sábado, 8 de diciembre de 2012

CANELONES DE CARNE PICADA Y MOUSSE DE PATO (DE PASTA FRESCA)





Es el mismo procedimiento que para la lasaña, cambia las cantidades para la pasta fresca y la bechamel, aunque os pongo otra vez paso a paso.

Lo primero que hago es la masa de la pasta fresca porque mientras reposa media hora hago el relleno de los canelones, es la que estoy haciendo ultimamente con semolina. 

350 gr. de semolina fina
175 gr. de huevo
pellizco de sal (8 gr.)

Mezclamos todo y amasamos 4 minutos, envolvemos en film transparente y esperar a que repose media hora.
Estiramos la masa por los rodillos de la maquina, 4 veces por el primer grosor, doblando la masa en dos cada vez y si hiciera falta, espolvorear con semolina antes de volver a pasar la masa por el rodillo.
2 veces por el 2º grosor, doblando la masa por la mitad.
Igual por el 3er y 4º grosor.
Por el 5 grosor no doblar pasarla tal cual 2 veces, cortamos la placa a la medida de los canelones, la medida que he cortado es de 12 x 14 cm ( la medida de 14 cm es el ancho de la placa de pasta que sale al pasarla por el ultimo grosor de la maquina) luego cuando los he rellenado los he partido por la mitad, he hecho 20 canelones que luego he partido por la mitad, con lo que me han salido 40 canelones más pequeños, una medida muy bien, con 4 de estos canelones es suficiente para una persona.


Recordar que al cocer la pasta crece.
 
En abundante agua hirviendo echamos sal, y las placas, yo he puesto 20 placas a la vez y contamos 3 minutos a partir de que vuelva a hervir el agua.
Sacamos y enfriamos con el chorro de agua y las situamos sobre paños limpios a espera de utilizarlas, este paso lo he hecho una vez tenia el relleno hecho.



RELLENO:

600 gr. de carne picada de cerdo y ternera 
400 gr. de mousse de oca
450 gr. de cebolla ya picada
150 gr. mantequilla
sal

En una sartén calentamos la mantequilla, cuando está disuelta, le añadimos la cebolla picada y la dejamos que caramelice.

A continuación le incorporamos la carne picada, mezclamos con la cebolla, sazonamos y dejamos que se rehogue.

Cuando ya haya tomado color, le añadimos el mousse  y mezclamos bien, dejamos que se fundan bien los sabores y apartamos del fuego.
Añadir 7 cucharadas de bechamel al frito y mezclar bien.

BECHAMEL:

1.200 ml. leche
150 gr. harina de trigo
15 gr. fecula de maíz (maicena)
105 gr. de mantequilla
7,5 gr. de sal
pimienta negra, nuez moscada
concentrado de tomate

Todo junto, menos el concentrado de tomate, en la thermomix 13 minutos 100ºC, velocidad  4, en el último minuto añadirle el concentrado de tomate, suficiente para darle esa tonalidad salmón.
Probad de sal  y de pimienta, si hace falta ajustar y remover.

Las 20 placas de canelones las he rellenado con manga pastelera y una boquilla bien gruesa, enrollarlos, y luego partidos por la mitad.

He utilizado 2 fuentes de horno, primero una capa de bechamel en el fondo, se depositan los canelones y se cubren con bechamel y se espolvorean con queso rallado emmental.

Al horno a 250º C durante 30 minutos.






No hay comentarios:

Publicar un comentario

visitas