ROSCON DE REYES CON MASA MADRE

¡¡¡¡¡¡HA SALIDO ESPECTACULAR!!!!

Había probado muchos roscones, pero no me convencían, hasta hoy, quizas en parte también era porque utilizaba harina de fuerza y para este tipo de masas que llevan tanta grasa, es mejor utilizar de gran fuerza, para que soporte esta gran cantidad de grasa, este ha salido muy bueno, esponjoso y un sabor extraordinario, os lo aconsejo probar, he utilizado mi masa madre.

Lo primero refrescar la masa madre:

Como la masa madre la refresco con harina de fuerza (300-320 W) y el roscón he utilizado harina de gran fuerza (400 W) no puedo refrescar la masa madre con harina de gran fuerza, utilizare la de fuerza y luego se coge 150 gr. para el roscón, guardando el resto.

El día anterior ya la había refrescado para hacer pan, que os pondré la receta, y hoy la vuelvo a refrescar:

220 mm
220 harina de fuerza (300 W)
220 gr. de agua templada
10 gr. de extracto de malta

Se mezcla todo bien con una espatula y dejar reposar, -puntualizo: hasta que empiezan a aparecer las primeras burbujas, (yo la he tenido 1 hora y 35 minutos se me olvidaba decir que la tuve al lado del radiador con lo cual acelera el proceso de fermentación) y ya la he utilizado para formar la masa del roscón.

Para el roscón:

150 gr. mm
500 gr de harina de gran fuerza (400 W)
3 huevos (170 gr)
100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
100 gr. agua
25 gr. de ron
20 gr. de levadura fresca
120 gr. de azúcar
10 gr de sal
10 gotas de esencia de vainilla (o las raspaduras de una vainilla)
la piel rallada de una naranja y un limón

Todo menos la mantequilla y la sal, a amasar, en la kenwood velocidad 1, durante 10', incorporar la sal, seguir amasando 5 minutos, ahora subir a velocidad 2 e ir incorporando la mantequilla poco a poco, esperando que haya absorbido el trozo anterior para poner el siguiente así durante 6 minutos, poner en un bol a levar, hacer 2 plegados, y ponerlo en un sitio calido, ahora que hace frio si ponemos la calefacción, pondremos el bol cerca del radiador, es lo que yo hice, hasta que doble el volumen.

Vaciamos el bol con ayuda de una rasqueta con cuidado y depositamos la masa ya encima de la hoja de teflón o silpat donde vayamos a cocerlo en el horno, nos untamos con aceite las manos y empezamos a realizar un agujero en el centro y estirando la masa hacia fuera, haced bien grande el agujero, sale un roscón enorme, del tamaño justo de la placa del horno, si quereis, podeis hacer 2 más pequeños.
Mientras lo manipulamos se desgasificará un poco, no importa, porque ahora tenemos que dejarlo reposar tapado hasta que vuelva a duplicar su volumen.

Pintar cuidadosamente con huevo batido la superficie del roscón, y decoramos a gusto, le he puesto azúcar mojado con unas gotas de agua hasta apelmazarlo y con ello decoramos por encima el roscón y unos trozos de naranja confitada casera.

Horno precalentado un buen rato antes, con bandeja de agua al suelo del horno para producir vapor, se baja a 180º C e introducimos el roscón (yo lo pongo en una posición más baja) en el horno, durante 10 minutos, a los pocos minutos se tostaba demasiado por arriba y lo tape con papel de plata.
Bajar la temperatura a 170º C (quitar bandeja con el agua)  y durante 11 minutos más, pasado este tiempo le quito el papel de plata y bajamos la temperatura a 160º C durante 10 minutos, podeis pinchar con un palillo, si sale seco ya está.

En total tarda sobre unos 30 minutos. pero recordar que cada horno es un mundo, vigilad y haced la prueba del palillo para aseguraros que ya esta bien cocido. Dejar el roscón dentro del horno apagado 5 minutos en el peldaño más bajo del horno, sacar y dejar enfriar.

Aquí es el primer reposo ha duplicado su volumen.

Formar el roscón y dejarlo resposar hasta que vuelva a doblar el volumen.

