TARTA DE ZANAHORIA (CARROT CAKE)

Otra decoración de la misma tarta

Tenia ganas de probar esta tarta desde que vi la receta del libro "las recetas de la pasteleria Hummingbird" esta pasteleria se encuentra en Londres, y la verdad es que esta tan buena como lo esperaba.

Os pongo la receta entera y al lado las cantidades que yo he puesto para un molde de 20 cm en rojo, además he reducido un poco el azúcar y el frosting de queso es el que utilice en la tarta Red Velvet, con un poco más de azúcar y mantequilla, ya que iba a decorarla con manga  y queria que tuviera más consistencia.

Ingredientes: 
Si haceis la receta completa, podeis hornear en 3 bizcochos o 2 muy gruesos, con las cantidades que he hecho lo he horneado en 2 bizcochos.
300 gr. de azúcar moreno - 170 gr. de azúcar panela(azúcar integral de caña)
3 huevos- 110 gr.(2 huevos tamaño L) son los que gasto habitualmente.
300 ml. de aceite de girasol- 200 ml. 
300 gr. de harina- 200 gr. harina con un 9%  proteina, floja
1 cucharadita de bicarbonato sodico - 2/3 cucharadita
1 cucharadita de levadura en polvo - 2/3
1 cucharadita de canela molida- 2/3
1/2 cucharadita de jengibre - una punta de cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita  de sal -1/4
1/2 cucharadita de esencia de vainilla- 15 gotas de aroma natural de vainilla
300 gr. de zanahoria rallada - 200 gr. rallada en juliana fina con mandolina
100 gr. nueces picadas- 85 gr. a tozos pequeños, hay que ser un poco generoso estan tan buenas.

Frosting de queso:

600 gr. de azúcar  glas -480  gr.
100 gr. mantequilla a temperatura ambiente - 220  gr.
250 gr. queso crema fria- 650 gr.

Tener en cuenta que he realizado una cantidad generosa tanto para el relleno como para la parte exterior de la tarde y para la decoración, si no vais a decorarla tanto reducir la cantidad de frosting proporcionalmente.
Precalentar horno a 175º C.
Meclar el azúcar, aceite y huevos con la batidora Kenwood a velocidad 1'5 y las varillas durante 7 minutos o hasta que este todo bien integrado.

Tamizar la harina con el bicarbonato, levadura, canela y jengibre, luego añadirle la sal y añadir a lo anterior y seguir batiendo con las varillas, añadir la vainilla, que este bien mezclado.

Añadir las zanahorias y nueces, mezclar con espatula. 

he dividido la masa en 2 partes, mas o menos 475 gr. c/u, en cada molde poner en el fondo papel de hornear, no hace falta engrasarlos, les he puesto alrededor del molde las tiras para hornear de wilton, para que los bizcochos salgan rectos y no se abomben como en la tarta Red Velvet, caben los 2 moldes a la vez en el horno, y hornearlos sobre unos 26 minutos, comprobar que ya están pinchando con un palillo el centro de cada bizcocho, si sale limpio, ya están.

Dejar enfriar sobre  rejilla 10 minutos, desmoldar y depositar otra vez en la rejilla hasta que se enfrie.

El Frosting de queso:

A trozos pequeños y siempre a temperatura ambiente se bate la mantequilla en la batidora Kenwood con las varillas y a velocidad 4 durante 4 minutos o hasta que se vea que la mantequilla esta cremosa, hay que añadir poco a poco el azúcar, sobre unas 4 cucharadas cada vez, paramos la maquina lo ponemos y a velocidad minima hasta que se intregre un poco, subir a velocidad 4 hasta que este totalmente integrada, así hasta acabar el azúcar,   poner todo el queso  y velocidad 2   durante  3 minutos, subir a velocidad 4 durante 2 minutos más, reservar en nevera hasta su uso.

Una capa generosa entre las dos capas de bizcocho, y una primera capa por toda la parte exterior, nevera 1 hora y aplicar otra capa de frosting, decorar, si quereis colorear el frosting, separar las cantidades y colorear con colorantes en pasta alimentarios de sugarflair o wilton.

La mantequilla batida con el azúcar, hasta que blanquee.

El frosting de queso

HOJALDRE DE FRUTAS ROJAS, MORAS Y ARANDANOS

Es una base de hojaldre receta de Mireia Anglada, el mismo hojaldre que emplee para la Tatin de manzana, la diferencia es que he sustituido 100 ml de agua por 100 ml de jugo natural de piña frio, una vez cocido en el horno, y templado se rellena de una capa de crema pastelera (he hecho doble cantidad de la que pone en la receta) y encima los frutos se pintan con la Gelatina para dulce.

Receta:
250 gr. Harina de media fuerza, T55 francesa.
5 gr. De sal 
100 ml de jugo natural de piña frio y 25 gr. de agua fría
25 grs de mantequilla en pomada 
180 grs. De mantequilla fría, para hacer las vueltas.

En la Thermomix pondremos la harina junto con la sal , los 25 grs. De mantequilla a temperatura ambiente, el agua y el jugo, el  amasado ha sido corto de 2 minutos a velocidad espiga, se envuelve en film y 1 hora de reposo en la nevera, yo la he puesto 20 minutos en el congelador.

