EMPANADA DE BACALAO II

Esta Empanada de bacalao ya os la habia puesto pero el exterior de hojaldre, hoy le he puesto la masa que utilizo para Coca en sal, Frivolidades, es muy versatil, la unica diferencia es que como no tenia cerveza normal, solo tenia una lata de cerveza negra, pues es la que utilice. 

MASA 
200 ml. de cerveza negra
200  ml.de aceite de oliva virgen extra
540 g de harina trigo
2 pellizcos de sal

Mezclar a velocidad 6 unos segundos en la thermomix, o en amasadora, simplemente es mezclarlo todo junto.

PARA EL RELLENO:

Aceite de oliva
220 gr. de cebolla ya pelada a juliana
300 gr. Bacalao en su punto de sal congelado
400 gr. de tomate frito Hida
2 pimientos rojos bien grandres, que asaremos en el horno
30 gr. de piñones
2 huevos duros
sal
1 cucharadita rasa de pimentón dulce.

Primero asar los pimientos al horno a 250º C, lavamos bien los pimientos, envolver en papel de plata y al horno hasta que esten hechos.
Pelar y trocear a a cuadrados un poco grandes y reservar.

Descongelamos el bacalao, ponemos a hervir un cazo de agua y cuando empiece a hervir, lo retiramos del fuego y despositamos los trozos de bacalao dentro durante seis minutos, sacamos, le quitamos la piel y con las manos lo hacemos a migas grandes, reservar.

En aceite de oliva caliente sofreimos la cebolla, salar, y cuando este dorada, le añadimos el tomate, añadimos el pimentón, lo dejamos 5 minutos y le añadimos el bacalao, el pimiento, los huevos duros troceados, probar el punto de sal y ajustar, lo dejamos otros cinco minutos y reservar dejandolo a escurrir el excedene de aceite,                                              tiene que estar frio para rellenar.

Dividir la masa en 2, dejaremos un poquito más de masa para la parte de abajo  que sea un poquito más grande,así luego podremos cerrar bien la empanada, haciendo pliegues, poner el relleno, sin llegar al borde y cerrar con otra placa, le he realizado un agujero al centro para que pueda salir el vapor.

Se pinta con huevo batido y al horno a 200º C, la bandeja arriba del último peldaño del horno que se haga bien por abajo, durante 40 minutos.


                                                     

ALBONDIGAS DE BACALAO

Os traigo otra vez las albondigas de bacalao, es la misma receta que ESTAS (con el paso a paso), pero esta vez le he añadido menos gramos de bacalao, quedan muy suaves,  si en la receta anterior ponia 765gr. en bruto y 370 gr. de bacalao ya cocido y sin espinas ni piel, en estas he puesto 610 gr. en bruto que una vez cocido y limpio queda 260 gr. he puesto la parte de la cola, los laterales y dos trozos de centro del bacalao que compre para hacer los centros de bacalao en salsa de tomate.

Los trozos de bacalao que he utilizado para las albondigas.

Las patatas en trozos grandes

El bacalao para las albondigas no se desala, se enjuaba bien y se quitan las aletas y la piel negra del interior.

BACALAO EN SALSA DE TOMATE

He ido al mercado central y he comprado un bacalao y medio en salazón (pesaba 1. 620 gr.), de tamaño medio, ni muy grueso ni muy fino.

Para esta receta he cogido todas las cortadas del centro (1 kg),  excepto 2 cortadas, y he aprovechado estas dos cortadas, las colas y los laterales (Gañas) 620 gr. para hacer las albondigas de bacalao.

Ingredientes:

1kg de centros de bacalao 
aceite de oliva virgen extra
50 gr. de piñones
450 gr. de cebolla ya pelada a cubitos 
600 gr. de tomate natural triturado
2 pimientos rojos grandes asados y cortarlos a cuadrados grandes
1'5 cucharadita de bicarbonato
sal
Lo primero es desalar el bacalao, se enjuaga (quitar las aletas y la piel negra interior que se ve en la foto) y se sumerge en un bol con agua, la piel arriba, se tapa y a la nevera, este proceso se repite cada 12 horas (una vez por la mañana y otra por la noche) 5 veces ha sido suficiente para este tamaño, empece el jueves por la noche y el domingo a mediodía ya lo enjuague por ultima vez, quitamos el exceso de agua depositando el bacalao sobre papel de cocina o un paño.

Se puede acelerar el proceso de desalado cambiando el agua cada 8 horas, dependiendo del grosor lo tendremos más o memos días en remojo.

Se enharina por todos los lados los trozos de bacalao, y se doran por ambos lados (primero por el lado de la piel) en abundante aceite, del aceite que nos ha sobrado de dorar el bacalao, cogemos 100 ml para pochar la cebolla, salar, añadimos el tomate a fuego medio y a los 5 minutos se pone el bicarbonato y remover, dejar hasta que casi este hecho unos 20 minutos(ojo remover el tomate para que no se queme), poner el pimiento, piñones y 2 pellizcos de sal, probar y ajustar si está en su punto de sal.

A los 10 minutos de haber puesto el pimiento, se pone las cortadas de bacalao, remover la cazuela y cubrir con un poco de salsa y dejar otro diez minutos (a mitad vover a mover la cazuela).

Los centros del bacalao

Hay que desalarlo

Ya desalado

Rebozado con harina, yo utilizo la marca Yolanda

Freir en aceite

La cebolla pochada

ALBONDIGAS DE BACALAO

Hoy os traigo una receta familiar, que hacia mi abuela y luego mi madre, como no, no estaba apuntada ni cantiddades ni procedimiento, así que para que no se pierdan, he pesado los ingredientes para poder tenerla apuntada.

