LASAÑA DE VERDURAS CON PASTA FRESCA

Os traigo otra vez pasta fresca, os animo a probarla quien aún no se ha atrevido a realizarla.
Os pongo el enlace de la lasaña de carne, para que veais toda la explicación de como estirar la masa en la maquina para formar placas, la bechamel (he utilizado la misma cantidad) y el montaje Aqui.

Lo unico que he variado es que he utilizado harina de trigo en vez de semolina, os pongo los ingredientes:

He utilizado una fuente, que su base mide 24x 16 y se va ensanchando hacia arriba que mide 30x18, por lo que he sacado 5 laminas de pasta de 14 de ancho(es el ancho que te da la maquina de pasta al laminar) por 22 de largo.

100 gr. de harina de trigo
50 gr. de huevo
1 pizca de sal 

Amasamos durante 3 minutos, envolvemos en film y dejar reposar.
Estirar por los rodillos de la maquina Imperia hasta el nº 5 (incluido) y partir en 5 placas de un diametro un poco más pequeño que la fuente donde vamos a montar la lañana porque luego al hervir crece.

Relleno de verduras:
Va a gustos, poned las verduras que más os gusten.
325 gr. champiñon ya laminado (en bandeja)
225 gr. setas cultivadas ya laminada (en bandeja)
395 gr. de calabacin (sin piel quedan 270 gr. cortado en rodajas)
435 gr. pimiento rojo (una vez limpio quedan 360 gr. cortados en cubos grandes)
245 gr. pimiento verde italiano (una vez limpio quedan 210 gr.co en cubos grandes)
450 gr. de cebolla (limpia queda en 350 gr. cortada en juliana)

Salar un poco, siempre, cada vez que incorporemos una verdura.
Por un lado se saltea en un poco de aceite el champiñon unos 2-3 minutos y añadimos la seta cultivada, tiene que quedar al dente, no pocha, se acabara de hacer en el horno.

En otra sartén con aceite ponemos la cebolla cortada en juliana y cuando esta un poco hecha, se añaden los pimientos, y cuando estan casi hechos se añade el calabacín, ya que le cuesta poco hacerse, por último incorporamos las setas, mezclar y apagar el guego.
Cuando este frio añadiremos unas cucharadas de la bechamel.

Hacer la bechamel
Montar la lasaña
Horno a 200º C durante 35 minutos.

CANELONES DE CARNE PICADA Y MOUSSE DE PATO (DE PASTA FRESCA)

Es el mismo procedimiento que para la lasaña, cambia las cantidades para la pasta fresca y la bechamel, aunque os pongo otra vez paso a paso.

Lo primero que hago es la masa de la pasta fresca porque mientras reposa media hora hago el relleno de los canelones, es la que estoy haciendo ultimamente con semolina. 

350 gr. de semolina fina
175 gr. de huevo
pellizco de sal (8 gr.)

Mezclamos todo y amasamos 4 minutos, envolvemos en film transparente y esperar a que repose media hora.
Estiramos la masa por los rodillos de la maquina, 4 veces por el primer grosor, doblando la masa en dos cada vez y si hiciera falta, espolvorear con semolina antes de volver a pasar la masa por el rodillo.
2 veces por el 2º grosor, doblando la masa por la mitad.
Igual por el 3er y 4º grosor.
Por el 5 grosor no doblar pasarla tal cual 2 veces, cortamos la placa a la medida de los canelones, la medida que he cortado es de 12 x 14 cm ( la medida de 14 cm es el ancho de la placa de pasta que sale al pasarla por el ultimo grosor de la maquina) luego cuando los he rellenado los he partido por la mitad, he hecho 20 canelones que luego he partido por la mitad, con lo que me han salido 40 canelones más pequeños, una medida muy bien, con 4 de estos canelones es suficiente para una persona.

Recordar que al cocer la pasta crece.
 
En abundante agua hirviendo echamos sal, y las placas, yo he puesto 20 placas a la vez y contamos 3 minutos a partir de que vuelva a hervir el agua.
Sacamos y enfriamos con el chorro de agua y las situamos sobre paños limpios a espera de utilizarlas, este paso lo he hecho una vez tenia el relleno hecho.


