CUPCAKES DE LIMÓN-CUPCAKES DE NARANJA

Los dos llevan los mismos ingredientes, la unica diferencia el limón y la naranja.

CUPCAKES DE LIMÓN

Ingredientes(12 cupcakes):

2 huevos tamaño L a temperatura ambiente (100 gr)
80 gr azúcar blanco
80 gr azúcar panela
150 ml leche a temperatura ambiente
120 gr. mantequilla derretida en el microondas y dejar enfriar a temperatura ambiente
1 cucharadita de levadura quimica royal
1/2 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
30 ml. de zumo limón
ralladura de un limón pequeño
170 gr. de harina trigo candeal de El Corte Ingles con un 9% proteina

Preparación:

Mezclar el zumo de limón con la leche.
Batir los huevos y los azúcares en la Kenwood a velocidad 1,5 con las varillas 20 minutos.
Añadir la leche y el zumo de limón y la ralladura.
Tamizar la harina con la levadura y luego incorporarle la sal, añadirla a lo anterior en 2 veces, bajar de las paredes y mezclar lo justo.
Añadir la mantequilla en 2 veces.

Rellenar los cupcakes 3/4 partes.
Horno a 170º C, yo pongo los cupcakes dentro de una bandeja para cupcakes y esta encima de la bandeja del horno, la altura, arriba del segundo peldaño empezando por abajo, en 22 minutos estarán.


CUPCAKES DE NARANJA

Igual que los de limón pero poniendo  el zumo y la ralladura de naranja. Salen 12 cupcakes.


Los cupcakes de limón llevan de decoración un merengue de limón


200 gr. de claras
300 gr. de azúcar
la piel de un limón mediano

En un cazo al fuego las claras, el azúcar y la piel del limón,a fuego lento removiendo para integrar bien el azúcar hasta que alcance una temperatura entre 55º y 60º C.

A la batidora a velocidad 1 hasta que espume y se vuelva blanco durante unos minutos  y luego a velocidad 4 hasta que forme picos de pato, entonces ya lo tendremos, sobre unos 15 minutos, yo lo he montado en la Kenwood.



Los cupcakes de naranja llevan de decoración el Frosting de queso, que combina muy bien con la naranja.

TARTA DE NARANJA

TARTA DE NARANJA

Esta receta me la paso Paqui cambres.
Os pongo en rojo las variaciones que he hecho, simplemente he adaptado las cantidades a excepción de la capa de nata montada (pero la próxima le pondre menos unos 200 gr.) para realizarla en un molde de 20 cm.
Si realizais la receta original, necesitareis un molde de 24 cm.

1. PASTA QUEBRADA AZUCARADA (para el fondo y el lateral del molde)

150 grs. de mantequilla
2 grs. de sal
90 grs. de azúcar lustre (glass)
50 grs. de huevo
30 grs. de almendras molida
extracto de vainilla (líquida)
250 grs. de harina

Como base en vez de la quebrada le he puesto bizcocho Genovesa de almendra:

200 gr. de huevo, a temperatura ambiente
125 gr. de azucar glas

75 gr. de harina de media fuerza (T55) tamizada

50 gr. harina de almendra

En la amasadora Kenwood batir con pala k a velocidad 1,5 el huevo y el azúcar durante 30 minutos, añadir la harina en 3 veces pero solo removiendo con movimientos envolventes con una espatula, y luego la almendra igual, al horno a 170º C, a 160º C si ponemos con aire.

Si lo horneamos en plancha (bandeja horno o en aro una capa finita) en 12 minutos estará.

Si lo horneamos en aro y una cantidad de masa más alta, tardará entre 17 a 20 minutos

IMPERMEABILIZAR:  Al no poner masa quebrada no me ha hecho falta impermeabilizar.

50 gr. de yemas de huevo
25 gr. de nata.

