1ª masa:
310 gr. masa madre centeno
200 gr. harina centeno blanca (fue un despiste cuando me di cuenta en vez de integral estaba poniendo blanca, así que me dije para alante y ha salido un pan muy bueno)
200 gr. harina centeno integral
300 ml. de agua mineral
20 gr. extracto malta
En el agua tibia, disolver el extracto y añadir la mm y mezclar bien, por último las harinas.
Amasar 3 minutos.
Retirar 400 gr. de masa tapada en film y a la nevera.
2ª masa:
Resto de la masa anterior (590 gr.)
400 gr. harina de fuerza
200 gr. espelta integral
350 ml. agua mineral
20 gr. de sal marina
Opcional poner algún fruto seco, pasas, fruta deshidratada....
En ese momento me había quedado sin existencias y no le puse nada.
Se mezcla bien todo y según Dan Lepard, banco untado con aceite y las manos, y amasados cortos de 20 segundos, girando un cuarto la masa cada vez.
4 amasados en total.
primer amasado.
segundo amasado a los 10 minutos.
tercer amasado a los 30 minutos.
cuarto amasado a los 30 minutos.
En total 70 minutos de espera.
Ahora 4 plegados o folding, 1 cada 45 minutos.
En total sobre 3 horas de espera.
Bolear, tensar y al baneton espolvoreado bien de harina de centeno integral, y 2 horas levando, volcar sobre placa y greñar.
Horno precalentado a 250º C y bandeja de agua al suelo del horno,en vez de bandeja de horno, puse la rejilla y la hogaza sobre un plato perforado para hacer pizza, introducir la hogaza y bajar a 210 º C, a los 26 minutos tapar con papel de plata, quitar bandeja de agua y bajar a 190º C , aqui se me olvido apuntar tiempo, pero sobre unos 40 minutos, hasta que al golpear la base suena hueco.
DIFERENCIAS ENTRE PROCEDIMIENTOS
Con el amasado de Richard Bertinet y los levados mucho más cortos, sale unos alvéolos más grandes y de diferente tamaño,muy desigual.
Con el amasado de Dan Lepard, y los plegados, los alvéolos salen más uniformes y más pequeños.
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