RELLENO:

600 gr. de carne picada de cerdo y ternera 
400 gr. de mousse de oca
450 gr. de cebolla ya picada
150 gr. mantequilla
sal

En una sartén calentamos la mantequilla, cuando está disuelta, le añadimos la cebolla picada y la dejamos que caramelice.

A continuación le incorporamos la carne picada, mezclamos con la cebolla, sazonamos y dejamos que se rehogue.

Cuando ya haya tomado color, le añadimos el mousse  y mezclamos bien, dejamos que se fundan bien los sabores y apartamos del fuego.
Añadir 7 cucharadas de bechamel al frito y mezclar bien.

BECHAMEL:

1.200 ml. leche
150 gr. harina de trigo
15 gr. fecula de maíz (maicena)
105 gr. de mantequilla
7,5 gr. de sal
pimienta negra, nuez moscada
concentrado de tomate

Todo junto, menos el concentrado de tomate, en la thermomix 13 minutos 100ºC, velocidad  4, en el último minuto añadirle el concentrado de tomate, suficiente para darle esa tonalidad salmón.
Probad de sal  y de pimienta, si hace falta ajustar y remover.

Las 20 placas de canelones las he rellenado con manga pastelera y una boquilla bien gruesa, enrollarlos, y luego partidos por la mitad.

He utilizado 2 fuentes de horno, primero una capa de bechamel en el fondo, se depositan los canelones y se cubren con bechamel y se espolvorean con queso rallado emmental.

Al horno a 250º C durante 30 minutos.

LASAÑA DE CARNE CON PASTA FRESCA

La pasta fresca es tan buena que merece la pena dedicarle un poco de tiempo para que el resultado de los platos sean espectaculares.

Lo primero que hago es la masa de la pasta fresca porque mientras reposa media hora hago la carne boloñesa, es la que estoy haciendo ultimamente con semolina. sobra un poco de masa.

300 gr. de semolina fina
150 gr. de huevo
pellizco de sal (5 gr.)

Mezclamos todo y amasamos 4 minutos, envolvemos en film transparente y esperar a que repose media hora.

Esta es la maquina que utilizo para estirar la pasta y hacer laminas del grosor deseado, directamente las laminas se puedes utilizar como placas para lasaña o canelones o bien pasarla por los rodillos superiores para hacer la forma de spaguetis o tallarines.
En vez de utilizar la manivela para que funciones la maquina, utilizo el motor del dibujo de abajo, aunque el mio es de color blanco, así no me dejo el brazo moviendo la manivela.

La maquina tiene 6 posiciones, es decir 6 grosores.
Estiramos la masa por los rodillos de la maquina, 4 veces por el primer grosor, doblando la masa en dos cada vez y si hiciera falta, espolvorear con semolina antes de volver a pasar la masa por el rodillo.
2 veces por el 2º grosor, doblando la masa por la mitad.
Igual por el 3er y 4º grosor.
Por el 5 grosor no doblar pasarla tal cual 2 veces, cortamos la placa a la medida de la fuente, siempre un poco menos largo, ya que al cocer la pasta crece y si no os tocara una vez cocida recortarla con un cuchillo.
En abundante agua hirviendo echamos sal, y las placas, yo he puesto 7 placas a la vez y contamos 3 minutos a partir de que vuelva a hervir el agua.
Sacamos y enfriamos con el chorro de agua y las situamos sobre paños limpios a espera de utilizarlas, este paso lo he hecho una vez tenia la carne hecha.

Carne boloñesa

500 gr. de carne picada de cerdo
1 cebolla mediana picada
120 gr de beicon a trocitos
1 bote de tomate frito Hida de 460 gr. neto (sale muy bueno)
Hierbas provenzales a gusto( el botecito lleva albahaca, oregano, romero, tomillo,ajedrea y mejorana)
y cuando todo esta sofrito se añade 4 cucharadas de la bechamel.

Queso emmental para cubrir la lasaña antes de poner en el horno.

Cuando pongo el agua a hervir para cocer la pasta, mientras preparo la bechamel para lasaña:

Esta hecha en la thermomix.
800 ml. de leche fresca
100 gr. de harina de trigo
10 gr. de maizena (harina fina de maiz)
70 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
pimienta negra, nuez moscada.

