PAN DE KAMUT CON MASA MADRE

PAN DE KAMUT CON MASA MADRE BLANCA Y AJOS CONFITADOS

Sacar la masa madre de la nevera para que se atempere.
Hay que hacer 2 pasos:

1º hacer la mezcla base (para no contaminar la mm con otras harinas)
      
mm  340 gr.                          

harina de fuerza 250 gr.      
agua mineral 160 ml           
extracto de malta 20 gr.

Se templa un poco el agua y se disuelve el extracto de malta, se añade la mm y se mezcla, por ultimo la harina de fuerza.

Amasar 5 minutos.

Separamos los 340 de mm para guardar en la nevera para el próximo día.

2º añadir la/s otras harinas 

En este caso añadimos:
harina de kamut 250 gr.
agua mineral 135 ml
sal 15 gr.

Disolver la sal en el agua, añadir a la harina de kamut, mezclar e incorporar esta masa a la 1ª.

Amasar todo junto  3 minutos más.

Dejar reposar 1 hora y 1/2.

RELLENO DE AJOS( Dan Lepard)

3 cabezas de ajos ( yo he puesto 2 cabezas)
2 cucharadas de aceite de oliva
2      "           de agua
1      "           de de vinagre balsámico  
3      "           de azúcar blanquilla
1 cucharadita de sal maldon molida fina
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4       "          de rama de romero fresca, hojas separadas y picadas.

Blanquear los ajos en agua hirviendo durante 2 minutos, refrescar en agua fria y pelar.
Saltearlos a fuego medio con el aceite durante 1 minuto.
Añadir el agua y el aceite balsámico y cuando hierva añadir el azúcar, sal, pimienta y el romero, bajar el fuego a mínimo y  cocer durante 5 minutos, luego hay que reducir el jarabe, pero es la segunda vez que lo hago y se carameliza demasiado, así que mejor que a los 5 minutos sacar los ajos sin el jarabe y reservar.

Después de reposar la masa, con un poco de harina de semolina en una hoja de silpat o antihaderente se extiende en forma de cuadrado, se reparten los ajos y se enrolla, mejor ayudarse de una mancuerna, se vuelve a espolvorear con semolina y se deja reposar hasta que doble su volumen, más o menos una hora.

En horno precalentado a 250º C y ponemos un recipiente con agua en la base del horno para provocar vapor.
Greñamos el pan y al horno, bajando a 230º C durante 21 minutos,   (a los 17 minutos como se tostaba mucho por arriba, le puse una hoja de papel de plata) y luego bajamos a 200º C durante 10 minutos, dejar enfriar en rejilla.