INICIAR MI MASA MADRE Y SU CONSERVACION

Desde joven siempre se ha hecho el pan en casa utilizando un trozo de masa que habiamos guardado del dia anterior, con el paso de los años llego un momento que se dejo de hacer pan en casa.

Hace 2 años decidí iniciar otra vez aquel proceso, pero entonces cada vez que hacia la masa de pan, además de la masa guardada del día anterior, le añadia levadura fresca.

Hace un mes, como llego a mis manos un botecito de extracto de malta, quise sustituir la levadura por el extracto e ir adaptando la receta hasta conseguir una masa madre perfecta, sin necesidad de  alimentarla o refrescarla cada vez que queramos hacer pan.

Desde ese día que empece con esta MASA MADRE, hasta hoy he experimentado y realizado cambios, tengo reportaje fotografico de cada día que he hecho el pan con sus cambios, pero como sería muy extenso os pongo la receta como quedaria  a fecha de hoy.

Si teneis alguna duda, a preguntar. 

INICIAR MASA MADRE
masa pan primer dia

500 gr. harina de fuerza
300 gr. agua mineral (la receta original lleva 350 ml de agua)
10 gr. levadura prensada
10gr. de sal
la punta de una cucharadita de café con leche de extracto de malta.

Se pone el agua en la thermomix 1 minuto, 37º C, velocidad 1, se añade el extracto y varios segundos a velocidad 4, se añade la levadura y varios seg. a velocidad 4.
Se añade la harina y la sal y 7 minutos velocidad espiga(amasar).

Se separa 340 gr. de masa en un recipiente de cristal, tapado en film transparente y a la nevera hasta el próximo día.

masa basica  a partir del segundo día para hacer ya el pan

340 gr. masa guardada del día anterior (masa madre) La sacaremos un buen rato antes de iniciar el pan, sin quitar el film, para evitar quee se forme costra, los primeros 3 ó 4 días será suficiente con 15 minutos porque la levadura fresca sigue muy activa, pero a partir del 4º día, la dejaremos minimo una hora, veremos cuando estará porque empieza a hincharse y salir burbujas.

500 gr. harina de fuerza
320 gr. agua mineral (se guarda 20 gr. de agua)

10gr. de sal (la sal no se pone hasta que te lo indica la receta)
2 cucharaditas de extracto de malta (20gr)

Semillas de lino, pipas de girasol, de calabaza y sesamo a gusto (opcional)

Se pone el agua en la thermomix 1 minuto, 37º C, velocidad 1, se añade el extracto y 6 segundos a velocidad 6, se añade la masa madre (la del día anterior) y 10 segundos a velocidad 6.

Se añade la harina  y 5 minutos velocidad espiga(amasar). 

Sacar los 340 gr. de masa para guardar y con el resto de masa, añadir los 10 gr. de sal diluida con 20 gr. de agua reservada, este es el momento si queremos poner semillas o frutos secos, etc.. y amasar 2 minutos más.

Sacar a la bancada y amasar por el metodo de richard bertinet, sobre unos 10 minutos.

Dejar reposar la masa sobre 1 hora y 20 minutos, dar forma de barra, espiga, panecillos o como en este caso en una hogaza, como tengo bannetons lo he puesto en uno redondo con forma en espiral espolvoreado con semolina.

Dejar levar sobre 45 minutos.

Horno precalentado 250º C y le pongo una bandeja con agua sobre el suelo del horno para emitir vapor.

Le damos la vuelta al banneton y hacer cortes a la hogaza, al introducir en el horno bajar a 230º C.

Le he echado un poco de agua por encima, mojandome  las manos y salpicando sobre el pan, o bien con un pulverizador.

Ha estado en el horno sobre 42 minutos, cada horno es un mundo.

A los 20 minutos, como se tostaba mucho por arriba, lo he tapado con papel de plata.

A los 30 minutos como por abajo aún le faltaba bastante, he optado por bajar la bandeja y quitar el papel de plata.

Y los últimos minutos he vuelto a subir la bandeja.

En fin cada uno se conoce su horno y como hacer el pan.
Al ser una hogaza tarda más tiempo en hacerse (que se haga bien por abajo y por el centro), se sabe que está hecho cuando se golpea la base y suena hueco.

CONSERVACIÓN MASA MADRE

Aguanta la masa madre guardada en  la nevera.
Con los 340 gr. de masa que guardamos en un recipiente de cristal, tapado con film transparente y en la nevera,  para el día siguiente, se saca fuera de la nevera para que se atempere y empiece a hincharse antes de utlilizarla, por supuesto sin quitar el film, ya que si no se forma una costra dura, se seca y queremos evitar esto.

Masa madre al sacarla de la nevera

Masa para el pan esperando a que leve

Una vez levado, enharino un banneton y deposito la masa

Para greñar

Una vez hecho los cortes y al horno

A día de hoy estoy muy satisfecha, estoy consiguiendo lo que queria, ha salido un pan maravilloso, corteza crujiente, miga aireada, nada pesada, un aroma unico y el sabor muy muy bueno.

Otras formas de pan, de otros días

Forma de chapata y redondo para hamburguesa

Por dentro la chapata

 Rellena de tortilla francesa y baicon

 Pan para hamburguesa

La tipica espiga que nos gusta tanto, esta vez sin semillas ¡¡¡que raro!!!

Por dentro un trozo de espiga, esta si lleva semillitas

¡¡¡¡de muerte!!!!rellena con patatas a lo pobre y morcilla de arroz de Burgos