sábado, 9 de marzo de 2013

GELATINA PARA DULCE


GELATINA PARA DULCE (PARA DAR BRILLO DULCE)

Todos los grandes pasteleros utilizan este sistema para dar brillo a sus elaboraciones, esta receta concretamente es de Pierre Hermé.
Gracias a Paqui Cambres que me pasó está receta y es todo un acierto, por su textura, y aroma.


Los puntitos que se ven son de la vainilla, se van al fondo del recipiente y cuando se da la vuelta, se ven más, al utilizar la vainilla reciclada solo tiene un poco de semillas de vainilla.

Se utiliza para pintar el dulce una vez acabado, se pinta por encima de las frutillas que ponemos en hojaldres o masas quebradas, cuando hacemos tatín, una tarta o tartaletas de limón, naranja..... Es solo para el dulce.
unos ejemplos de su utilización:

Tarta vainilla, frambuesa y pistacho
Mini tatín de manzana
Tarta mousse de lima, calabaza y frambuesa

La pectina NH la podeis comprar en Diexpa botes de 500 gr. que cuesta unos 24 euros (podeis compartirla).

1 litro de agua

1 piel de limón

1 piel de naranja

4-5 vainas de vainilla de recuperación(cuando se gasta las vainas de vainilla nunca se tiran, se reciclan, bien para elaborar este brillo, bien para meterlas en un bote de cristal y rellenar con azúcar y con el tiempo tendremos un azúcar aromatizado o bien triturarla con el azúcar para obtener un azúcar avainillado.

400 gr. azúcar

40 gr. pectina

40 gr. zumo de limón

8-10 hojas menta picada.

Lo primero es tenerlo todo preparado y pesado.
Mezclar muy bien el azúcar con la pectina.

Se pone al fuego el agua, las pieles de limón y naranja y las vainas y cuando está a 45 º C, añadimos el azúcar y la pectina (la pectina SIEMPRE, mezclada con el azúcar, mezclar muy bien, NUNCA sola), remover constantemente hasta que se haya disuelto bien el azúcar y la pectina, dejar hervir 3 minutos, retirar del fuego y añadir la menta y el zumo de limón, tapar con film de cocina y dejar en infusión 30 minutos.

Pasado este tiempo colarlo, dejar enfriar y guardar en la nevera.

Como lleva pectina, cuando se enfríe se te va a quedar como una gelatina un pelín densa, es así. cuando vayas a utilizarla coges lo que necesites y lo fundes al microondas al 75% de potencia, ten en cuenta que no debes sobrepasar los 40º C, con un pincel puedes darle a fresas, gajos de naranja, kivis, cualquier fruta que vayas a decorar, incluso cualquier tarta de queso, de manzanas, etc., en definitiva BRILLO.

Lo puedes congelar sin problemas en bolsas de congelación y cuando quieras utilizar cortas un trozo y lo fundes como te he explicado.

Con esto se consigue que cualquier elaboración tenga una presencia mas bonita.










3 comentarios:

  1. Uma receita muito interessante,gostei muito!
    bjs

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  2. Qué receta más útil y sencilla de preparar, y es que la puedes utilizar muchísimo con los postres y es un básico de la repostería a tener siempre a mano. Besitos y gracias por la receta...

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  3. Hola Paqui!!! Una muy buena receta y si encima se puede congelar es estupendo, así haces una buena cantidad de una vez y luego vas usándola conforme se necesite. Yo también voy a Diexpa, a lo mejor hasta nos hemos cruzado por los pasillos, si me ves dímelo, yo no te pongo cara pues tienes una hermosa hogaza de pan en el perfil, bsssssssssssss.

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