lunes, 24 de diciembre de 2012

PANETTONE CON MASA MADRE





El Panettone, dulce típico de Italia, tiene una altura considerable y esta relleno de frutos secos.

Ingredientes:

300 gr. de harina de gran fuerza (400 w) (100 gr. para el 2º refresco de la masa madre)
100 ml de leche (para el 2º refresco de la masa madre)
10 gr. de extracto de malta concentrado ambar
50 gr. de azúcar
10 gr. levadura fresca
30 gr. de agua mineral
50 gr. de yemas
3 gr. de sal
80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Relleno:

De todo el relleno (340 gr.) he utilizado la mitad (170gr.), el resto lo he guardado en la nevera para hacer otro panettone a final de semana, si solo vais a realizar 1 panettone, poner la mitad de ingrediente, pero respetando  la ralladura entera de una naranja y 1 limón.

Piel rallada de 1 naranja y 1 limón
45 gr. de naranja confitada (cortada en cubitos)
45 gr. de pasas
45 gr. de avellanas (partida por la mitad)
45 gr. de arándanos deshidratados
100 gr. de almendra marcona cruda (partida por la mitad)
50 gr. de nueces (en trozos)
15 gotas de esencia de vainilla
70 gr. de vino dulce (mistela), podeis utilizar Ron u otro licor que os guste.

Preparación:

1º- primer refresco de la masa madre : cogemos 50 gr, de mm y le añadimos 50 gr. de harina de fuerza (300 w) y 50 ml de agua mineral, removemos con cuchara de madera, tapamos con film y toda la noche a temperatura ambiente.

2º- Por la mañana:

- Ponemos todo el relleno y mezclamos, tapamos con film, removiendo de vez en cuando para que se mezcle bien los sabores.

-  Segundo refresco masa madre : cogemos de la masa madre que hemos refrescado, 100 gr. el resto lo guardamos junto con la masa madre que tenemos guardada en la nevera.

A los 100 gr. de masa madre le añadimos de la receta del panettone, 100 gr. de harina de gran fuerza y los 100 ml. de leche, mezclamos bien, tapamos con film y lo dejamos a temperatura ambiente 6 horas.

Así esta pasada las 6 horas


Esta es la mezcla del relleno



Cuando han pasado las 6 horas, iniciamos la masa del panettone.

Ponemos todo junto en la amasadora Kenwood excepto la sal y la mantequilla, a velocidad 1 durante 10 minutos.
Añadimos la sal, y 4 minutos mas.
Ahora subimos a velocidad 2 y añadimos la mantequilla poco a poco, esperando que absorba el trozo anterior para poner el siguiente, durante 6 minutos.
Añadir el relleno (170 gr.)y amasar durante 1 minuto a velocidad 1.
Depositar en un bol aceitado, dar 2 pliegues, y dejar levar durante 3 horas.


Reposo de la masa



Ya ha levado las 3 horas



Nos mojamos las manos, sacar la masa del bol y ponerla en el molde, dando unos golpecitos al molde, para que la masa se expanda por todo el molde y no queden huecos,

Dejar reposar 2 horas, tapandola con un film, sin apretar dejandolo caer simplemente.


A las dos horas ya ha levado casi hasta alcanzar el molde, al horno precalentado a 170º C, con un recipiente con agua para producir vapor, durante 50 minutos, la bandeja a una altura bien baja, sobre los 20 minutos he tapado con papel de plata porque se hacia demasiado y he quitado el recipiente con agua.




5 comentarios:

  1. Esto esta de morirse, ¿que masa madre utilizaste???? moldes tengo, ganas tambien, tiempo ya esto lo tengo mas limitado, peeeeeero si no sale para Navidad sale para el verano.
    Besitos
    Granca

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  2. Hola Paqui, salen unas masas fantasticas con la masa madre, es esta http://cocinadevalenciana.blogspot.com.es/2012/09/iniciar-mi-masa-madre-y-su-conservacion.html
    En la receta ya he puesto el enlace a la masa madre, aunque la que tu tienes te valdrá, ahora la alimento al 100%, misma cantidad de agua y harina que de masa madre, y estoy utilizando una harina de fuerza para alimentarla de 300 W, besos enormes y felices fiestas.

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  3. Hola Paqui!!! Con todo el relleno que le has puesto tiene que ser una fiesta comérselo. Yo también lo he hecho, ya lo subiré próximamente, bsssss.

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  4. Seguro que esta superior, cuando lo pongas me pasaré a verlo, besos

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  5. Te ha quedado súper. Estoy de acuerdo con Granca, si no lo hago ahora , lo haré en verano,que así lo disfrutará mi hijo.
    Besitos

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