2. CREMA DE NATA- aqui le he aumentado un poco para que la capa saliera más gruesa

150 gr. nata líquida - 200 
50 gr. azúcar vainillada- 65
1 hojas de gelatina 2 gr- 1 hoja y 1/3 (3 gr.)
zumo de 1 naranja- 110 ml

NATA MONTADA

250 gr. nata.

3. CREMA PASTELERA DE NARANJA 

2 huevos- 35 gr
150 gr. azúcar- 50 gr
30 gr. fecula de maiz- maicena- 10 gr
1/2 litro de leche- 165 ml.
4 hojas de gelatina- 1 hoja y 1/3
zumo y ralladura de una naranja- zumo y ralladura de media naranja

4. GELATINA DE NARANJA. he utilizado el brillo para dulces y coloreado con colorante en gel de wilton naranja, se necesita muy poco colorante.

1 sobre de gelatina de naranja
1 vasito de cointreau o Grand Marnier
1 vaso de agua

PREPARACIÓN:

1. PASTA QUEBRADA AZUCARADA

Si la haces en la TH, todo junto, sacas la masa, la vuelcas sobre film de cocina, y la metes al frigorífico mínimo 1 hora, mejor de un día para otro

OJO: no hagas una bola como dicen todos los libros, extiende y haz un rectángulo, te será mucho mas fácil para después trabajarla

Cuando la vas a utilizar extiendes con el rodillo, colocas en el molde, tanto en la base como en las paredes, pinchas las paredes, colocas una platina cubriendo toda la base y las paredes del molde, encima colocas el peso, unos simples garbanzos valen, horneas a 160º C alrededor de 20 minutos, a los 15 minutos aproximadamente quitas la platina y los garbanzos y dejas que se dore un pelín mas el fondo de la tarta.

IMPERMEABILIZAR:

Mezclas las yemas de huevo y la nata.
Con una brocha, barnizas todo el fondo de la tarta una vez horneado, con esto conseguimos que al poner el resto de la elaboración dentro, no se nos quede blanda y continué crujiente, si no lo hacemos esto es lo que va a suceder, se ablandará por la humedad que le va a transmitir la nata y las cremas.

2. CREMA DE NATA

Monta la nata con el azúcar vainillada.

Pon la gelatina a hidratar en agua fría, cuando mas fría mejor.

El zumo de naranja lo pones al fuego o al microondas, lo tibias y añades las hojas de gelatina una vez estén hidratadas, y secadas con servilleta de cocina, las fundes con el zumo.

Mezclamos el zumo que tiene la gelatina con la nata montada, y lo ponemos en la base de la pasta quebrada.

Llevamos a la nevera para que cuaje cuanto antes.

NATA MONTADA

Simplemente la montamos y la añadimos encima de la crema de nata una vez esté cuajada, extendemos bien.

3. CREMA PASTELERA DE NARANJA

Hacemos una pastelera de naranja:
Los huevos los bates y añades la maicena.
La ralladura de naranja la añades a la leche que la tibias y la vuelcas sobre los huevos, lo llevas todo al fuego a que espese, y si no en la TH, todo junto a temperatura 85º como 6-7 minutos velocidad 4, si lo haces en la TH no añadas la ralladura antes, la añades al zumo, si no se trituraría.

Hidratas las hojas de gelatina.
Calentar el zumo y fundes las hojas de gelatina en el zumo.
Lo cuelas y añades a la pastelera de naranja.

Cuando esté tibio lo extiendes sobre la nata y vuelves a llevar a la nevera para que cuaje.

4. GELATINA DE NARANJA

Pon un vaso de agua al fuego y disuelve la gelatina, añade el licor de naranja y cuando se haya enfriado un poco y empiece a cuajar lo pones sobre la crema de naranja.

Montar en aro, en el interior del aro banda de acetato, para luego desmoldar más facilmente, abajo el bizcocho de un tamaño inferior al molde, pero podeis poner la misma medida del molde si os gusta más.

