PAN ALSACIANO CON MASA MADRE DE CENTENO

Del libro Hecho a mano de Dan Lepard

Es un pan con mucho sabor y en su interior lleva los granos de centeno, yo realice la mitad de la receta os pongo entre parenteis las cantidades que he  utilizado.

Aclarar que sobre poner a remojo 100 gr. de centeno, al día siguiente como resultado una vez escurrido el vino tenia 210 gr. de centeno, y los puse todos.

Para los granos:(para 300 gr.de granos macerados)
200 gr. de centeno
Agua hasta cubrir
200 ml. de vino blanco

La noche anterior hervir los granos cubiertos con agua, a fuego fuerte, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocerlos durante 45 minutos, si fuera necesario rellenar con más agua, de tal manera que los granos  siempre esten cubiertos, enfriar y colar, añadimos el vino blanco y se deja tapado en la nevera hasta el día siguiente.

La noche anterior refresque mi masa madre de centeno al 80% es decir por cada 100 gr. de harina que le pongo a la masa madre le añado 80 ml de agua, ejemplo: tengo 100 gr. de masa madre, la refresco o alimento añadiendole 100 gr. de harina y 80 ml de agua.

En esta ocasión la deje toda la noche a temperatura ambiente y al día siguiente incorpore la que necesitaba a la receta.

Ingredientes

350 gr. de harina de fuerza (125 gr. de harina de fuerza + 55 de gran fuerza)
100 gr. de harina integral de trigo (50 gr)
50 gr. de harina de centeno (25 gr)
325 ml. de agua a 20º C (175 ml de agua)
3/4 cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (1 gr.levadura fresca)
25 gr. de miel (12 gr)
150 gr. de masa madre de centeno (120 gr. de mm centeno al 80% de hidratación)
300 gr. de granos macerados en vino y escurridos (210 gr)
1 1/4 cucharadita de sal marina fina (5 gr)
25 gr. de mantequilla derretida, manteca de cerdo o aceite (2 cucharadas de aceite de oliva)

Mezclar las harinas en un bol. A partir de aqui lo he realizado en la kenwood, el lo hace en el bol y amasando en la bancada, coloca el agua, la levadura y la miel,mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.
Añade la masa madre y los granos a la levadura, mezclar y añadir las harinas, mezclar y dejar reposar 10 minutos.
Añadir la sal y la mantequilla derretida y amasar 15 segundos, (yo en la kenwood) tapar en el bol y dejar reposar 30 minutos.

Amasar otra vez 15 segundos.

Dejar reposar la masa en un bol durante 1 1/2 h. haciendo 3 pliegues: el primero al dejar reposar la masa, el 2º a la media hora y el tecero pasado otra media hora.

Dividir la masa en partes iguales y formar las barras,(sale una masa un poco dificil de manejar, pero se consigue, espolvoreando el banco con harina y paciencia) dejar fermentar 1 hora tapadas.

La receta las hace al horno a 210º C durante 35 minutos.

Yo la he hecho a 230º C con bandeja de agua en el fondo del horno, la bandeja de panes arriba de la última balda del horno.

En total se hizo en 45 minutos, pulverizar al entrar el pan y a los 10 minutos, quitar bandeja de agua, si vemos que se hace mucho por arriba tapar con papel de plata.

Dejar enfriar en rejilla.