1ª masa:
340 gr. de masa madre blanca a temperatura ambiente
400 gr. harina fuerza
260 ml. agua mineral
20 gr. extracto de malta
En el agua tibia disolver el extracto, mezclar con la mm hasta integrarla, añadir la harina.
Mezclar unos segundos y amasar 3 minutos.
Se separa los 340 gr. de masa madre y tapadita con film a la nevera.
2ª masa:
El resto de la primera masa (680 gr.)
200 gr. de centeno blanco
100 ml. de agua mineral
15 gr. de sal marina
Esta vez he variado el procedimiento, no he amasado la masa en el banco por el metodo de Richard Bertinet, y los reposos de la masa en vez de 1 hora y cuarto han sido de varias horas.
sobre la bancada se pone un poco de aceite y en las manos, se vuelca la masa y amasamos durante 20 segundos girando la masa un cuarto cada vez.
En total 4 amasados.
El segundo pasados 20 minutos.
El tercero pasado los 25 minutos.
El cuarto pasado los 40 minutos.
En total 1 hora y media.
A partir de ahora los plegados o folding, 4 en total, cada hora.
En total 4 horas.
Se bolea, creando tensión y al baneton bien espolvoreado de harina y a reposar, durante 1 h y media, se le da la vuelta sobre una bandeja con papel de hornear o silpat y se greña.
Horno precalentado a 250º C con bandeja con agua en el suelo del horno, se introduce el pan y se baja a 230º C, se pulveriza las paredes con agua y se cierra.
A los 17 minutos tapar con papel de plata, quitar la bandeja de agua.
En total se hace en 45 minutos.
Los últimos minutos quitar el papel.
DIFERENCIAS ENTRE PROCEDIMIENTOS
Con el amasado de Richard Bertinet y los levados mucho más cortos, sale unos alvéolos más grandes y de diferente tamaño,muy desigual.
Con el amasado de Dan Lepard, y los plegados, los alvéolos salen más uniformes y más pequeños.
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