Encima del bizcocho La crema de nata

Luego, una vez fria de la nevera la crema de nata, poner la nata montada y a la nevera otra vez.

La crema pastelera de naranja y a nevera.

Y por último el brillo.

NARANJAS CONFITADAS 1

Una receta de Sebastien Serveau.
Os aconsejo hacerla sale perfecta, para rellenar bizcochos, muffins, cupcakes, tartas .... y se conservan muy bien en su propio jarabe.

Ingredientes:

2 naranjas grandes Navel sin pepitas- yo he puesto ya cortadas a rodajas 560 gr.(3 naranjas)como  son de casa, no tienen pesticidas, una buena lavadita y listo, si las comprais, limpiarlas bien.

650 gr. + 400 gr. de azúcar 
500 ml. de agua mineral para el almibar 
1 litro de agua mineral +10 gr. de sal fina


48 horas antes ponemos la sal en el litro de agua mineral y removemos, tapamos con film.

Cortamos las naranjas en rodajas finas, las ponemos en el agua fría con sal y calentamos a fuego fuerte hasta que empieza a hervir y dejar hervir durante 10 minutos.

Echar las rodajas en un colador y refrescar bajo el grifo, con cuidado de que no tenga demasiada fuerza y deshaga las naranjas.

Escurrir y poner en una cazuela, añadir los 650 gr. de azúcar y 500 ml de agua mineral.

Poner a fuego medio hasta que empiece a hervir y dejar cocer lentamente 10 minutos, que burbujee un poco.
Apagar el fuego y tapar en film durante 8 horas.

Ahora repetiremos el siguiente proceso 4 veces:
Quitamos el film, añadir 100 gr. de azúcar y al fuego medio a pequeño hervor durante 10 minutos, apagar el fuego, tapar en film y dejar reposar 8 horas.
Esto mismo 3 veces más.

Ya las tenemos podemos quitarle el jarabe y disponerlas en el horno sobre papel de hornear, precalentado a 110º C durante 5 minutos y ya las tenemos.
 Yo he optado por guardarlas en un tupper con el jarabe.

NARANJAS CONFITADAS

Viene muy bien disponer de tus propias naranjas confitadas, más buenas y naturales y por supuesto más económicas.

He empleado naranjas Navelinas del huerto de casa, no están tratadas quimicamente, si las comprais lavarlas muy bien.

He utilizado 1.230 gr. de naranjas ya cortadas en rodajas finas.
1500 gr de azúcar
1500 ml de agua
20 gr. de sal
agua para hervir las naranjas

Procedimiento:
Poner una olla con agua, suficiente para cubrir las naranjas. a hervir, añadir la sal y las rodajas de naranjas, hervir durante 5 minutos.
Colar las naranjas, y volver a llenar la olla con agua, a partir de ahora sin sal, cuando hierva, volver a poner las naranjas y hervir 3 minutos.
Esta operación se realiza 2 veces más (en total 1 con agua y sal y 3 con agua solo)
Limpiar la olla, y se pone el azúcar y el agua y disolver, cuando empiece a hervir, poner las naranjas, y bajar el fuego, a una temperatura que permita que burbujee un poco el almíbar.

Las he tenido 3 horas y 25 minutos, me pase unos 10-15 minutos de cocción, hay que estar pendientes y probar si ya están en su punto.
Guarda en tarro de cristal con el almibar,  unas cuantas que no cabian en el tarro, las guarde en un tupper. 

MASA QUEBRADA DE NARANJA Y ALMENDRA

Mi agradecimiento a mi querida Manely por hacerme llegar los moldes de estas tartaletas desmoldables.

Se nota que estamos en tierra de  naranjas, es una fruta muy buena, dulce y con un aroma único, para emplear tanto en la cocina tanto para dulce como para salado.

Ingredientes: (salen 6 tartaletas de 12 cm x 2cm.)

