jueves, 9 de agosto de 2012

HACER HELADOS EN MAQUINA


Esta es mi heladora la SIMAC GC 4000 con una capacidad de 2 L














LOS INGREDIENTES


Leche en polvo desnatada (se consigue en los supermercados)

Dextrosa (se consigue en sitios especializados)

Azúcar invertido -Aqui  está la receta y más abajo teneis otra, esta es la que siempre he realizado (se puede sustituir por miel de flores) Evita la cristalización del helado (aunque yo siempre empleo el azúcar invertido en aquellas recetas que lo indican).

Lecitina de Soja (en herboristeria y grandes superficies) y es emulgente, y sirve para sustituir a la yema de huevo. Y que el helado no pierda cremosidad, mejor triturarla antes de incorporarla a la receta del helado.

Sacarosa (azúcar)

Caseína (es la proteína de la leche) yo no la he utilizado nunca.

Glucosa Atomizada, también llamada glucosa Anhidra (en polvo y se consigue en la farmacia). Añade elasticidad al helado.

1 Yema (su peso es 20 gr.) contiene 2gr. De emulgente, esto quiere decir que cuando una receta de helado pone utilizar por ejemplo 2 yemas de huevo, podemos sustituirlo por 4 gr. de lecitina de Soja.

En si los distintos tipos de azúcares que empleamos tienen la función de evitar la cristalización del helado o sorbete.

TODOS ESTOS INGREDIENTES PODEIS CONSEGUIRLOS EN DIEXPA, LA DIRECCION EN LA ENTRADA DE DONDE COMPRAR EN VALENCIA.

AZÚCAR INVERTIDO


– A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa

Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline o azúcar invertido, es lo mismo con distinto nombre). También se emplea en heladería.
Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. En heladería previene la recristalización del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.


Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

– Funciones

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.


DOSIS ACONSEJABLE DE EMPLEO


Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.


La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.

PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO

Azúcar 1 k
Agua 300 ml
Ácido cítrico 5 g ( 1 cucharadita de té)
Bicarbonato sódico 5 g

– Procedimiento
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado, producirá una gran cantidad de espuma, eso significa que lo hemos hecho correcto.


La glucosa en polvo,  se llama glucosa atomizada), tiene distinto POD (poder edulcorante) y distinto PAC ( poder anticongelante ) solo si los calculas bien, podrás sustituirlos .



AZÚCARES

un cuadro


poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC)
100--------------------SACAROSA-------------------100
70---------------------DEXTROSA------------------190
130------------AZÚCAR INVERTIDO----------------190
170-------------------FRUCTOSA--------------------190
58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110
50----------- " " 42 DE----------------90
10---------- " " 21 DE-----------------20
230------------------------MIEL-----------------------190
en este lado, el dulzor +++++ aquí capacidad anticongelación

MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMPERATURA DE SERVICIO
ej. si lleva licor utilizaremos azúcares con un PAC bajo
si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto


Con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.
El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo,
la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra.


DEXTROSA:


Es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.

La dextrosa es un azúcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azúcar, cuando la dextrosa pierde su pureza, porque en su composición, aparece almidón, pasa a llamarse glucosa.

Detrás de la palabra glucosa, aparecen dos letras:
DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38,
eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidón.
Os añado La función de la dextrosa (aunque depende de la numeración que lleva) es la de dar una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad, decir que es bastante dulzona, normalmente cuando lleva una gran cantidad de dextrosa en la formulación de un helado, suelo rebajar de 20 a 30 gr. ya que sale excesivamente dulzón, pero eso va a gustos.
Su utilización además es para reducir sobre un 20% la cantidad de azúcar normal en la formula.


LA LECITINA:

Se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad, proviene de la soja, y tiene muchas propiedades beneficiosas para el ser humano, es un magnifico complemento alimenticio.


¿¿¿SON ADITIVOS ESTOS PRODUCTOS QUE USAMOS ???

En algunas páginas de Internet dicen que estas sustancias las usan mucho los deportistas para hacer músculo pero que su uso continuado también ha hecho crecer en demasía los casos de diabetes y problemas de sobrepeso.

NO SON ADITIVOS,

son productos tan naturales como el azúcar corriente (sacarosa) o las yemas del huevo



LA GLUCOSA
:

Esta presente, en el azúcar corriente, en un alto porcentaje,
la glucosa es dextrosa con menos pureza, un ej: glucosa al 60 % =
60 de dextrosa, y el 40 restante, es almidón de maiz, es decir, maicena

EL AGAR-AGAR:

Es un alga, de uso corriente, en cocina oriental y vegetariana, se usa en ensaladas y guisos, tiene una gran cantidad de vitaminas , aminoacidos y es antioxidante, entre otras cosas

LA PECTINA:

Se hace con manzanas, o con pieles de naranja y limón, la puedes hacer en casa, sin problemas.

Corvitto utiliza lecitina y yema de huevo.
Para sustituir la lecitina por huevo tienes que tener en cuenta que una yema equivale a 2 grs. de lecitina. 



FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS 

formula base de mix (mezcla) para helados de frutas
Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.

Mix :
Leche entera 134 g
Nata 35 % 100 g
Leche polvo desnatada 83 g
Dextrosa 150 g
Sacarosa 25 g
Neutro para crema(lecitina) 8 g

Total 500 g


Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 º agregar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula).
Llevar la mezcla a 85 º.
Enfriar lo mas rápidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 º
Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas,
Se conserva un máximo de 72 h,

Las frutas

Crema de lima; 500 g mix + 250 g zumo
Crema limón: 500 g mix +250 g zumo
Plátano 500 g mix + 300 g plátano
Mango 500 g mix + 500 g mango
Frambuesa 500 g mix + 400 gr frambuesas
Fresa 500 g mix + 490 g fresas
En el caso de cítricos, añadir ralladura y colar,
al plátano no le viene mal unas cucharaditas de limón,

estos helados son cremosos
por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina





5 comentarios:

  1. Muchísimas gracias por la información, es estupenda.

    Pero tengo una duda, en la fórmula base de mix, ¿se podría sustituir la sacarosa por azúcar invertido? De ser así, ¿cuánta cantidad se usaría?

    Saludos,
    Laura.

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  2. Te cuento lo que yo hago, en el caso del mix lleva 150 gr. de dextrosa, a mi gusto sale muy dulzón, suelo rebajarlo a 120-130 gr, pero puedes probar y ver como a ti te gusta.
    En cuanto al azúcar invertido, puedes sustituirlo por el azúcar o sacarosa(es lo mismo), teniendo en cuenta que el azúcar invertido es más dulzón que el azúcar normal, arriba tienes un cuadro del dulzor de cada tipo de azúcar, el invertido tiene 130 y el normal 100.
    puedes sustitur en el mix los 25 gr. de azúcar por 15 gr. de azúcar invertido.

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  3. Respuestas
    1. De nada, me alegra ver que la información os es util, para cualquier duda, pregunta.

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  4. Me gustaria saber cantidad de glucosa se necesita para hacer helados gracias

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