FIDEUA

INGREDIENTES (5 RACIONES)

500 gr. de fideo para fideua
6 cigalas
4 gambones
4 gambas rayadas rojas grandes
10 gambas rayadas rojas pequeñas
300 gr. de calamar troceado
2 sepias pequeñas (cortadas a trozos)
2 trozos de emperador (cortado a trozos)
1 y 1/2 cucharadas de doble tomate concentrado extra CIDACOS
1 ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1 L de fumet, AQUI teneís el fumet que hice para las dos elaboraciones.

PREPARACIÓN

Este primer paso enciendo solo un fuego.
Sofreír en aceite de oliva extra todas las gambas y cigalas (salar) sacar y reservar, a excepción de las gambas pequeñas, que se dejan.

Añadir el calamar, la sepia y el emperador y sofreír  (salar)hasta que se haya evaporado el agua que sueltan, añadir más aceite y sofreír el ajo cortado en pequeño, echad el tomate y el pimentón, remover todo rapidamente, añadir los fideos y remover bien todo.

Ahora enciendo los cuatro fuegos a gas.
Añadir el fumet y hervir durante 9 minutos a fuego fuerte (probad el punto de sal), ir girando la paellera, para que se haga por todas las partes por igual, una vez apagado el fuego se pone por encima todo el marisco reservado.

ARROZ MELOSO DE CALAMARES, GAMBAS Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES (para 5 raciones grandes):

500 gr. de arroz Santo Tomas (lo compro en la tienda de congelados ABORDO) este arroz es de una calidad excelente.

9 alcachofas (se trocea cada corazón de alcachofa en 6 trozos y se dejan en agua con limón hasta el momento de utilizarlas)

400 gr. de calamares ya troceados (congelados ya troceados y limpios, paquete de 1 kg. de ABORDO)

15 gambas rayadas pequeñas (congeladas, paquete de 1 kg. de ABORDO)

65 gr, de cebolla cortada en brunoise pequeña (cubos)

1 ajo

2 cucharadas de tomate doble concentrado extra CIDACOS

1/2 cucharadita de pimentón dulce

sal

Azafran

2100 ml. de fumet de pescado.

PARA EL FUMET

Preparo más cantidad, para hoy hacer este arroz y para mañana hacer una fideua.

5 litros de agua (se me habia olvidado poner el numero de litros, ya esta)

10 gambitas rojas rayadas pequeñas

5 tacos de emperador (viene en paquetes congelados para sopa de ABORDO)gasto los que tienen hueso para el fumet y los que son sin hueso para sofreir como por ejemplo para la fideua.

3 trozos grandes de hueso de rape fresco

moralla variada:  no lo he pesado pero más o menos sobre 1/2 kg. fresco.

Se pone el agua y cuando hierve se pone toda la moralla con los huesos de rape, un poco de sal y durante 1 hora, desespumar,  a mitad de cocción le añado un poco más de agua.

PREPARACIÓN

Sofreír en aceite de oliva virgen extra las gambitas rojas(salar), sacar y reservar, sofreír el calamar troceado(salar), hasta que se absorba todo el agua que han soltado los calamares, se pone más aceite y sofreír la cebolla y el ajo picado (salar), un par de minutos, echar los corazones de alcachofas, salar, y sofreír 5 minutos, poner el tomate y el pimentón, remover.

Echad el fumet y cuando hierva, el arroz, luego el azafrán, y probad de salar, ajustar.

Hervir a fuego fuerte durante 15 minutos.

TALLARINES NEGROS DE GAMBAS EN LA CHITARRA

Hoy probamos la otra parte de la chitarra, la más ancha, para hacer tallarines.

Los ingredientes:

PARA LA MASA

30 gr. gambas peladas congeladas

2 huevos (100 gr.)

1 yema (20 gr.)

8 gr. de tinta de calamar

1 pellizco de sal (5 gr.)

330 gr. de semolina fina

Se pican las gambas congeladas (si es en la thermomix unos segundos velocidad 5,si queda algún trocito, trocear con el cuchillo), se añade los huevos, tinta de calamar y la sal y se mezcla bien, añadir la semolina, mezclar y amasar unos minutos (si es en la thermomix 3 minutos velocidad espiga).

La envolvemos en film transparente y a la nevera, ya que lleva las gambas y es muy perecedero, durante una hora.

El estirado y corte de la pasta es el mismo procedimiento que la de los espaguetis a la chitarra.

Acompañamiento:

45 gr. mantequilla

200 gr. de gambas sin piel descongeladas

300 gr. de salmón fresco ya cortado a cubos medianos.

En la mantequilla se sofrie las gambas y el salmón unos minutos, salar,y se incorporan los tallarines ya hervidos, un par de vueltas, se espolvorea un poco de albahaca y listo.