235 gr. de harina de trigo
55 gr de almendra molida
140 gr. de mantequilla 
110 gr. de azúcar glas
1 pizca de sal (unos 3 gr.)
1 yema
50 ml. zumo naranja (colar el zumo)
la ralladura de 1 naranja

Procedimiento:

Thermomix: Se mezcla todo, 6 segundos velocidad 6.

Metodo tradicional: en la harina  se depositan los trozos de mantequilla y se va uniendo con las manos los dos ingredientes, añadimos la almendra, unimos, luego el azúcar y la sal, la yema y cuando está todo bien integrado el zumo y la ralladura, es importante no trabajarla en exceso.

Se extiende en plano y se guarda en film a la nevera, hasta el día siguiente, o por lo menos unas horas, sacamos de la nevera y esperar 5 minutos para extenderla, no es fácil de manejarla, así que lo que yo hago es, como tengo la base desmoldable, pongo la base sobre la masa y la recorto, con una mano sujeto la base de la tartaleta sobre la masa y con la otra mano levanto un poco el papel antihaderente o silpat y le doy la vuelta y poco a poco se va despegando la masa del antihaderente y así con todas.

Una vez está la base se hacen cordones con la masa y se depositan alrededor para hacer el lateral, y con los dedos vamos apretando y haciendo la pared de la tartaleta.

No es complicado, solo un poco de paciencia, aunque cada uno tiene una forma de trabajar la quebrada.

Se vuelven a guardar las tartaletas en la nevera 2 horas.

Sacar, pinchar base y paredes y hornear a ciegas, es decir, base de papel de hornear y peso encima.

En horno a 175º C durante 22 minutos, quitar peso y papel y 5 minutos más, la horneo este tiempo porque luego las voy a rellenar unas de crema de naranja y otras de chocolate, con lo cual    ya no las voy a volver a hornear.

Dejar enfriar.

Los redondeles marrones encima de la masa son las bases de las tartaletas.

Se ponen los cordones de masa alrededor

Y con los dedos formamos las paredes de la tartaleta

Hornear a ciegas, donde hay que hornear solo la masa quebrada y para evitar que suba, se pone encima el papel y el peso.

PAN BRIOCHE

Esta super bueno, esponjoso y miga delicada con un  aroma a vainilla y naranja  hummmm.

La receta es de este maginifico blog: http://aniceecannella.blogspot.com.es/2010/04/panbrioche-soffice-del-mattino.html

He seguido la receta tal cual (excepto en las velocidades y tiempos de amasado), pero la textura que ella indica una vez amasado, que tiene que quedar la masa, si la estiras, tensa sin romperse, a mi me ha salido la masa mucho más blandita, ni por asomo se tensaba, por lo que posteriormente cuando te indica de hacer las dobleces y manipular la masa, siempre me ponia aceite en las manos para poder manejarla.

La textura a mi me ha salido más aireosa, más delicada, por lo que aprecio en la foto del blog de aniceecanella, a ella le sale más compacta, quizas sea las harinas empleadas y el tiempo y velocidad de amasado, aunque son los mismos ingredientes, pero las harinas dependiendo del fabricante puede variar la absorción de agua.

Ingredientes:

315 gr. de harina tamizada (50% harina manitoba, 50% harina 00)
75 gr. de mantequilla atemperada
75 gr. de azúcar
1 huevo
1 yema
75 ml. de leche entera
75 ml. de agua
5 gr. de sal
7,5 gr. de levadura fresca
1 cucharadita de miel
ralladura de 1 naranja
la raspadura de 1 vaina de vainilla
clara de huevo para pintar
azúcar granulado para decorar

Hacer un prefermento con:
mezclamos las harinas y de ahí cogemos 75 gr. de harina
75 ml. de agua, la miel y la levadura, lo mezclamos bien y dejamos tapado durante 40'.

Os pongo como lo he hecho yo:

Pasado ese tiempo, en la amasadora Kenwood, poned el prefermento y añadir una cucharada de la harina y empezar a mezclar con el gancho, a velocidad 1.