Ya ha duplicado el volumen, a pintar con huevo batido y a decorar.

Cabia justito el roscón en la placa del horno.

Hice el corte con el roscón aún caliente, pero me estaban acosando para comerselo, y me dije bueno sino mañana le sacaré otra foto ya en frio, jaaaa al día siguiente cuando llegue por la tarde, no quedaba ni las miga, bueno me lleve un trozo al trabajo, pero quedo 2/3 del roscón en casa y se lo zamparon entero, así que no hay más foto que esta.

NUBES DE VAINILLA

He tenido varias recetas para hacer nubes y no me llamaban la atención porque no me gustan, es una chuche que a mis hijos les encanta y se las compraban, así que al final me he decidido por hacerselas, como base lleva un merengue italiano.

Ingredientes:

250 gr, de azúcar

6 hojas de gelatina (12 gr.)

1,5 vainas de vainilla

90 gr de claras

5 gr. de aroma de vainilla liquida

Para espolvorear:

50 gr. de azúcar glas

40 gr. de almidón (maizena)

Hacemos primero el almibar con el azúcar y las claras, se ponen al fuego y removemos hasta deshacer el azúcar, tendrá que alcanzar los 130º C, mientras lo dejamos al minimo en el fuego preparamos las claras y las ponemos a montar, las hojas de gelatina a remojo en agua fria y abrimos las vainas y raspamos el interior(reservamos).

Mientras se van montando las claras volvemos con el almibar hasta que alcanza los 130ºC, y lo vertemos en hilo sobre las claras montadas sin parar la maquina a velocidad baja porque si no os salpicara, una vez incorporado todo el almibar, las raspaduras de la vainilla, subimos la velocidad a 3-4  e incorporamos la gelatina bien escurrida y seca con una hoja de papel de cocina, y dejamos unos minutos para que se monte bien , no hay que dejar enfriar ya que al llevar la gelatina se solidifica enseguida, cuando vemos que ha montado, ponemos parte en un molde de acero inoxidable rectangular sin base, se espolvorea por la base y luego sobre la nube con la mezcla de azúcar glas y el almidón (alisar la superficie antes de espolvorear la nube)

Con el resto lo he puesto en una manga pastelera con boquilla redonda gruesa y  formar tiras, espolvorear en la base antes de hacer las tiras y luego por encima el preparado para espolvorear.    

Dejar reposar 2 horas y luego cortar, con un cuchillo con filo mojar en agua caliente e hiremos cortado las nubes a gusto.                                         

EMPANADA DE BACALAO

Las empanadas me gusta hacerlas con hojaldre , he utilizado  para esta empanada la mitad de la receta de HOJALDRE para un tamaño de placa de horno.

Para el relleno:

Aceite de oliva
310 gr. de cebolla ya pelada a juliana
420 gr. Bacalao en su punto de sal congelado
460 gr. de tomate frito Hida 
2 pimientos rojos bien grandres, que asaremos en el horno
piñones a gusto
2 huevos duros
sal
Primero asar los pimientos al horno a 250º C, lavamos bien los pimientos, envolver en papel de plata y al horno hasta que al pinchar con un cuchillo esten blanditos.

Pelar y trocear a a cuadrados un poco grandes y reservar.
Descongelamos el bacalao, ponemos a hervir un cazo de agua y cuando empiece a hervir, lo retiramos del fuego y despositamos los trozos de bacalao dentro durante seis minutos, sacamos, le quitamos la piel y con las manos lo hacemos a migas grandes, reservar.

En aceite de oliva caliente sofreimos la cebolla, salar,  y cuando este dorada, le añadimos el tomate, lo dejamos 5 minutos y le añadimos el bacalao, el pimiento, los huevos duros troceados, probar el punto de sal y ajustar, lo dejamos otros cinco minutos y reservar, tiene que estar frio para rellenar.

Placa de hojaldre, la parte de abajo suelo dejarla un poco más gruesa que la de arriba, poner el relleno y cerrar con otra placa de hojaldre, le he realizado un agujero al centro para que pueda salir el vapor y unos cortes, aparte de decoración no dejará que se infle el hojaldre.

