lunes, 8 de octubre de 2012

PAN DE VIENA

Pan de viena, receta de Marcelo Vallejo, Tomada de Mar del blog todocaserito.

Es un pan ideal para los bocadillos de los peques, suave, esponjoso y nutritivo.

He variado la receta, he hecho un prefermento 24 horas antes, para reducir la cantidad de levadura.

Ayuda a que salga, aún si cabe, más tierno y aguante así más tiempo. 
Mis modificaciones las pongo en rojo.

Prefermento

24 horas antes preparamos el prefermento con 100 gr. de harina de trigo, 100 ml. de agua mineral y 4 gr. de levadura fresca, se mezcla todo bien con una cuchara de madera, se tapa y ata con una bolsa de plastico, a temperatura ambiente.

Azúcar 110 g 


20 gr. Extracto se malta (se consigue en las dietéticas, si no tienen pueden reemplazarlo por una miel suave), el extracto de malta ayuda a la fermentación, le aporta humedad y un sabor particular) 



Harina 0000 1 Kg. - 1,100 gr de harina trigo del supermercado Dia

Leche 600 c. 

Levadura 35 g. - 10 gr.

Margarina 85 g. - 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Sal 15 g. 

El procedimiento lo he variado casi todo con lo cual ya lo pongo como lo he hecho.
Disolver la levadura en la leche un poco tibia, añadir el azúcar y el extracto de malta. Mezclar en la amasadora con pala y añadir de a poco la harina cernida con sal y por último el prefermento. Cuando este mezclado cambiar al gancho de amasar. Amasar a velocidad 1 durante 10 minutos, ahora se va añadiendo a trozos la mantequilla, uno a uno, no incorporando el siguiente trozo hasta que el anterior este absorbido o casi y seguimos amasando 5 minutos más. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 1 hora o hasta que duplique su volúmen. Coger una bandeja honda y untarla con mantequilla, Cortar porciones de masa de 120 grs. Bolear y dejarlos ya en la bandeja honda dejando 1 cm de separación entre ellos, dejar descansar 20', siempre cubiertos para no secar la superficie de los panes. Estirar con los dedos dàndoles forma levemente cilíndrica. Cubrir y dejar reposar 1 hora más o hasta que duplique su volúmen. Cocinar a 200ºC durante 20' , sobre los 15 minutos los he tapado con papel de plata. Una vez cocidos, humedecer la superficie con agua (que es lo que hecho ) o bien pintar con chuño. 

Me han salido 12 panes en la bandeja honda, más un bollo más grande en una tartaleta y el molde en forma de flor. 

CHUÑO: disolver 1 cdita. de fècula de maiz en 300 cc. de agua fria; colocar en una cacerola y llevar a ebulliciòn. Dejar entibiar y utilizar. 

La función del chuño es dar brillo a la corteza de los panes de viena, incluso hace que se ablande un poquito y no queden tan secos.












3 comentarios:

  1. Paqui te quedaron divinos, estoy segura que adoptarás esta receta, un besito.

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  2. Hola Paqui!!! Que deliciosos y blanditos tienen que estar, no los he probado, pero seguro que los haré, bss.

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  3. Tocaya, eso es un pan y lo demás boberias, ayer estuve en casa de Mane y estuvimos hablando de tus panes, estas hecha una autentica especialista.
    Besitos
    Paqui-granca

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