Añadimos la yema y 25 gr. de azúcar y 2 cucharadas de harina, cuando este integrado, el huevo y el resto de azúcar, que se mezcle bien y continuamos intercalando un poco de harina y un poco de leche, así hasta acabarlas, incorporamos las semillas de vainilla y la ralladura de naranja y lo dejamos 10 minutos.

Subimos a velocidad 2 y vamos incorporando a trozos la mantequilla, no incorporando el siguiente trozo hasta que el anterior se haya absorbido, seguir con esta velocidad , en total habrán pasado 5 minutos.

Pasarla a un bol, tapar con film y dejarla levar a temperatura ambiente durante 40'.

Y a la nevera durante 8 horas a 6º C. (yo la puse por la noche antes de dormir), y esta mañana cuando me he levantado, la he sacado de la nevera, justo las 8 horas y dejado a temperatura ambiente durante 37'.

Poner harina en el banco y aplanar un poco(siempre con aceite en las manos) y hacer un 1 primer pliegue, es decir una parte llevarla a la mitad de la masa y la otra parte, por encima hacia el otro extremo, es decir se dobla en 3, girar la masa 90º y hacer otro pliegue, volver a dejarla reposar en el bol tapado durante 20'.

Espolvoreamos el banco y ponemos la masa, manos con aceite, hacemos una bola, coged un molde, yo la he puesto en uno de 22 cm de ancho por 6 de alto, untarlo de mantequilla, base y paredes y depositar la bola con la parte tersa arriba, aplanar para que se extienda bien y llegue a todo lo ancho del molde, tapar con un paño hasta que suba la masa a falta de un dedo para llegar al borde (a mí me ha tardado 2 horas y 50 minutos).

Pincelar la superficie con clara de huevo y poner el azúcar granulado.

En horno precalentado a 180º C durante unos 46' sobre rejilla (vigilad los tiempos, ya sabeís que cada horno calienta diferente).

A los 17 minutos lo he  tapado con papel de plata porque se hacia demasiado.

TARTA DE NARANJA

Es una tarta delicada, suave y os la recomiendo, gusta muchisimo en casa.

MASA QUEBRADA AZÚCARADA Aqui está la receta
CREMA PASTELERA Aqui está la receta
NARANJAS CARAMELIZADAS

Se utilizan 4 naranjas, se pelan en  gajos (no le quiteís la piel a los gajos), y en una sartén al fuego ponemos 60 gr. de mantequilla, cuando se derrita añadir 60 gr. de azúcar, removiendo y cuando el caramelo coja color, echar los gajos y mezclar, echar enseguida unos 40 gr. de agua más o menos porque no lo he medido, y no os preocupeís si se cuaja el azúcar, si es así, lo vais aplastando con la espátula y se deshacen en el agua.
remover sobre unos 5 minutos, reservar en una fuente hasta que se enfríen, decorar encima de la crema pastelera

TARTA DE QUESO Y NARANJA

Es una tarta de queso que me ha sorprendido mucho, el queso y la naranja hacen una combinación exquisita, muy suave y deliciosa, otra tarta muy recomendada.

MASA QUEBRADA AZUCARADA Aqui está  la receta

RELLENO DE QUESO Y NARANJA

350 gr. queso crema (yo he puesto philadelphia)

350 gr.  queso ricotta

150 gr. nata 35%

175 gr.azúcar

4 huevos (55 gr. cada uno)

4 naranjas (sus ralladuras y 300 gr. zumo) 

Mermelada de naranja (he puesto de mermelada y jengibre)

Rallar muy fino las naranjas, exprimirlas y colar el zumo.

Batir los huevos hasta que formen espuma (en la thermomix con la mariposa, velocidad 3).

Mezclar los quesos, con la nata y azúcar, añadir los huevos, mezclar y por último el zumo y las ralladuras, integrarlo todo bien (en la th unos segundos a velocidad 4 ó 5 hasta que este bien mezclado).