Con estas cantidades salen con bastante sabor a bacalao, según algunos un pelín saladas, para mi que me encatan salen perfectas, pero por si alguien le gusta más suave o tiene problemas de tensión (por lo de la sal) pues solo tiene que añadir unos 300 gr. más de patata hervida, aunque si la haceis, a partir de ahí podeis adaptarla a vuestro gusto.

Ingredientes: Aqui teneis el enlace de las que he hecho después de estas ( con foto del corte), con algo menos de bacalao, yo me sigo quedando con la receta de este post, me encanta que se note bien el sabor del bacalao.

1 bacalao en salazón, que os lo corten en trozos grandes (en el mercado central de Valencia, los venden  como bacalao labrador) de peso 765 gr. que una vez hervido y pelado se queda en 370 gr. ojo que no es el bacalao que llaman ingles.

1.200 gr. de patatas ya peladas (se parten en varios trozos grandes)

8 ajos grandes

1/2 cucharada de canela en polvo

1 huevo y 2 yemas

un buen ramillete de perejil fresco (podeis ver en la foto la cantidad, pero eso a gusto)

50 gr. de piñones (no son muchos, podeis poner más)

Poner suficiente agua a hervir, para que cubran las patatas y el bacalao que vamos a echar.

Cuando hierva, poner las patatas, el bacalao ponerlo en un bol con agua y enjuagarlo bien para quitarle la capa exterior de sal y le quitamos, la parte negra que tiene (no hay que quitarle nada más), pasarlo a otro bol conforme lo vamos limpiando.

Al echar las patatas, se para la cocción, hay que esperar a que vuelva a hervir, a partir de aquí, se cuenta 5 minutos y echamos el bacalao.

A partir de echar el bacalao se dejar hervir 30 minutos.
Se cuela en un escurridor el bacalao y en otro la patata, separados.

El bacalao se desmiga, con cuidado de quitarle todas las espinas, con las manos y mirando bien, que siempre se pasa alguna espina.

Por otro lado vamos machacando la patata en un mortero, cuando acabamos y vamos dejandola en una fuente grande, luego lo mismo con el bacalao, machacarlo en el mortero y juntamos con la patata, lo hacemos con las manos, así de paso vemos si se nos ha escapado alguna espina, añadimos la canela y seguimos mezclando con las manos.

Machacamos el ajo y el perejil, que añadimos a lo anterior, mezclamos.

Por último añadimos el huevo y las dos yemas junto con los piñones y mezclamos con las manos.

Normalmente suelo guardar la pasta de bacalao en la nevera tapada en film para el día siguiente.

Se pueden rebozar con las 2 claras batidas que nos han sobrado de las 2 yemas que hemos utilizado, aunque personalmente me gusta más con huevo entero batido.

Se fríen con aceite de oliva, hasta que estén doradas por ambos lados, el fuego medio, para que se vaya haciendo bien por dentro.

EMPANADA DE BACALAO

Las empanadas me gusta hacerlas con hojaldre , he utilizado  para esta empanada la mitad de la receta de HOJALDRE para un tamaño de placa de horno.

Para el relleno:

Aceite de oliva
310 gr. de cebolla ya pelada a juliana
420 gr. Bacalao en su punto de sal congelado
460 gr. de tomate frito Hida 
2 pimientos rojos bien grandres, que asaremos en el horno
piñones a gusto
2 huevos duros
sal
Primero asar los pimientos al horno a 250º C, lavamos bien los pimientos, envolver en papel de plata y al horno hasta que al pinchar con un cuchillo esten blanditos.

Pelar y trocear a a cuadrados un poco grandes y reservar.
Descongelamos el bacalao, ponemos a hervir un cazo de agua y cuando empiece a hervir, lo retiramos del fuego y despositamos los trozos de bacalao dentro durante seis minutos, sacamos, le quitamos la piel y con las manos lo hacemos a migas grandes, reservar.

En aceite de oliva caliente sofreimos la cebolla, salar,  y cuando este dorada, le añadimos el tomate, lo dejamos 5 minutos y le añadimos el bacalao, el pimiento, los huevos duros troceados, probar el punto de sal y ajustar, lo dejamos otros cinco minutos y reservar, tiene que estar frio para rellenar.

Placa de hojaldre, la parte de abajo suelo dejarla un poco más gruesa que la de arriba, poner el relleno y cerrar con otra placa de hojaldre, le he realizado un agujero al centro para que pueda salir el vapor y unos cortes, aparte de decoración no dejará que se infle el hojaldre.

Se pinta con huevo batido y al horno a 200º C, en posición un poca más baja para que se haga bien por abajo, durante 50 minutos, si vemos que se dora mucho, tapar con papel de plata.

Este es el bacalao que utilizo. lo compro en el congelado de hacendado.

El bacalao al ponerlo en el agua caliente, se va haciendo, con 6 minutos es suficiente

TAPAS: ESGARRAET

Pocos ingredientes y un plato típico valenciano con un sabor muy especial.
Es un plato que se hace sin pesar, pero para que tengais una idea, os pongo las cantidades del que acabo de hacer.

55 gr de bacalao en su punto de sal (corrigo, es de una tienda de barrio)
55 gr  de aceite de oliva virgen extra
300 gr de pimiento asado en el horno, recien asado quitar  la piel y las pepitas.
7 ajos medianos pelados y troceados en pequeñito

Se desmiga el bacalao, se añade el aceite de oliva y lo dejamos unos minutos para que se empape bien con el aceite, se añade el pimiento troceado y los ajos.