TARTA DE VAINILLA, FRAMBUESA Y PISTACHO (SEMIFRIO)

Una receta de Paqui Cambres

1. NUCLEO DE FRAMBUESA

El nucleo es lo primero que se hace y se congela a la espera del montaje final de la tarta.

250gr. puré de frambuesa

40 gr. azúcar

5 gr. gelatina

20 gr. marrasquino


Proceso:

Calentamos una parte del puré (micro) con el azúcar.

Hidratamos la gelatina, secarla y la añadimos al puré caliente.

Por ultimo incorporamos el resto del puré (derretido, aunque no hace falta calentarlo) y cuando este frío el marrasquino.

Utilizamos un molde rectangular con base desmoldable, también se puede hacer en uno redondo, forrado de tira de acetato y en el fondo film transparente, echamos la frambuesa y al congelador, una vez congelada, quitar del molde, envolver en film y otra vez al congelador a la espera de utilizarlo.

2. BAVAROIS DE VAINILLA


250 gr. nata

250gr. leche

100gr. azúcar

120gr. yemas

12 grs. gelatina

1 vaina vainilla

400 gr. nata


Proceso:

Leche + 250 de nata + vainilla, a infusionar y dejar reposar unos 10 minutos (tapado con film transparente)

Yemas + azúcar mezclamos, añadimos la infusión.

Hidratamos la gelatina

Cocemos a la inglesa la mezcla de yemas e infusión (85º C) en th 6-7 min.

Añadimos la gelatina, bien escurrida, secada y mezclar en la th, sin temperatura.

Semimontamos los 400 gr. de nata y lo añadimos a la mezcla anterior cuando tenga 35º C.


3. BIZCOCHO DE PISTACHO (da para 2 planchas de horno, hacer la mitad para 1 plancha cantidades entre parentesis)

Con 1 plancha dar para varias tartas, la que no utilices se puede congelar para otra elaboración.

500 gr. Huevos (250)

375 gr. azúcar lustre (187,5)

375 gr. almendra en polvo (187,5)

100 gr. harina normal nunca de repostería que lleva levadura (50)

75 gr. mantequilla (37,5) derretir y cuando enfrie añadir.

330 gr. claras (165)

50 gr. azúcar (25)

100 gr. pasta pistacho (50)

Procedimiento:

Poner la  almendra, azúcar, pasta de pistacho, y la mitad de los huevos mezclar (con la pala k) 8 minutos(o hasta que veamos que este bien unido), añadir los restantes huevos y seguir mezclando 10 minutos(o hasta que este bien unido), verter un poco de esta mezcla en la mantequilla(derretida y templada) y batir, montar claras y azúcar a punto de nieve y añadirlas a la primera preparación, añadir la harina en forma de lluvia y mezclar delicadamente, al final, añadir la mezcla con la mantequilla, 180º unos 10-12 minutos.


MONTAJE:

Para montarla, utilizamos es mismo procedimiento que para el nucleo, es decir entre la base y el molde, poenemos film transparente y en el interior de los laterales del molde las tirar del acetato, y una vez bien preparado el molde, a rellenar.


Se monta a la inversa, es decir primero colocamos en el fondo del molde el bavarois de vainilla, un disco de frambuesa congelada, otra vez el bavarois de vainilla y por ultimo el bizcocho de pistachos, y al congelador.

Para decorar glasear con glaseado neutro (os pondre la receta en la próxima entrada) y decorar con frutos rojos.
Se puede decorar y volver a congelar hasta el momento de utilizarla, para tomarla en su punto se bajará del congelador a la nevera dos horas antes de consumirla.
O Sacarla congelada, decorarla y devolverla al congelador, así el día de utilizarla solo es bajarla del congelador a nevera.

Este es el molde que utilicé, el que utilizo también para los turrones.

HELADO DE FRAMBUESA

HELADO DE FRAMBUESA DE CORVITTO

FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS

formula base de mix (mezcla) para helados de frutas
Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.

Mix :
Leche entera 134 g
Nata 35 % 100 g
Leche polvo desnatada 83 g
Dextrosa 150 g
Sacarosa 25 g
Neutro para crema(lecitina) 8 g

Total 500 g


Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 º agregar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula).
Llevar la mezcla a 85 º.
Enfriar lo mas rápidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 º
Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas,
Se conserva un máximo de 72 h,

Las frutas

Crema de lima; 500 g mix + 250 g zumo
Crema limón: 500 g mix +250 g zumo
Plátano 500 g mix + 300 g plátano
Mango 500 g mix + 500 g mango
Frambuesa 500 g mix + 400 gr frambuesas
Fresa 500 g mix + 490 g fresas
En el caso de cítricos, añadir ralladura y colar,
al plátano no le viene mal unas cucharaditas de limón,

estos helados son cremosos
por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a la maquina,

TARTA MOUSSE DE LIMA, CALABAZA Y FRAMBUESA

Una tarta deliciosa, suave, refrescante,que he repetido en varias ocasiones, y es creación de Carlosvalencia.


LINZER DE CANELA

INGREDIENTES:
_200g............ mantequilla
_100g............azúcar glass
_3u................yemas cocidas
_200g............harina
_4g................sal
_5g................canela

ELABORACIÓN:
_ Cocer los huevos y guardar sólo las yemas cocidas. Enfriar y colar por un tamiz.
_Mezclar la mantequilla con el azúcar glass
_Añadir las yemas y la harina tamizada con la sal y la canela.
_Mezclar sólo lo justo hasta que esté todo homogéneo.
_Enfilmar y guardar en la nevera unas horas.
_Estirar a 2 milímetros de grosor y cocer a 150º.