Concentrado de tomate: cuando falte un minuto para acabar la bechamel por el bocal le ponemos el concentrado hasta que nos coja un color salmón-rosa.

Se pone todo junto y se programa 8 minutos 100º C velocidad 4

Montaje:

Un par de cucharadas de bechamel sobre el fondo y esparcimos bien, placa de lasaña, un par de cucharadas de bechamel siempre bien esparcida, hay que repartir la boloñesa para 6 placas, asi que un poco de carne,otra placa. bechamel, carne.....
Acabamos con una placa de pasta y el resto de bechamel, se espolvorea con queso rallado emmental.

Al horno a 200º C durante 35 minutos, a los 22 minutos he tapado con papel de plata, porque se tostaba mucho y los 5 últimos minutos lo he quitado para que se acabara de gratinar bien.

TALLARINES NEGROS DE GAMBAS EN LA CHITARRA

Hoy probamos la otra parte de la chitarra, la más ancha, para hacer tallarines.

Los ingredientes:

PARA LA MASA

30 gr. gambas peladas congeladas

2 huevos (100 gr.)

1 yema (20 gr.)

8 gr. de tinta de calamar

1 pellizco de sal (5 gr.)

330 gr. de semolina fina

Se pican las gambas congeladas (si es en la thermomix unos segundos velocidad 5,si queda algún trocito, trocear con el cuchillo), se añade los huevos, tinta de calamar y la sal y se mezcla bien, añadir la semolina, mezclar y amasar unos minutos (si es en la thermomix 3 minutos velocidad espiga).

La envolvemos en film transparente y a la nevera, ya que lleva las gambas y es muy perecedero, durante una hora.

El estirado y corte de la pasta es el mismo procedimiento que la de los espaguetis a la chitarra.

Acompañamiento:

45 gr. mantequilla

200 gr. de gambas sin piel descongeladas

300 gr. de salmón fresco ya cortado a cubos medianos.

En la mantequilla se sofrie las gambas y el salmón unos minutos, salar,y se incorporan los tallarines ya hervidos, un par de vueltas, se espolvorea un poco de albahaca y listo.

SPAGUETIS EN LA CHITARRA

Hoy os traigo una forma diferente de hacer pasta fresca.

Este instrumento original para cortar láminas de pasta fresca, originario de la region de Abruzzo (Italia) llamado chitarra (guitarra) por la forma tan similar a una guitarra, es una caja de madera en cuya parte superior e inferior sitúan cables de acero recubiertos de zinc, separados a una distancia concreta, por un lado cortamos fettuccine y por el otra lado la separación de los cables es más estrecha y obtenemos unos spaguettis cuadrados.

Se tiene que realizar una pasta prieta, si se hace muy blanda no conseguiremos que se corte en la chitarra.

Esta receta también podeis emplearla para cortarla en maquina.

Ingredientes:

400 gr. de semolina fina

200 gr. de huevo batido (4 huevos)

pellizco de sal (5 gr.)

¡¡¡ojo sale una masa dura, no caer en la tentación de añadirle más liquido!!! para eso es el reposo posterior, hay que darle tiempo a la masa a que se relaje y absorba todo el liquido, ya vereis que después del reposo, es super manejable.

Se amasan todos los ingredientes durante unos minutos, en este caso en la amasadora Kenwood a velocidad 1.

Se deja reposar entre 1/2 hora a 1 hora, tapada en film transparente (la dejo a temperatura ambiente).

Se cortan en 4 partes y se coge la primera para pasar por los rodillos, dejando las otras partes tapadas con el film.

Esta es la nueva semolina fina que he comprado en el supermercado Hindú, 1,5 kg. a 3 euros, teneis que mirar que sea fina porque también la hay gruesa, os la aconsejo sale muy buena y muy bien de precio, teneis varias marcas, la que me aconsejaron era la marco NATCO pero en esos momentos solo tenian paquetes de 1´5 kg gruesa o paquetes pequeños y sale mejor comprar el paquete grande.

