50 minutos).

Pincelar la superficie con clara de huevo y poner el azúcar granulado.

En horno precalentado a 180º C durante unos 46' sobre rejilla (vigilad los tiempos, ya sabeís que cada horno calienta diferente).

A los 17 minutos lo he  tapado con papel de plata porque se hacia demasiado.

PAN DE CENTENO Y 5 CEREALES CON MASA MADRE CENTENO

Ha salido un pan con mucho sabor, a mi hija la mayor, los que más le gustan son los de centeno con nueces y pasas.

Los panes hechos con masa madre duran muchos días, se conservan envueltos en un paño, a temperatura ambiente.

Si han pasado varios días, cortas rebanadas y las tuestas en una sarten con un poco de aceite de oliva y están estupendos.

1ª masa:

400 gr. masa madre centeno
400 gr. harina centeno integral
300 ml. de agua mineral
20 gr. extracto malta

En el agua tibia (en la thermomix 1 minuto velocidad 1 37ºC), disolver el extracto (6 segundos velocidad 6) y añadir la mm y mezclar bien, por último las harinas.
Amasar 5 minutos.
Retirar 400 gr. de masa tapada en film y a la nevera.

2ª masa:

Resto de la masa anterior (720 gr.)
400 gr. harina de fuerza
200 gr. harina 5 cereales (paquete que lleva trigo,centeno,cebada, arroz y avena).
450 ml. agua mineral
20 gr. de sal marina

190 gr. de nueces

100 gr.de pasas

Amasar todo menos los frutos secos, 3 minutos velocidad espiga.

Añadimos las nueces y las pasas y 30 segundos velocidad espiga.

Volcamos la masa a la bancada y amasar metodo R. Bertinet durante 15'.

13:25 - reposar

16:00 - Dejaremos una porción de masa para luego hacer un cordon que pondremos por encima todo lo largo del pan, bolear, aplanar y formar un cilindro del tamaño del baneton, espolvorear el baneton dejar levar la masa.

 Dar la vuelta a la masa depositandola con cuidado, en la bandeja, formar un cordon y ponerlo por encima del pan a la larga, esto producirá que se abra el pan sin necesidad de hacerle cortes.

Esta forma de poner un cordon de masa simple, doble o triple, lo vi en un blog estupendo http://panisnostrum.blogspot.com.es/2010/03/panes-cintas-y-cordones.html.

Aclarar que yo puse el cordon después de darle forma en el baneton, y darle ya la vuelta.
Realmente se hace: el baneton, espolvorear de harina, el cordon o trenza, se vuelve a espolvorear con harina y ya encima se deposita la masa de pan, recortando el sobrante del cordon.
El próximo día lo hare de esta forma.


17:04 - El horno ya estaba precalentado de hacer el anterior pan de centeno blanco y masa madre blanca, asi que metemos el pan a 230º C, yo lo pongo encima del ultimo balde,o sea bien abajo del horno, con bandeja de agua en el fondo y pulverizamos con agua las paredes y el pan.

17:09 - Pulverizar con agua.

17:14 - Pulverizar.

17:24 - Pulverizar y quitar bandeja de agua.

17:45 - Tapar con papel de plata y bajar a 210º C.

18:05 - Destapar y subir bandeja un poco.
18:10 - Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.

El pan a los 10 minutos de estar en el horno

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