Se pinta con huevo batido y al horno a 200º C, en posición un poca más baja para que se haga bien por abajo, durante 50 minutos, si vemos que se dora mucho, tapar con papel de plata.

Este es el bacalao que utilizo. lo compro en el congelado de hacendado.

El bacalao al ponerlo en el agua caliente, se va haciendo, con 6 minutos es suficiente

HOJALDRE

Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: Uno es un empaste de harina y agua y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada.

El número de capas precisas se alcanza por laminado de los 2 cuerpos (empaste + grasa), superponiéndolos mediante pliegues o dobleces, que denominamos vueltas, Estas vueltas son de un tipo o de otro según el número de pliegues que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las características de unos y otros hojaldres.

Las vueltas pueden ser basicamente de cuatro tipos:

1.- Media vuelta, doblamos por la mitad el pastón.

2.- Vuelta sencilla, doblamos en 3 el pastón (hay foto del paso)

3.- Vuelta doble, doblamos en 4 el pastón (hay foto del paso)

4.- Vuelta múltiple, doblamos en 8 el pastón.

Hay infinidad de formulas para el hojaldre, después de probar unas cuantas, con las que mejor trabajo son las masas más blandas.

El tipo de harina a utilizar, unos utilizan flojas, otros fuertes, yo trabajo con la harina del supermercado Dia, como os puse en los Croissants, es una harina con el 10% de proteina y también uso su mantequilla.

Varios consejos:

Hay que respetar los reposos en nevera (una hora).

El agua a utilizar que este bien fría, si la podeís poner un rato antes en congelador, mejor.

No os de miedo enharinar el banco y un poco la masa, sin exagerar, hay que poner harina cogiendola entre los dedos y espolvoreandola, no dejandola caer en pegotes grandes, siempre que estemos laminando el hojaldre, ir levantando el pastón y si ya ha absorbido la harina y veis que se pega echar más, si se os pega, se rompera y eso es justo lo que queremos evitar, como comprobareis en las fotos siempre está la harina.

Como he trabajado un pastón grande de 2.300 gr. he tenido que trabajar a lo ancho del banco, de lado, os aconsejo si quereis empezar a practicar, lo hagais con un tercio de la receta, y a lo hondo del banco, es más comodo y aunque esta en concreto lleva un pelín de levadura, podeís omitirla perfectamente, de hecho yo los hojaldres (salvo el croissant) no les pongo levadura.

También muy importante es que como vamos a trabajar con harina esparcida por el banco, una vez dada la vuelta correspondiente a la masa y la guardamos en el frigorifico, ahora toca cada vez limpiar de harina todo el banco, podeis ayudaros de una rasqueta y luego un paño, bien limpio y luego secar bien.

El laminado final puede ser más fino o más grueso dependiendo de la finalidad.

Yo he realizado 4 vueltas sencillas y una doble: total 649 capas.

Ingredientes:1 kg de harina trigo 10% proteina (marca Día)
600 ml. de agua mineral bien fría
15 gr. de sal fina
5 gr. de levadura
50 gr. de mantequilla (marca Día)
650 gr. de mantequilla (marca Día)

Por supuesto lo amaso en maquina, en este caso en la thermomix, como es mucha cantidad, he puesto la mitad de ingredientes y cuando estaba bien mezclado el resto (excepto los 650 gr de mantequilla).

Si haceis poca cantidad ponerlo todo junto a excepción de los 650 gr. de mantequilla que son para el empaste.

Amasar 5 minutos.

Este es el resultado final, ya laminado para utilizar (Salio otra igual a esta)

Aplasto la mantequilla, abriendola por los laterales y la golpeo con el palo de amasar, para adelgazar el grosor.

Hacemos una cruz, estirarndo los 4 extremos con el palo de amasar y dejamos el centro sin tocar y asi queda elevado.

Ponemos la mantequilla al medio.

Y vamos cerrando las solapas y apretando un poco para que vaya saliendo el aire, primero la de arriba, luego la izquierda, la derecha, bien apretado y por último la parte de abajo.