Esta es la que compre

Cogemos una porción de masa

La aplanamos un poco para pasar por el primer grosor de rodillo

La pasaremos 4 veces por el primer grosor el nº 1, y la doblamos por la mitad procurando que coincidan los extremos, aunque se estrien los extemos vereis que conforme vayamos pasando por los distintos grosores se irá arreglando.

"no añadir semolina durante todo el proceso, no lo necesita, y aunque normalmente doblamos la masa en 3 cada vez que pasamos por un grosor, en esta ocasión será doblar solamente por la mitad"
Una vez que doblamos la masa, se introduce por la maquina primero por la parte que esta abierta la masa, (es decir por la parte que se unen los extemos) nunca por la doblez.

Al doblar la masa por la mitad ir procurando que coincidan los extemos,

Si un extemo queda más irregular ponerlo en posición un poco para dentro para que predomine el extemo que si esta recto, esta placa al pasarla otra vez por el rodillo ira saliendo los extremos más rectos.

Pasar la masa por el 2º grosor 2 veces doblada por la mitad.
Pasar la masa por el 3 er. grosor 2 veces doblada por la mitad.
Pasar la masa por el 4º grosor 2 veces doblada por lamitad.
Pasar la masa por el 5º grosor 2 veces sin doblar la masa.

En ningún momento añado semolina, se trabaja muy bien.
Podeis cortar los extemos para que el resultado sea más uniforme,

Esta es la primera porción y la corto en 2 ya que sale bastante larga. conforme estan hechas las primeras placas ya las voy cortando (se pone la placa sobre las cuerdas, se pasa el rodillo ejerciendo un poco de presión y van calyendo al cajón de la chitarra) y dejando los spaguetis sobre una bandeja espolvoreada con semolina, y cada vez que pongamos más espaguetis ya cortados echaremos más semolina, para que no se peguen.

Yo tenia un ayudante y solo me dedicaba a realizar las placas, el ayudante realizaba los cortes con la chitarra, así se adelanta bastante, así que os aconsejo haceros con un ayudante de chef, jajaja.

Una vez hechos los hervimos en abundante agua con un poco de sal, los hervi en 2 tandas, durante 3 minutos a partir de que vuelve a hervir, ya que al poner la pasta, paras la cocción. pero a gustos, los vais probando hasta que estén a vuestro gusto.

Como siempre en casa hay gustos diferentes, asi que la mitad hice con cebolla picada y dorada en mantequilla, añadi nata 35% (no la que pone para cocinar, no me gusta) le añadi queso roquefort, y salpimente.¡¡¡¡deliciosos!!!!!

Estos son los spaguetis que hago de siempre, teneis que probarlos salen muy buenos y llevan: magro adobado (el de fiambre de color rosa, no es el que esta crudo adobado), jamon york, baicon y un poco de chorizo (yo compro el de mercadona ya os lo puse en el de arroz de valenciana), se corta en cubos pequeños y se sofrie en mantequilla, una vez que añadimos la pasta, se bate huevo y se echa por encima, removiendo un poco para que se integre el huevo y cuaje.

ÑOQUIS HUNGAROS CON SALSA GORGONZOLA

Ingredientes

400 gr.de harina de trigo
200 ml. de leche
3 huevos (150 gr.)
50 gr. mantequilla derretida
50 gr.de queso rallado
10 gr. de sal
un poco de perejil y oregano

Se mezcla todo con la thermomix o con una batidora, hay varias formas de realizar los ñoquis, yo los hago con cualquiera de los dos aparatos que tengo. uno sale el ñoqui más gureso que el otro.

 Salsa

1 brik de nata para montar 35% de grasa, me gusta más esta que la de cocinar.
1 cajita de queso gorgonzola  unos 200 gr.
sal y pimienta

La masa queda cremosa

Se unta con mantequilla el recipiente donde saquemos los ñoquis cocinados

Para la salsa 

Ponemos una olla  con agua y cuando hierve, se pone la pasta en la ñoquera  y vemos como va saliendo la pasta y cae en el agua en ebullición.

Se hacen muy rapidos, cuando cae todas las gotas de la ñoquera, ya se pueden sacar todos con una espumadera.

Conforme vamos sacando los ñoquis hervidos, ir poniendo un poco de mantequilla para que no se peguen.

La salsa de queso gorgonzola