BIZCOCHO DE CALABAZA

INGREDIENTES:
_90g................huevos.
_350g..............puré de calabaza asada
_140g..............azúcar Mascabado
_140g..............harina
_5g..................bicarbonato sódico
_4g..................impulsor
_55g................mantequilla
_c.s..................canela molida
_c.s..................jengibre molido
_c.s.................cardamomo molido
_c.s.................extracto de vainilla.

ELABORACIÓN:
_Mezclar el puré de calabaza con el bicarbonato sódico, el extracto de vainilla y las especias.
_Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar y añadir uno a uno los huevos.
_Añadir la harina tamizada con el impulsor y por último el puré de calabaza especiado.
_ Escudillar con manga pastelera sobre papel de horno y cocer la plancha a 200º.

MERMELADA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES:
_250g..................frambuesas
_125g..................azúcar
_65g....................glucosa
_50g....................azúcar
_2,5g...................pectina NH
_10g....................zumo de limón

ELABORACIÓN:
_Poner las frambuesas el azúcar y la glucosa a fuego lento
_ Cuando empiece a hervir añadir la pectina previamente mezclada con el segundo azúcar y cocer hasta los 108º.
_Retirar del calor, añadir el zumo de limón y pasar por un chino para desechar las pepitas (opcional).

MOUSSE DE LIMA

INGREDIENTES:
_250g..................zumo de lima
_12g....................hojas de gelatina
_435g.................merengue 2x3
_400g.................nata 35% M.G.

ELABORACIÓN:
_Calentar un poco de zumo de limón y añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Añadir el resto de zumo.
_ Con 261g de azúcar y 174g de claras preparar el merengue ( poner azúcar y claras al baño María hasta que alcance una temperatura de unos 50º C, poner en la batidora y montar a marcha media).
_Semimontar la nata.
_Cuando el zumo de lima empieza a gelificar, añadir parte del merengue y nata para igualar texturas. Acabar mezclando el resto.

Montaje:
Para los individuales redondos.
_Escudillar un poco de mousse de lima, seguidamente introducir un disco de bizcocho de calabaza untado con mermelada de frambuesa y terminar de rellenar con mousse de lima. Alisar y congelar.
_Desmoldar y pintar con una mezcla de cobertura blanca y manteca de cacao a 40º para darle el aspecto aterciopelado._
-Colocar el pastel sobre un disco de linzer y decorar con frambuesas frescas y cristales de caramelo de lima.


Aclaraciones para la elaboración de la tarta

SABLE

Utilizar harina de reposteria o especial galletas, baja en gluten.
Cuando mezcles los liquidos con la harina no trabajar mucho porque si no desarrolla el gluten y no nos interesa.
Las yemas cocidas se rallan.
Se mezcla todo con la amasadora 4 vueltas y acabar de mezclar con la mano.
Cuando esté, se guarda en la nevera, no hacerlo en forma de bola, si no en planito, cuando lo utilizemos se forra el molde, hay que enganchar la masa al borde para que al cocer no se baje, pero en este caso solo forramos la base del molde.
Para cocerlo hay que ponerle peso encima, el pone un film encima de la masa(tiene que ser un film especial para horno y si no tenemos pues papel de plata) y encima del film o papel de plata, arroz o lentejas y se ata el papel film por la parte de arriba, formando un balon, si se trata de papel de plata se abre y punto. Cuidado no desmoldar en caliente porque es muy quebradizo, y luego manejarlo con cuidado, esta buenisimo.

BIZCOCHO

Solo hay que mezclar y rellenar el molde con manga (no desarrolla mucho)mi aclaración (paqui) si que desarrolla por lo menos casi el doble, así que si lo queremos más bien finito, no rellenar mucho el molde, aunque a mi me salio gordito, como unos dos dedos de ancho y estaba de muerte, aunque no lo hice en plancha sino en las tapas redondas de mis aros, si se hace en la plancha de horno quizás quede más planito.
Hecho el bizcocho se unta de la mermelada y al congelador para que se cuaje, tarda un buen rato en congelar la mermelada.

MOUSSE

El azúcar y claras al baño maria (no en fuego directo). Luego se hace el merengue a una velocidad de 4 en la Kenwood.
Calentar bien el zumo y poner a hidratar las hojas de gelatina en abundante agua y separandolas bien.
Lo último semimontar la nata y mezclar, un poco de nata y merengue con el zumo de lima con cuidado mover e integrar bien con el zumo que tiende a quedarse en el fondo del cuenco, añadir el resto.

MONTAJE

Mousse, bizcocho con mermelada, la parte de la mermelada boca abajo, mousse y acabar con el sable.

DECORACION

Caramelo Holls, sobre papel de hornear, al horno a 170º C solo con aire, hasta que burbujea, en este momento podemos con ayuda de un palillo, darle un poco la forma que queremos al caramelo caliente, con puntas, uniendo puntas y dejando en medio un agujero sin caramelo.

Esta versión mini y diferente es con lo que sobro al montar la tarta, tenia una base de bizcocho, solo un poco de mousse y algo de sable de canela, y el montaje fue, bizcocho de calabaza con la mermelada de frambuesa y encima la mousse que quedo mezclado con trocitos de sable de canela, deliciosa.




Estas 2 para cumpleaños, la decoración tengo que practicarla bastante.