PAN DE ESCANDA CON MASA MADRE, NUECES Y DATILES

Una Harina extraordinaria, utilizando la cantidad adecuada, sale con un sabor y aroma único.

Esta en concreto la he comprado en el super El corteingles, es cara, pero merece la pena.

He utilizado la masa madre, sobre las 22 h. de la noche anterior se refresca apartes iguales de mm, harina de fuerza harimsa (12,9% proteina) e infusion de uvas pasas (templar un poco en el micro), se tapa con film y a dormir toda la noche en el horno.

La infusión es muy sencilla de hacer, mezclamos en una botella agua mineral con uvas pasas y dejamos reposar en nevera 48 horas, tenemos para refrescarla varias veces (pasar la infusión por un colador, y la botella la volvemos a guardar en el frigorifico).

Al día siguiente a las 10 h. me he puesto a preparamos el pan:

300 gr.de masa madre

400 gr. harina fuerza harimsa 12,9% proteinas.

400 gr. de harina escanda

510 ml. de agua templada

15 gr.de sal

100 gr. nueces 

100 gr.de datiles dulces

Amasar con Kenwood a velocidad 1 durante 2 minutos todo a excepción de la sal y los frutos, dejar reposar 45 minutos tapado (Autolisis).

Añadir la sal y amasar a velocidad 1 durante 10 minutos, la ponemos en un bol, le damos un plegado (esto es doblar la  masa en tres, giramos el bol 1/4 y hacemos otro plegado),tapar con un paño y al horno a levar durante 5 horas, siempre hay que tener en cuenta la temperatura que hace, hoy ha sido un día muy frío y le cuesta subir más.

Dividir la masa en 2 (800 gr, c/u), aplanar un poco formando un rectángulo, ponemos la nueces a uno y al otro los dátiles (lo hubiera mezclado pero no sabia si les iba a gustar a mis hijos los dátiles (ironía, es el que más les ha gustado) y decidí hacer 2 panes, cerrar dandole forma de batard.

*Aclaración: La mayoria de veces incorporo las semillas, frutos secos.... en el último minuto de amasado, pero en esta ocasión cada pan lleva su fruto, por lo que los incorpore a la hora de formar cada pan. 

Pasarlos a la placa de hornear, tapamos con un paño y al horno, resguardados de corrientes, dejar levar 1 hora  y media, 20 minutos antes precalentar el horno a 250º C yo tengo la opción de horno a leña, si no la teneis, poner arriba y abajo, espolvoreamos harina sobre el pan con un colador, greñar (hacer los cortes).

Yo pongo una flanera pequeña con agua caliente entre los panes para aportarle humedad, y al horno, pulverizar con agua.

8 minutos a  250º C

5 minutos a 230º C

Quitar la flanera con agua

26 minutos a 210º C

3 minutos a 190ºC

Apagar el horno, y dejarlos dentro con la puerta abierta  5 minutos, sacar y dejar enfriar en rejilla, no cortar hasta que este frio.

Para una corteza crujiente y una miga suave se juega con las temperaturas del horno:

Primero al máximo, porque en estos primeros minutos es cuando hace la gran subida.

Luego vamos bajando poco a poco la temperatura y es cuando conseguimos una corteza crujiente.