domingo, 24 de febrero de 2013

TARTA DE VAINILLA, FRAMBUESA Y PISTACHO (SEMIFRIO)










Una receta de Paqui Cambres

1. NUCLEO DE FRAMBUESA

El nucleo es lo primero que se hace y se congela a la espera del montaje final de la tarta.

250gr. puré de frambuesa

40 gr. azúcar

5 gr. gelatina

20 gr. marrasquino


Proceso:

Calentamos una parte del puré (micro) con el azúcar.

Hidratamos la gelatina, secarla y la añadimos al puré caliente.

Por ultimo incorporamos el resto del puré (derretido, aunque no hace falta calentarlo) y cuando este frío el marrasquino.

Utilizamos un molde rectangular con base desmoldable, también se puede hacer en uno redondo, forrado de tira de acetato y en el fondo film transparente, echamos la frambuesa y al congelador, una vez congelada, quitar del molde, envolver en film y otra vez al congelador a la espera de utilizarlo.

2. BAVAROIS DE VAINILLA


250 gr. nata

250gr. leche

100gr. azúcar

120gr. yemas

12 grs. gelatina

1 vaina vainilla

400 gr. nata


Proceso:

Leche + 250 de nata + vainilla, a infusionar y dejar reposar unos 10 minutos (tapado con film transparente)

Yemas + azúcar mezclamos, añadimos la infusión.

Hidratamos la gelatina

Cocemos a la inglesa la mezcla de yemas e infusión (85º C) en th 6-7 min.

Añadimos la gelatina, bien escurrida, secada y mezclar en la th, sin temperatura.

Semimontamos los 400 gr. de nata y lo añadimos a la mezcla anterior cuando tenga 35º C.


3. BIZCOCHO DE PISTACHO (da para 2 planchas de horno, hacer la mitad para 1 plancha cantidades entre parentesis)

Con 1 plancha dar para varias tartas, la que no utilices se puede congelar para otra elaboración.

500 gr. Huevos (250)

375 gr. azúcar lustre (187,5)

375 gr. almendra en polvo (187,5)

100 gr. harina normal nunca de repostería que lleva levadura (50)

75 gr. mantequilla (37,5) derretir y cuando enfrie añadir.

330 gr. claras (165)

50 gr. azúcar (25)

100 gr. pasta pistacho (50)

Procedimiento:

Poner la  almendra, azúcar, pasta de pistacho, y la mitad de los huevos mezclar (con la pala k) 8 minutos(o hasta que veamos que este bien unido), añadir los restantes huevos y seguir mezclando 10 minutos(o hasta que este bien unido), verter un poco de esta mezcla en la mantequilla(derretida y templada) y batir, montar claras y azúcar a punto de nieve y añadirlas a la primera preparación, añadir la harina en forma de lluvia y mezclar delicadamente, al final, añadir la mezcla con la mantequilla, 180º unos 10-12 minutos.


MONTAJE:

Para montarla, utilizamos es mismo procedimiento que para el nucleo, es decir entre la base y el molde, poenemos film transparente y en el interior de los laterales del molde las tirar del acetato, y una vez bien preparado el molde, a rellenar.


Se monta a la inversa, es decir primero colocamos en el fondo del molde el bavarois de vainilla, un disco de frambuesa congelada, otra vez el bavarois de vainilla y por ultimo el bizcocho de pistachos, y al congelador.

Para decorar glasear con glaseado neutro (os pondre la receta en la próxima entrada) y decorar con frutos rojos.
Se puede decorar y volver a congelar hasta el momento de utilizarla, para tomarla en su punto se bajará del congelador a la nevera dos horas antes de consumirla.
O Sacarla congelada, decorarla y devolverla al congelador, así el día de utilizarla solo es bajarla del congelador a nevera.

Este es el molde que utilicé, el que utilizo también para los turrones.














3 comentarios:

  1. Está tudo muito bonito e muitissimo apetitoso!
    bjs

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  2. Qué rico todo, a ver esa receta pronto jeej....besitos y feliz semana guapa

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  3. Paqui que pinta tan buena, por favor la receta pronto, feliz semana.

    Un abrazo

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