HELADO DE VAINILLA, NARANJA Y MENTA

HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 547g

nata 35% MG 86 g

leche polvo desnatada 49 g

dextrosa 148 g

yemas de huevo 100g (5 yemas)

azúcar 50g

azúcar invertido 20g

2 vainas de vainilla

Elaboración: En el recipiente en el que se va a elaborar (en mi caso la thermomix), verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incorporar la yema mezclada con un poco de azúcar, el resto de esta y el azúcar invertido se mezcla y también se incorpora. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible (se pone un bol con agua fria y cubitos y se sumerge el recipiente con el mix) removiendo para que baje la temperatura, y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar (es decir poner en la heladora)

HELADO DE MENTA

400gr. de hojas de menta buena limpias. (puse 150 g, de hojas de menta)

100 gr.de azúcar invertido

50 gr glucosa

100 gr azúcar

el zumo de una lima key o limón.

600ml. de nata.

300ml. de agua.

Unas gotas de colorante verde.

Hervir el agua y disolver los azúcares en ella durante 5 m. añadir las hojas, retirar del fuego y mantener tapado, hasta que enfríe. Colar por un chino, apretando mucho para que salga todo el almíbar. Añadir el zumo de limón. Agregar la nata, con el colorante (si no se pone, queda de un color poco apetecible) trabar con el almíbar e introducir en la heladera.

HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto (Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )

leche entera 125g

nata 35% MG 100g

leche polvo desnatada 83g

dextrosa 150g

Azúcar 32g

neutro para cremas 8g (yo pongo yemas, 1 yema equivale a 2 g de neutro, en este caso son 4 yemas)

piel de mandarina o naranja 2g (en este caso de naranja)

zumo de mandarina o naranja 450g (en este caso de naranja)

zumo de limón 50g

Elaboración: En el recipiente en el que se va a elaborar (en este caso en la thermomix) verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de azúcar, el resto de esta y la piel de mandarina o naranja se mezcla y tambien se incorpora. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.