Verter el relleno en la masa quebrada azucarada y al horno 140º C durante 1 hora y 1/2 , es un relleno que no sube, cuanto apenas un pelín, por lo que se puede ajustar bastante al rellenar un molde.

*incidencias  aunque pongo este nombre es para que os fijeis que a veces no sigo los procesos dictados para ciertas masas, intento variar y cambiar, a veces para unas cosas funciona y otras no tanto.

para hacer la masa quebrada azucarada:

¡¡¡¡¡ horneandose la quebrada se ha bajado el borde!!!

1º- El molde utilizado es de 26 cm de ancho por 7 cm de alto, he cubierto todo el lateral de quebrada directamente del amasado, sin pasar por el primer reposo en la nevera, luego de extenderla en el molde, si que la he  guardado de un día para otro en la nevera, al día siguiente al hornearlo a ciegas, como solo he puesto peso en el fondo, se ha bajado el lateral y cuando he acabado de hornearla, de 7 cm de altura se ha quedado en 5,5 cm, y me ha sobrado un poco de relleno, de todas formas tenia muy claro que no iba a cubrirla toda hasta arriba, ¿habrá otro metodo?.

SOLUCION

La solución para cuando hagamos quebradas con bordes altos que no podamos cubrir con peso, es una vez mezclado los ingredientes en llevarla al frigorifico una hora antes de extenderla y ponerla en molde y pinchar con un tenedor los laterales.

 2º- La masa quebrada una vez finalizada la tarta con el relleno, para mi gusto, aunque esta buena, esta demasiada hecha, esta masa quebrada la hornee a ciegas durante 30 minutos + la cocción de 1 hora y 1/2 con el relleno, es demasiado.

Próxima vez el horneado a ciegas sobre unos 15-20 minutos.

Espumar los huevos

Hornear a ciegas

Al hornear la base se ha bajado un poco el lateral de 7cm a 5.5 cm.

HELADO DE VAINILLA, NARANJA Y MENTA

HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 547g

nata 35% MG 86 g

leche polvo desnatada 49 g

dextrosa 148 g

yemas de huevo 100g (5 yemas)

azúcar 50g

azúcar invertido 20g

2 vainas de vainilla

Elaboración: En el recipiente en el que se va a elaborar (en mi caso la thermomix), verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incorporar la yema mezclada con un poco de azúcar, el resto de esta y el azúcar invertido se mezcla y también se incorpora. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible (se pone un bol con agua fria y cubitos y se sumerge el recipiente con el mix) removiendo para que baje la temperatura, y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar (es decir poner en la heladora)

HELADO DE MENTA

400gr. de hojas de menta buena limpias. (puse 150 g, de hojas de menta)

100 gr.de azúcar invertido

50 gr glucosa

100 gr azúcar

el zumo de una lima key o limón.

600ml. de nata.

300ml. de agua.

Unas gotas de colorante verde.

Hervir el agua y disolver los azúcares en ella durante 5 m. añadir las hojas, retirar del fuego y mantener tapado, hasta que enfríe. Colar por un chino, apretando mucho para que salga todo el almíbar. Añadir el zumo de limón. Agregar la nata, con el colorante (si no se pone, queda de un color poco apetecible) trabar con el almíbar e introducir en la heladera.

HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 125g

nata 35% MG 100g

leche polvo desnatada 83g

dextrosa 150g

Azúcar 32g

neutro para cremas 8g (yo pongo yemas, 1 yema equivale a 2 g de neutro, en este caso son 4 yemas)

piel de mandarina o naranja 2g (en este caso de naranja)

zumo de mandarina o naranja 450g (en este caso de naranja)

zumo de limón 50g

Elaboración: En el recipiente en el que se va a elaborar (en este caso en la thermomix) verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de azúcar, el resto de esta y la piel de mandarina o naranja se mezcla y tambien se incorpora. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.