Es el mismo Pan centeno blanco y masa madre blanca con la modificación de añadir en la segunda masa 100 ml. de agua más.
Varia también el tiempo y método de amasado con levados más cortos.
1ª masa:
350 gr. de masa madre blanca a temperatura ambiente (1 hora antes) (le he puesto 10 gr. más de masa madre que el anterior pan).
400 gr. harina fuerza
260 ml. agua mineral
20 gr. extracto de malta
En el agua tibia disolver el extracto, mezclar con la mm hasta integrarla, añadir la harina.
Mezclar unos segundos y amasar 5 minutos en la Thermomix.
Se separa los 350 gr. de masa madre y tapadita con film a la nevera.
2ª masa:
El resto de la primera masa (680 gr.)
200 gr. de centeno blanco
100 ml. de agua mineral + 100 ml., total 200 ml.
15 gr. de sal marina
120 gr. de semillas(calabaza, pipas, sesamo y lino marrón)
Mezclar todo menos las semillas 10 segundos velocidad 6 , amasamos 2 minutos a velocidad espiga, añadimos las semillas y 30 segundos a velocidad espiga.
Sacar la masa a la bancada y amasar por el metodo de Richar Bertinet durante 13 minutos.
12:30 - Dejar levar en un bol espolvoreado con harina y tapado con un paño durante 2 h y 1/2.
15:00 -Formar una bola y a reposar en el baneton, 1 h y 1/4.
15:22 - Precalentamos el horno a 250º C con una bandeja de agua al fondo del horno 40 minutos antes de meter el pan.
16:15 - Introducimos el pan y bajamos el horno a 230º C y pulverizamos agua en las paredes y sobre el pan, cerrar rápidamente la puerta. Como mi horno se ve que falla un poco con el calor de la parte de abajo, situo la bandeja sobre el último peldaño del horno (mi horno tiene 4 peldaños o 4 bandas de sujeción para las bandejas).
16:20 - Rociar con agua, paredes y pan.
16:30 - Retirar la bandeja de agua y volver a pulverizar.
16:45 - Tapar con papel de plata.
16:55 - Quitar papel.
16:56 - Sacar del horno y dejarlo enfriar en rejilla.
Esta foto esta hecha a los 10 minutos de introducirlo en el horno, se abre.
