TAGLIATELLE CON SETAS

MASA DE HONGOS SECOS (para 4 personas)

Harina de fuerza 250 gr.
Hongos secos 15 gr. (se pulverizan)
Perejil seco 3gr.
Huevos 2 unidades
Aceite de oliva 40 gr.
Agua 50 gr.
Una pizca de sal

Todo en la TH mezclado unos segundo a vel. 6 y luego amasar 3 minutos vel. Espiga, o bien en la amasadora hasta que veamos se forma una bola.

Se envuelve en film y se deja una media hora reposando, con la maquina imperia, se cogen porciones y se van pasando un par de veces por cada nivel, del 1 al 4, y una sola vez por el nivel 5 y 6, para formar las placas de pasta.

Una vez tengamos todas las placas se cortan en la maquina imperia la forma deseada, o como en este caso con este cortante, que tiene varias ruedas para cortar a medida.

Una olla con abundante agua y sal y se hierven 2-3 minutos.

Las setas se trocean y con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta al fuego hasta que esten.

RUIBARBO CRUMBLE Y MERMELADA

EL RUIBARBO

Es una planta vivaz, originaria del norte de Asia, y cuyo nombre significa "Bárbaro del este". Dichos bárbaros eran los mongoles, descendientes de Gengis Khan. Debemos el ruibarbo a su talento como jardineros.
Durante mucho tiempo estuvo confinado entre las plantas medicinales u ornamentales, y habría que esperar hasta el siglo XVIII para que pasara a cultivarse como hortaliza.
Existen diversas variedades, unas con tallos de color verde y otras con tonos violeta. El tallo del ruibarbo, firme y quebradizo, debe rezumar azúcar al partirlo.
Es bajo en calorías y contiene fósforo, potasio, magnesio, hierro y vitaminas. Es rico en fibra.
Combina bien con las especias. Las mermeladas de ruibarbo se suelen realzar con ralladura de limón, canela o jengibre.
La epoca de recolección es de Abril hasta Agosto, muy ácido en crudo.
(texto tomado del libro 'EL GRAN LIBRO DEL GOURMET' conservas y mermeladas de susaeta.




Fue amor al primer mordisco, Nathalie nos preparo un Crumble de ruibarbo y estaba fantastico, ella me paso la receta del relleno y del crumble.
En valencia lo podeis comprar en:

Mercado central
Rafa y Maria jose
Hierbas-Frutas exoticas
Puesto 378 a 384

CRUMBLE DE RUIBARBO
Base:
250 gr. de harina trigo
125 gr. de mantequilla con sal
1 huevo entero
80 gr. de azúcar
60 gr. de almendra molida
pizca de sal
Se mezcla todo y envuelto en film 20 minutos a la nevera.
se extiende y se forra el molde, se pincha y a la nevera otra media hora.
Al horno 15 minutos con papel horno encima y luego los garbanzos de ceramica o legumbres a 180º C.
Se saca y se rellena con el ruibarbo cocido y por encima el crumble, y al horno a 180º C hasta que veamos que se empieza a dorar unos 20-25 minutos.

Crumble:

75 gr. de mantequilla
75 gr. de azúcar
75 gr. de harina
75 gr. de almendra molida

Se mezcla todo y se reserva en la nevera.

Relleno de ruibarbo:
600 gr. de ruibarbo
100 gr. de azúcar

Yo puse 1 kg. de ruibarbo a trozos y 200 gr. de azúcar y da para dos tartas de 27-28 cm.

Los trocitos con el azúcar

A fuego fuerte en una cacerola de fondo grueso y remover de vez en cuando hasta que veamos que se deshace.

Mermelada de Ruibarbo

La receta original es por kilo de ruibarbo, un kilo de azúcar y una cucharada de jugo de limón.Yo le he rebajado un poco el azúcar, la próxima vez, rebajaré más.

500 gr. de Ruibarbo ya pelado y a trozos

400 gr. de azúcar

1 cucharada de limón

Todo al fuego fuerte en una cacerola de fondo grueso, removiendo de vez en cuando hasta que veamos que tiene la consistencia deseada, no tarda mucho sobre unos 15 minutos, más o menos, no lo controle, pero se ve enseguida.

MACCHERONI RIGATI

Estos macarrones con hueco grande y hendidura profunta para que la salsa se pegue bien, están hechos con el accesorio para pasta de la kemwood.

500 gr. de semolina

200 gr. de huevo

pellizco de sal.

En la kenwood y la pala de K hasta que se consiga que la masa quede como migitas, una vez hervida, que aconsejan unos 3 minutos pero yo la tengo el doble por lo menos, hasta que consigo que este a mi gusto, de todas formas queda una pasta al dente, personalmente a mi me gusta la pasta más blandita, pero la semolina le da mucho sabor.

Los acompañe con un ragut de ternera (receta tomada de fxcuisine.com)

Ragù napolitano

400gr concentrado doble o triple de tomate(yo concentrado tripe de tomate en el gourmet E.I)

800gr carne de cerdo o costillas (yo 1/2 kilo de ternera)

1 taza vino tinto

2 cucharas perejil picado

150gr cebollas picadas

2 dientes de ajo machacados

50gr pancetta

100gr jamón york

50gr tocino

100gr manteca de cerdo(aceite de oliva)

sal y pimienta

Se pica el jamón, la panceta y el tocino y se sofrie en el aceite unos minutos y se añade la cebolla y el perejil, unos minutos hasta que se ablande la cebolla y se añade el trozo de carne, se dora bien, se sube el fuego y se añade poco a poco el vino tinto, esta parte dura sobre unos 40 minutos, yo lo deje sobre unos 15 minutos, se añade el concentrado de tomate y a fuego lento durante unas 2 horas añadiendo un vaso de agua, cuando veamos que se seca el tomate (en la receta original el tomate lo añade poco a poco, esperando a que tome un color oscuro antes de añadirle más, y cuando se ha acabado de añadir el concentrado empieza a ponerle el agua y en total lo tiene siete horas al fuego) a mi con 2 horas estaba perfecto.