PAN CENTENO BLANCO Y MASA MADRE BLANCA MODIFICADO

Es el mismo Pan centeno blanco y masa madre blanca con la modificación de añadir en la segunda masa 100 ml. de agua más.
Varia también el tiempo y método de amasado  con levados más cortos.

1ª masa:

350 gr. de masa madre blanca a temperatura ambiente (1 hora antes) (le he puesto 10 gr. más de masa madre que el anterior pan).

400 gr. harina fuerza

260 ml. agua mineral

20 gr. extracto de malta

En el agua tibia disolver el extracto, mezclar con la mm hasta integrarla, añadir la harina.

Mezclar unos segundos y amasar 5 minutos en la Thermomix.

Se separa los 350 gr. de masa madre y tapadita con film a la nevera.

2ª masa:

El resto de la primera masa (680 gr.)

200 gr. de centeno blanco

100 ml. de agua mineral + 100 ml., total 200 ml.

15 gr. de sal marina

120 gr. de semillas(calabaza, pipas, sesamo y lino marrón)

Mezclar todo menos las semillas 10 segundos velocidad 6 , amasamos 2 minutos a velocidad espiga, añadimos las semillas y 30 segundos a velocidad espiga.

Sacar la masa a la bancada y amasar por el metodo de Richar Bertinet durante 13 minutos.  

12:30 - Dejar levar en un bol espolvoreado con harina y tapado con un paño durante 2 h y 1/2.

15:00 -Formar una bola y a reposar en el baneton, 1 h y 1/4.

15:22 - Precalentamos el horno a 250º C con una bandeja de agua al fondo del horno 40 minutos antes de meter el pan.

16:15 - Introducimos el pan y bajamos el horno a 230º C y pulverizamos agua en las paredes y sobre el pan, cerrar rápidamente la puerta. Como mi horno se ve que falla un poco con el calor de la parte de abajo, situo la bandeja sobre el último peldaño del horno (mi horno tiene 4 peldaños o 4 bandas de sujeción para las bandejas).

16:20 - Rociar con agua, paredes y pan.

16:30 - Retirar la bandeja de agua y volver a pulverizar.

16:45 - Tapar con papel de plata.

16:55 - Quitar papel.

16:56 - Sacar del horno y dejarlo enfriar en rejilla.

Esta foto esta hecha a los 10 minutos de introducirlo en el horno, se abre.

PAN CENTENO BLANCO Y MASA MADRE BLANCA

1ª masa:

340 gr. de masa madre blanca a temperatura ambiente

400 gr. harina fuerza

260 ml. agua mineral

20 gr. extracto de malta

En el agua tibia disolver el extracto, mezclar con la mm hasta integrarla, añadir la harina.

Mezclar unos segundos y amasar 3 minutos.

Se separa los 340 gr. de masa madre y tapadita con film a la nevera.

2ª masa:

El resto de la primera masa (680 gr.)

200 gr. de centeno blanco

100 ml. de agua mineral

15 gr. de sal marina

Esta vez he variado el procedimiento, no he amasado la masa en el banco por el metodo de Richard Bertinet, y los reposos de la masa en vez de 1 hora y cuarto han sido de varias horas.

sobre la bancada se pone un poco de aceite y en las manos, se vuelca la masa y amasamos durante 20 segundos girando la masa un cuarto cada vez.

En total 4 amasados.

El segundo pasados  20 minutos.

El tercero pasado los 25 minutos.

El cuarto pasado los 40 minutos.

En total 1 hora y media.

A partir de ahora los plegados o folding, 4 en total, cada hora.

En total 4 horas.

Se bolea, creando tensión y al baneton bien espolvoreado de harina y a reposar,  durante 1 h y media, se le da la vuelta sobre una bandeja con papel de hornear o silpat y se greña.

Horno precalentado a 250º C con bandeja con agua en el suelo del horno, se introduce el pan y se baja a 230º C, se pulveriza las paredes con agua y se cierra.

A los 17 minutos tapar con papel de plata, quitar la bandeja de agua.

En total se hace en 45 minutos.

Los últimos minutos quitar el papel.

DIFERENCIAS ENTRE PROCEDIMIENTOS

Con el amasado de Richard Bertinet y los levados mucho más cortos, sale unos alvéolos más grandes y de diferente tamaño,muy desigual.

Con el amasado de Dan Lepard, y los plegados, los alvéolos salen  más uniformes y más pequeños.

MASA MADRE BLANCA: SIGUE MUY ACTIVA

Os muestro como después de casi 2 meses como burbujea mi masa madre, ainsss que bien se esta portando.

Esta imagen es acabada de usar y para guardar a la nevera, eso fue este lunes 17.

Hoy miercoles 19, la saco para preparar el pan de Kamut y ya esta super activa.

PAN DE KAMUT CON MASA MADRE

PAN DE KAMUT CON MASA MADRE BLANCA Y AJOS CONFITADOS

Sacar la masa madre de la nevera para que se atempere.
Hay que hacer 2 pasos:

1º hacer la mezcla base (para no contaminar la mm con otras harinas)
      
mm  340 gr.                          

harina de fuerza 250 gr.      
agua mineral 160 ml           
extracto de malta 20 gr.

Se templa un poco el agua y se disuelve el extracto de malta, se añade la mm y se mezcla, por ultimo la harina de fuerza.

Amasar 5 minutos.

Separamos los 340 de mm para guardar en la nevera para el próximo día.

2º añadir la/s otras harinas 

En este caso añadimos:
harina de kamut 250 gr.
agua mineral 135 ml
sal 15 gr.

Disolver la sal en el agua, añadir a la harina de kamut, mezclar e incorporar esta masa a la 1ª.

Amasar todo junto  3 minutos más.

Dejar reposar 1 hora y 1/2.

RELLENO DE AJOS( Dan Lepard)

3 cabezas de ajos ( yo he puesto 2 cabezas)
2 cucharadas de aceite de oliva
2      "           de agua
1      "           de de vinagre balsámico  
3      "           de azúcar blanquilla
1 cucharadita de sal maldon molida fina
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4       "          de rama de romero fresca, hojas separadas y picadas.

Blanquear los ajos en agua hirviendo durante 2 minutos, refrescar en agua fria y pelar.
Saltearlos a fuego medio con el aceite durante 1 minuto.
Añadir el agua y el aceite balsámico y cuando hierva añadir el azúcar, sal, pimienta y el romero, bajar el fuego a mínimo y  cocer durante 5 minutos, luego hay que reducir el jarabe, pero es la segunda vez que lo hago y se carameliza demasiado, así que mejor que a los 5 minutos sacar los ajos sin el jarabe y reservar.

Después de reposar la masa, con un poco de harina de semolina en una hoja de silpat o antihaderente se extiende en forma de cuadrado, se reparten los ajos y se enrolla, mejor ayudarse de una mancuerna, se vuelve a espolvorear con semolina y se deja reposar hasta que doble su volumen, más o menos una hora.

En horno precalentado a 250º C y ponemos un recipiente con agua en la base del horno para provocar vapor.
Greñamos el pan y al horno, bajando a 230º C durante 21 minutos,   (a los 17 minutos como se tostaba mucho por arriba, le puse una hoja de papel de plata) y luego bajamos a 200º C durante 10 minutos, dejar enfriar en rejilla.