PAN CENTENO CON MASA MADRE

PAN CENTENO CON MASA MADRE NUECES Y PASAS

Es un pan para hornear al día siguiente
Al hacer la masa madre de centeno con el resto de masa aprovechamos y hacemos este pan.

500 gr. de mm blanca

540 gr. de centeno integral

460 ml. de agua mineral (reservamos 30 ml para mezclar la sal)

20gr. de extracto de malta

* 40 gr. de pasas puestas a remojo en agua (2 vasos)

   120 gr. de nueces partidas en 4.

y mismo procedimiento, templar agua y añadir extracto, mezclar, añadir mm y mezclar, por último el centeno, volvemos a mezclar y amasar durante 7 minutos, sacar 500 gr.de masa que guardaremos como masa madre de centeno y con el resto añadir el agua reservada y mezclada con la sal y amasar 2 minutos mas.

Por último incorporamos las pasas escurrida (guardar el agua del remojo para hacer pan o mm) y las nueces, mezclar.

Ponemos la masa en un bol espolvoreado de harina de centeno y lo dejamos levar 4 horas y luego a nevera tapado el film

Al día siguiente dejarlo fuera de la nevera 1/2 hora para que se atempere.

Se le da forma, en este caso del tamaño de banneton y espolvoreamos bien con harina de centeno el interior del bannetton, para que no se pegue la masa y 3 horas levando.

Dar la vuelta al banneton, poniendo los dedos de las manos abiertos para depositar con cuidado sobre la bandeja espolvoreada con centeno y greñar.

Horno precalentado con bandeja de agua en la base del horno para formar vapor.

Intruducimos el pan a 190º C durante 43 minutos, quitar la bandeja de agua y bajar  a 175º C y durante 25 minutos, los ultimos 5 minutos darle la vuelta al pan y subir la bandeja un poco  para que se acabe de hacer la suela.

Al día siguiente de hacerse, esta mejor el pan, se aprecia más el sabor, en rebanadas finitas con un poco de esgarraet, me lo he comido hoy, estaba delicioso.