martes, 8 de enero de 2013

ARROZ CON BOGAVANTE





Tanto los arroces como las pastas son muy agradecidas, admiten toda clase de ingredientes,  ya sea con solo el ingrediente más simple o acompañado de uno tan especial como es el bogavante.

El sistema para hacer un buen arroz, es simple y hecho uno, se hacen todos iguales, solo cambian los ingredientes, para mi es fundamental un buen caldo, siempre a punto y caliente y en cantidad generosa, así podemos ponerlo en cualquier momento del proceso del arroz según nos convenga o necesitamos, eso no quiere decir que el caldo esté muy cargado, me gusta con sabor pero lo justo, para que no nos predomine el sabor del mismo, si no del ingrediente principal.

Aquí os puse para hacer un fumet sencillo de pescado, como os comentaba en el suquet de rape, me gusta hacer más caldo y el que no utilizo lo congelo para la próxima vez, que siempre viene bien ahorrar tiempo.

Ingredientes (para 4 raciones grandes):
1 bogavante
365 gr. calamares pequeños en sucio.
8 gambas rayadas grandes
400 gr. de arroz Santo Tomás (lo compro en la tienda de congelados ABORDO) este arroz es de una calidad excelente.
1 ajo grande
1 ñora
100 gr. de tomate natural rallado
70 gr. de cebolla ya pelada
1'5 litro de fumet de pescado
Aceite
Pimentón dulce
Azafrán
Sal
Opcional: unas gambitas peladas que se pondrían unos minutos antes de estar el arroz, las tenia preparadas para poner pero se me olvidaron.

Lo primero es prepararlo todo (mise en place), la ñora la partimos y la ponemos en remojo en agua caliente.
Los calamares se limpian y cortan en anillas.
Se ralla el tomate.
La cebolla se corta en brunoise pequeña (cubos pequeños).

El fumet se pone al fuego para calentar, siempre pongo más que menos y si me hace falta le voy añadiendo al arroz, dependiendo de la clase de arroz, absorbe más o menos caldo.

El bogavante se enjuaga y se corta separando la cabeza del cuerpo, la cabeza se parte por la mitad a lo largo, y el cuerpo en anillas gruesas.

En la cazuela se sofrie en aceite de oliva el bogavante, salar, se saca y reservar.
Se hace lo mismo con las gambas, se reservan en un plato.

Añadimos los calamares, salar y se sofríen, se apartan a un lado de la cazuela y se añade la cebolla, salar, cuando este un poco dorada, añadir el tomate junto con el ajo cortado en pequeño.

Añadir una cucharadita de pimentón dulce cuando este el tomate hecho.
Quitar la pulpa de la ñora y picar, añadir.

Incorporar el arroz, y remover durante 5 minutos.

Se incorpora el caldo y subir a fuego fuerte durante 5 minutos, bajar al mínimo, poner el azafrán,  incorporar el bogavante y las gambas y cocer hasta que el arroz este en su punto, entre 16-18 minutos, ajustar de sal (normalmente me gusta hacer el arroz a fuego fuerte entre 13-15 minutos, depende siempre de la clase del arroz, pero no me quedaba mucho fumet e hice la mayor parte del tiempo el fuego a minimo, consume menos caldo).
Tener en cuenta que una vez apagado el fuego se sigue haciendo el arroz, mientras que se sirve y se empieza a comer, así que apagar el fuego cuando el arroz está en su punto, no hacerlo demasiado porque cuando se vaya a comer estará pasado.











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