Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: Uno es un empaste de harina y agua y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada.
El número de capas precisas se alcanza por laminado de los 2 cuerpos (empaste + grasa), superponiéndolos mediante pliegues o dobleces, que denominamos vueltas, Estas vueltas son de un tipo o de otro según el número de pliegues que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las características de unos y otros hojaldres.
Las vueltas pueden ser basicamente de cuatro tipos:
1.- Media vuelta, doblamos por la mitad el pastón.
2.- Vuelta sencilla, doblamos en 3 el pastón (hay foto del paso)
3.- Vuelta doble, doblamos en 4 el pastón (hay foto del paso)
4.- Vuelta múltiple, doblamos en 8 el pastón.
Hay infinidad de formulas para el hojaldre, después de probar unas cuantas, con las que mejor trabajo son las masas más blandas.
El tipo de harina a utilizar, unos utilizan flojas, otros fuertes, yo trabajo con la harina del supermercado Dia, como os puse en los Croissants, es una harina con el 10% de proteina y también uso su mantequilla.
Varios consejos:
Hay que respetar los reposos en nevera (una hora).
El agua a utilizar que este bien fría, si la podeís poner un rato antes en congelador, mejor.
No os de miedo enharinar el banco y un poco la masa, sin exagerar, hay que poner harina cogiendola entre los dedos y espolvoreandola, no dejandola caer en pegotes grandes, siempre que estemos laminando el hojaldre, ir levantando el pastón y si ya ha absorbido la harina y veis que se pega echar más, si se os pega, se rompera y eso es justo lo que queremos evitar, como comprobareis en las fotos siempre está la harina.
Como he trabajado un pastón grande de 2.300 gr. he tenido que trabajar a lo ancho del banco, de lado, os aconsejo si quereis empezar a practicar, lo hagais con un tercio de la receta, y a lo hondo del banco, es más comodo y aunque esta en concreto lleva un pelín de levadura, podeís omitirla perfectamente, de hecho yo los hojaldres (salvo el croissant) no les pongo levadura.
También muy importante es que como vamos a trabajar con harina esparcida por el banco, una vez dada la vuelta correspondiente a la masa y la guardamos en el frigorifico, ahora toca cada vez limpiar de harina todo el banco, podeis ayudaros de una rasqueta y luego un paño, bien limpio y luego secar bien.
El laminado final puede ser más fino o más grueso dependiendo de la finalidad.
Yo he realizado 4 vueltas sencillas y una doble: total 649 capas.
Ingredientes:1 kg de harina trigo 10% proteina (marca Día)
600 ml. de agua mineral bien fría
15 gr. de sal fina
5 gr. de levadura
50 gr. de mantequilla (marca Día)
650 gr. de mantequilla (marca Día)
Por supuesto lo amaso en maquina, en este caso en la thermomix, como es mucha cantidad, he puesto la mitad de ingredientes y cuando estaba bien mezclado el resto (excepto los 650 gr de mantequilla).
Si haceis poca cantidad ponerlo todo junto a excepción de los 650 gr. de mantequilla que son para el empaste.
Amasar 5 minutos.
Este es el resultado final, ya laminado para utilizar (Salio otra igual a esta)
Aplasto la mantequilla, abriendola por los laterales y la golpeo con el palo de amasar, para adelgazar el grosor.
Hacemos una cruz, estirarndo los 4 extremos con el palo de amasar y dejamos el centro sin tocar y asi queda elevado.
Ponemos la mantequilla al medio.
Y vamos cerrando las solapas y apretando un poco para que vaya saliendo el aire, primero la de arriba, luego la izquierda, la derecha, bien apretado y por último la parte de abajo.
Podeis observar en las fotos la rasqueta de plastico, son muy practicas, para cuando se pega un pelín la masa, despegarla sin romperla.
Como os decia como a lo hondo no me cabe, tengo que trabajarla a lo ancho, estiramos, como cuatro veces el tamaño inicial del pastón, más o menos.
Esto de las dobleces no es tan complicado como parece.
Solo teneís que tener en cuenta. que teneis que seguir el mismo patrón en todas las vueltas que hagais, me explico, yo empiezo a doblar en este caso por la iquierda y luego doblo la derecha, con lo que la abertura se queda a la izquierda (ver foto), Pues todas las vueltas empezaré cerrando así, no me vale, empezar a cerrar por la derecha.
Como decía el cierre se queda a la izquierda, la tapais en film transparente y a la nevera, 1 hora de reposo, siempre entre vueltas, y al sacarla y depositarla en el banco para extenderla la abertura siempre estará abajo y empiezo a estirar otra vez, está mecanica es igual en todas y cada una de las vueltas.
IDEA: cerrar siempre igual la masa y al sacarla de la nevera daremos siempre un cuarto de vuelta, yo cierro quedando la la abertura a la izquierda, siempre estirare la masa con la abertura abajo.
Fijaros que la abertura del pliegue esta a la izquierda.
En film y a la nevera, 1 hora, quitar todo resto de harina y limpiar bien con un paño y secar el banco, esto cada vez que acabemos de dar una vuelta y la guardamos en nevera.
Ya ha estado una hora en nevera, bien espolvoreada de harina el banco y un poco la masa y la abertura mirandome a mi, abajo.
Estirar.
Otra vuelta sencilla, cerrar izquierda y luego derecha.
Para que veais como queda espolvoreado el banco, antes de depositar la masa
Después de 4 vueltas simples y tres horas, extendemos y procedemos a realizar la vuelta doble.
Empezamos con el extremo izquierdo y lo llevamos al centro.
Luego el lado derecho lo llevamos al centro.
Y volvemos a cerrar, quedando la abertura a la izquierda.
Después de la última hora de reposo, se estira en el grosor deseado, evitar hacerla fina.
Se puede congelar, envuelta en film.
Bueno os pongo la empanada que hice con este hojaldre, la lamina de abajo es un poco más gruesa que la de arriba, rellena de bacalao, pero ya os pondré la receta.
Los hojaldres mejor cocerlos a una altura más baja en el horno, esta empenada le costo 50 minutos a 200º C.
Ha salido super buena.
Podeís ver que la capa de abajo es un poquito más gruesa que la de arriba.
