jueves, 29 de noviembre de 2012

ROSCON DE REYES CON MASA MADRE


¡¡¡¡¡¡HA SALIDO ESPECTACULAR!!!!



Había probado muchos roscones, pero no me convencían, hasta hoy, quizas en parte también era porque utilizaba harina de fuerza y para este tipo de masas que llevan tanta grasa, es mejor utilizar de gran fuerza, para que soporte esta gran cantidad de grasa, este ha salido muy bueno, esponjoso y un sabor extraordinario, os lo aconsejo probar, he utilizado mi masa madre.

Lo primero refrescar la masa madre:

Como la masa madre la refresco con harina de fuerza (300-320 W) y el roscón he utilizado harina de gran fuerza (400 W) no puedo refrescar la masa madre con harina de gran fuerza, utilizare la de fuerza y luego se coge 150 gr. para el roscón, guardando el resto.

El día anterior ya la había refrescado para hacer pan, que os pondré la receta, y hoy la vuelvo a refrescar:

220 mm
220 harina de fuerza (300 W)
220 gr. de agua templada
10 gr. de extracto de malta

Se mezcla todo bien con una espatula y dejar reposar, -puntualizo: hasta que empiezan a aparecer las primeras burbujas, (yo la he tenido 1 hora y 35 minutos se me olvidaba decir que la tuve al lado del radiador con lo cual acelera el proceso de fermentación) y ya la he utilizado para formar la masa del roscón.

Para el roscón:

150 gr. mm
500 gr de harina de gran fuerza (400 W)
3 huevos (170 gr)
100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
100 gr. agua
25 gr. de ron
20 gr. de levadura fresca
120 gr. de azúcar
10 gr de sal
10 gotas de esencia de vainilla (o las raspaduras de una vainilla)
la piel rallada de una naranja y un limón

Todo menos la mantequilla y la sal, a amasar, en la kenwood velocidad 1, durante 10', incorporar la sal, seguir amasando 5 minutos, ahora subir a velocidad 2 e ir incorporando la mantequilla poco a poco, esperando que haya absorbido el trozo anterior para poner el siguiente así durante 6 minutos, poner en un bol a levar, hacer 2 plegados, y ponerlo en un sitio calido, ahora que hace frio si ponemos la calefacción, pondremos el bol cerca del radiador, es lo que yo hice, hasta que doble el volumen.

Vaciamos el bol con ayuda de una rasqueta con cuidado y depositamos la masa ya encima de la hoja de teflón o silpat donde vayamos a cocerlo en el horno, nos untamos con aceite las manos y empezamos a realizar un agujero en el centro y estirando la masa hacia fuera, haced bien grande el agujero, sale un roscón enorme, del tamaño justo de la placa del horno, si quereis, podeis hacer 2 más pequeños.
Mientras lo manipulamos se desgasificará un poco, no importa, porque ahora tenemos que dejarlo reposar tapado hasta que vuelva a duplicar su volumen.

Pintar cuidadosamente con huevo batido la superficie del roscón, y decoramos a gusto, le he puesto azúcar mojado con unas gotas de agua hasta apelmazarlo y con ello decoramos por encima el roscón y unos trozos de naranja confitada casera.

Horno precalentado un buen rato antes, con bandeja de agua al suelo del horno para producir vapor, se baja a 180º C e introducimos el roscón (yo lo pongo en una posición más baja) en el horno, durante 10 minutos, a los pocos minutos se tostaba demasiado por arriba y lo tape con papel de plata.
Bajar la temperatura a 170º C (quitar bandeja con el agua)  y durante 11 minutos más, pasado este tiempo le quito el papel de plata y bajamos la temperatura a 160º C durante 10 minutos, podeis pinchar con un palillo, si sale seco ya está.

En total tarda sobre unos 30 minutos. pero recordar que cada horno es un mundo, vigilad y haced la prueba del palillo para aseguraros que ya esta bien cocido. Dejar el roscón dentro del horno apagado 5 minutos en el peldaño más bajo del horno, sacar y dejar enfriar.


Aquí es el primer reposo ha duplicado su volumen.



Formar el roscón y dejarlo resposar hasta que vuelva a doblar el volumen.



Ya ha duplicado el volumen, a pintar con huevo batido y a decorar.





Cabia justito el roscón en la placa del horno.



Hice el corte con el roscón aún caliente, pero me estaban acosando para comerselo, y me dije bueno sino mañana le sacaré otra foto ya en frio, jaaaa al día siguiente cuando llegue por la tarde, no quedaba ni las miga, bueno me lleve un trozo al trabajo, pero quedo 2/3 del roscón en casa y se lo zamparon entero, así que no hay más foto que esta.





5 comentarios:

  1. Ummmm ya huele a navidad, te ha quedado super esponjoso, con la masa madre....besitos y buen findeeee

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  2. Hola Paqui soy Elena. Espectacular el roscón ?por que puedo sustituir el extracto de malta? O donde lo puedo comprar. Me apunto tu receta!
    Besines
    Elena



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    1. Hola Elena, te pongo el enlace de cual y donde lo compro, aunque hay más sitios en internet
      http://www.cervezasdelmundo.com/productos/show/extracto-de-malta-concentrado-ambar
      Este extracto ayuda a madurar más rapidamente la masa madre, favorece el crecimiento de las levaduras, además aporta color y da mayor conservación a los alimentos. No es caro y un bote te duro mucho, independientemente aunque no utilices masa madre se puede utilizar en panes y bolleria.
      Algo parecido es la miel, pero solo en parte, ayuda a que el producto tanto el pan como bolleria dura más tiempo tierno, pero no favorece el crecimiento de la levadura y en caso de utilizar la miel se añadiria directamente a la masa final, nunca a la masa madre.
      besitos

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  3. Está de put.... madre!! Paqui vino a mi casa y me enseñó a hacerlo. Impresionante! La casa olía que era una delicia! Hoy hemos hecho un chocolatito y hemos mojado el roscón, por Dios que bueeeeno! Gracias Paqui por tu lección magistral! Un beso y gracias!

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    1. Hemos pasado un día estupendo haciendo el roscón y luego comiendolo con un chocolatito bien calentito, que Paula nos ha hecho tan rico, besines

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