Podeis observar en las fotos la rasqueta de plastico, son muy practicas, para cuando se pega un pelín la masa, despegarla sin romperla.

Como os decia como a lo hondo no me cabe, tengo que trabajarla a lo ancho, estiramos, como cuatro veces el tamaño inicial del pastón, más o menos.

Esto de las dobleces no es tan complicado como parece.
Solo teneís que tener en cuenta. que teneis que seguir el mismo patrón en todas las vueltas que hagais, me explico, yo empiezo a doblar en este caso por la iquierda y luego doblo la derecha, con lo que la abertura se queda a la izquierda (ver foto), Pues todas las vueltas empezaré cerrando así, no me vale, empezar a cerrar por la derecha.
Como decía el cierre se queda a la izquierda, la tapais en film transparente y a la nevera, 1 hora de reposo, siempre entre vueltas, y al sacarla y depositarla en el banco para extenderla la abertura siempre estará abajo y empiezo  a estirar otra vez, está mecanica es igual en todas y cada una de las vueltas.

IDEA: cerrar siempre igual la masa y al sacarla de la nevera daremos siempre un cuarto de vuelta, yo cierro quedando la la abertura a la izquierda, siempre estirare la masa con la abertura abajo.

Fijaros que la abertura del pliegue esta a la izquierda.

En film y a la nevera, 1 hora, quitar todo resto de harina y limpiar bien con un paño y secar el banco, esto cada vez que acabemos de dar una vuelta y la guardamos en nevera.

Ya ha estado una hora en nevera, bien espolvoreada de harina el banco y un poco la masa y la abertura mirandome a mi, abajo.

Estirar.

Otra vuelta sencilla, cerrar izquierda y luego derecha.

Para que veais como queda espolvoreado el banco, antes de depositar la masa

Después de 4 vueltas simples y tres horas, extendemos y procedemos a realizar la vuelta doble.

Empezamos con el extremo izquierdo y lo llevamos al centro.

Luego el lado derecho lo llevamos al centro.

Y volvemos a cerrar, quedando la abertura a la izquierda.

Después de la última hora de reposo, se estira en el grosor deseado, evitar hacerla fina.
Se puede congelar, envuelta en film.

Bueno os pongo la empanada que hice con este hojaldre, la lamina de abajo es un poco más gruesa que la de arriba, rellena de bacalao, pero ya os pondré la receta.

Los hojaldres mejor cocerlos a una altura más baja en el horno, esta empenada le costo 50 minutos a 200º C.

Ha salido super buena.

Podeís ver que la capa de abajo es un poquito más gruesa que la de arriba.

DULCE PANIYARAM DE COCO (PAN BOLA)

Hoy os presento un dulce típico de la India , también se puede encontrar en versión salada.

Utilizo la sartén para este tipo de pan bola, necesario para que nos salgan en forma redonda.

No llenar hasta arriba las cavidades

 Aquí vemos como ha crecido

Le he dado un cuarto de vuelta

Ingredientes : 21unidades.

1 pizca de sal
1 taza de coco (finamente picado) 75 gr.
1 cucharadita de cardamomo (en polvo) no he puesto, no tenia.
1 huevo- 50 gr.
1 taza de azúcar- 200 gr.
1 taza de leche - 220 ml.
1 taza de harina de trigo reposteria
1 pizca de bicarbonato de sodio
1 platano
Preparación

Mezclar todos los ingredientes,excepto el platano, hasta obtener una masa espesa, añadir el platano cortado a cubitos. Calentar la sartén a fuego, untar con mantequilla cada hueco. Cuando este caliente echar un cucharón de masa en cada hueco sin llegar hasta arriba porque crece (se ve en la foto) y cocinar a fuego lento, yo ulilizo un palito de madera (del que vienen en los pinchos) para ir dando la vuelta, cuando empiece a dorarse, se nota porque hasta entonces intentas darles la vuelta y no puedes, y cuando te deja, sobre unos 3 minutos, le damos un cuarto de vuelta, como se ve en la foto, y luego la vuelta entera, y se nos formará la bola y se hará bien la masa.