miércoles, 10 de octubre de 2012

PAN DE CENTENO Y 5 CEREALES CON MASA MADRE CENTENO


Ha salido un pan con mucho sabor, a mi hija la mayor, los que más le gustan son los de centeno con nueces y pasas.

Los panes hechos con masa madre duran muchos días, se conservan envueltos en un paño, a temperatura ambiente.

Si han pasado varios días, cortas rebanadas y las tuestas en una sarten con un poco de aceite de oliva y están estupendos.

1ª masa:

400 gr. masa madre centeno
400 gr. harina centeno integral
300 ml. de agua mineral
20 gr. extracto malta

En el agua tibia (en la thermomix 1 minuto velocidad 1 37ºC), disolver el extracto (6 segundos velocidad 6) y añadir la mm y mezclar bien, por último las harinas.
Amasar 5 minutos.
Retirar 400 gr. de masa tapada en film y a la nevera.

2ª masa:

Resto de la masa anterior (720 gr.)
400 gr. harina de fuerza
200 gr. harina 5 cereales (paquete que lleva trigo,centeno,cebada, arroz y avena).
450 ml. agua mineral
20 gr. de sal marina
190 gr. de nueces
100 gr.de pasas

Amasar todo menos los frutos secos, 3 minutos velocidad espiga.

Añadimos las nueces y las pasas y 30 segundos velocidad espiga.

Volcamos la masa a la bancada y amasar metodo R. Bertinet durante 15'.

13:25 - reposar

16:00 - Dejaremos una porción de masa para luego hacer un cordon que pondremos por encima todo lo largo del pan, bolear, aplanar y formar un cilindro del tamaño del baneton, espolvorear el baneton dejar levar la masa.

 Dar la vuelta a la masa depositandola con cuidado, en la bandeja, formar un cordon y ponerlo por encima del pan a la larga, esto producirá que se abra el pan sin necesidad de hacerle cortes.

Esta forma de poner un cordon de masa simple, doble o triple, lo vi en un blog estupendo http://panisnostrum.blogspot.com.es/2010/03/panes-cintas-y-cordones.html.

Aclarar que yo puse el cordon después de darle forma en el baneton, y darle ya la vuelta.
Realmente se hace: el baneton, espolvorear de harina, el cordon o trenza, se vuelve a espolvorear con harina y ya encima se deposita la masa de pan, recortando el sobrante del cordon.
El próximo día lo hare de esta forma.


17:04 - El horno ya estaba precalentado de hacer el anterior pan de centeno blanco y masa madre blanca, asi que metemos el pan a 230º C, yo lo pongo encima del ultimo balde,o sea bien abajo del horno, con bandeja de agua en el fondo y pulverizamos con agua las paredes y el pan.

17:09 - Pulverizar con agua.

17:14 - Pulverizar.

17:24 - Pulverizar y quitar bandeja de agua.

17:45 - Tapar con papel de plata y bajar a 210º C.

18:05 - Destapar y subir bandeja un poco.
18:10 - Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.



El pan a los 10 minutos de estar en el horno


Detalle de más cerca










6 comentarios:

  1. Hola Paqui!!! Que envidia me está entrando al ver este maravilloso pan, ahhhhhhhhhhh.

    Donde encuentras el extracto de malta??? Quiero hacerlo, que pinta tiene por Dios!!!

    Bsss y luego me paso para saberlo.

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    1. Silvia lo encarge en esta web
      http://www.cervezasdelmundo.com/productocategories/show/concentrados
      El que yo tengo es el extracto de malta concentrado ambar.
      Quiero a ver si Maribel, la dueña de eurekareposteria, lo trae a su tienda, ya hablamos del tema en septiembre, pero hasta el 15 de octubre no vuelve a Valencia y no se más del tema, este lunes que viene me acercare para ver si lo pide, de todas formas te tendre informada, besos.

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    2. Muchas gracias por la información Paqui, lo he estado viendo en algunos supermercados y no lo venden, gracias y ya me dices si lo ha recibido para pasarme por la tienda, bsss.

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    3. Por fin he hablado con ella,como vive en el norte, viene unos días y se vuelve a ir.
      Me comento que uno de sus proveedores tiene extracto de malta en polvo, y lo puede traer, independientemente que lo traiga,yo le insisti en que siguiera buscando el que yo gasto que es el extracto de malta en jarabe y también le comente que si encontraba malta diastásica también (está en concreto además de dar sabor y aroma, ayuda en la fermentación).

      Al final como se iba me comento que me enviaria un correo con las pesquisas, besines.

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  2. Qué pan más rico Paqui y con la masa madre anda que no cambia jeje. Lo de los quesos es que se ve que no tienen en todos los Corte inglés.... no sé si se pueden pedir en cada tienda o en su página poner algo más, lo siento. besetsss

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    1. No te preocupes, tenia pensado en ir a los que estan en en centro, gracias, besines.

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