Es un pan hecho enteramente con harina de semola rimacinata de trigo duro, incluso la masa madre, la transformamos y alimentamos con esta harina.
Esta receta la he tomado de un gran blog de panes, os recomiendo visitarlo:
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/82-pan-de-semola-rimacinata
Hay que coger una porción pequeña de masa madre y alimentarla 2 veces :
El día de antes por la noche, mezclar 25 gr. de masa madre + 25 gr. de semola + 25 ml de agua mineral, mezclarlo con una cuchara de madera, taparlo con film y dejarlo a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
El 2º día por la mañana, coger 70 gr. de masa madre del día anterior + 75 gr. de semola +75 de agua mineral, mezclarlo y taparlo en film a temperatura ambiente, cuando este lleno de burbujas, ya estará lista (más o menos sobre las 6 horas).
Sale un pan de 1.050 gr., o como yo he hecho 2 panes de 525 gr. c/u.
200 gr. de masa madre de semola rimacinata
500 gr. de semola rimacinata
350 ml. de agua mineral
10,8 gr. de sal
Mezclado
mm+agua se remueve hasta que este bien mezclado, después la harina de semola y remover bien, tapar y dejar reposar 45 minutos.
Ahora añadir la sal y mezclar un poco y empezamos a amasar por el metodo de Richard Bertinet durante unos 7 minutos.
Aqui he variado la forma en vez de hacer el reposo de 4 horas seguidas con 3 plegados 1 cada hora, lo que he hecho es:
Dejar la masa reposar tapada en el bol a temperatura ambiente durante 1 hora, ahora le hago el primer plegado (doblar la masa y plegarla en 3, primero horizontal y luego verticalmente).
Y la guardo tapada en film en la nevera durante toda la noche (12 horas).
Al día siguiente, sacar y realizar el 2º pliegue, 1 hora de reposo, y el 3er. pliegue, otra hora de reposo.
Tenemos una masa de 1.050 gr. que salen 2 barras de pan.
Formamos las barras y las dejamos reposar ya sobre el teflon, silpat o papel de horno donde vayamos a cocerlas, espolvoreando con la semola la base y por encima de las barras, tapamos con un paño y dejar reposar 2 horas.
Precalentar el horno a 250º C con bandeja de agua en el suelo del horno para producir vapor.
Realizar los cortes con decisión y un poco profundos.
Introducir las barras y bajar el horno a 240º C durante 10', situamos la bandeja, más hacia la parte de abajo, pulverizar con agua y luego a los 5'.
Sacar la bandeja de agua, bajar a 220º C durante 15'.
Y a 190º C durante 23 '.
Si veis que le falta tostarse por arriba, subirlo y dejarlo 1' más. Apagar el horno y dejarlo 5' con la puerta un poco abierta.
Sacar y dejar enfriar en rejilla.