La masa para estirar en forma de cruz.

La mantequilla a trozos se aplana formando un cuadrado entre dos films, guardar en nevera hasta su utilización que será justo cuando vayamos a ponerla encima de la masa, tienen que estar frias tanto la mantequilla como la masa, misma temperatura.
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Siempre que vayamos a estirar la masa pondremos harina suficiente para que no se pegue la masa al banco,si en algún momento cuando
se estira la masa, veis que no os deja, que esta como pegada, es que le falta harina por debajo de la masa, levantar por un lado y poner harina y luego el otro lado.
una ve realizado los dos pliegues, que se guarda la masa en la nevera, hay que limpiar bien la harina de la superficie del banco, y volver a espolvorear de nuevo cuando volvamos a estirarla.

Se estira y se dobla en 3 primero la parte de arriba y luego la de abajo.

Y se gira 90º a la derecha en sentido de las agujas, ya tenemos una vuelta, hay que hacer 4 vueltas sencillas y una doble, entre cada vuelta, se envuelve en film y a la nevera 30 minutos.

En esta posición se vuelve a estirar, de mitad hacia arriba y de mitad hacia abajo, y se vuelve a doblar en 3, 2ª vuelta.

Después de realizar 4 vueltas sencillas, ahora la vuelta doble

Se dobla la parte de arriba y la de abajo y los extremos se juntan en medio.

Aqui lo podeis ver, y ahora se vuelve a doblar la parte de arriba sobre la de abajo.

Pintar con huevo batido y pinchar bien para que no se abombre demasiado. Al horno a 175º C y con aire durante 12 minutos, como se tostaba mucho lo he bajado a 170º C durante 12 minutos más.

Tenia que haberla pinchado más,a mitad de tiempo a los 12 minutos se ha inflado y aún no estaba cocida por dentro y le he cortado la capa fina superior y la he vuelto a poner al horno.

Esta es la mantequilla que he empleado.

Aqui se se como le he cortado la capa fina de arriba y asi se ha acabado de hacer.

TARTA ARBOL O TARTA RAYADA(COMO YO LE LLAMO)

El nombre de esta tarta viene por la semejanza de un árbol cortado, son muchas capas que hay que ir cociendo, capa a capa, y lleva un buen rato delante del horno pendiente de cuando se hace una capa, sacar rellenar con otra cucharada y seguir.

El resultado y sabor es muy bueno, pero si la tuviera que volver a hacer, la haria en un molde de 20 cm y en 3 partes, uniendo cada parte como he hecho en esta con una ganaché, para que así fuera un poco más baja y la ración no fuera tan alta y con tanta capa de bizcocho.

Ingredientes: para un molde de 16 cm

250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
260 gr. de azúcar
80 gr. huevos
70 gr. yemas
140 gr. claras
100 gr. de almidón de maiz maizena
1 cucharadita de levadura en polvo Royal
150 gr. de harina
9 gotas de aroma natural de vainilla
1 cucharada de ron
1 pizca de sal y la punta de una cucharadita de cremor tartaro para montar las claras.
un poco de mantequilla para el suelo del molde

Preparación:

Con la batidora Kenwood y las varillas batir la mantequilla a trozos 1 minutos a velocidad 1, parar y quitar la mantequilla de las varillas, y seguir 1 minuto más, aumentar a velocidad 2 y añadir el azúcar poco a poco, seguir durante 8 minutos, ahora añadir la vainilla, bajar a velocidad 1 e ir añadiendo los huevos y yemas poco a poco (no las claras, que hay que montarlas aparte) durante 11 minutos, añadir el ron, quitar las varillas y poner la pala k a velocidad 1 e ir añadiendo las harinas y la levadura mezclados a cucharadas.
Montar las claras, lo he hecho en la thermomix, poner mariposa, las claras, la sal y cremor tartaro y programar 4 minuto a velocidad 3,5.
Añadirlas con movimientos envolventes a la masa anterior.

Yo he dividido la masa en 2 y he horneado en 2 veces, para tener 2 pasteles y luego unirlos con la ganaché, pero como os decia al principio mejor repartirlo en 3 y en un molde de 20 cm.

En un aro de 16 cm sobre papel de horno y sobre un silpat, engrasamos un poco entre el papel y silpat y echamos una cucharada de la masa, nos ayudamos de un pincel de silicona para esparcir toda la masa sobre el fondo del aro, la primera capa es la más difícil de poner, porque se te va el papel, te ayudas de las yemas de los dedos para sujetar el papel, las siguientes capas no hay ese problema.

El horno a 250º C en grill fuerte y colocamos la bandeja sobre la mitad del horno, y cuando empiece a dorarse, se saca y se aplica otra capa.
Dorar unas capas más que otras para que tenga ese contraste de tonalidades, sin pasarse en la cocción que luego os quedará el bizcocho muy seco.

Ganaché al Ron: rellene y cubri esta tarta y con la ganaché que me sobró rellene y cubri estos cupcakes de chocolate.


150 gr. nata 35% MG
50 gr. de azúcar invertido
65 gr. de mantequilla a temperatura ambiente y a trozos pequeños.
250 gr. de chocolate nestle postres con un 52% de cacao
40 ml de Ron 

Yo lo hago en la thermomix
trituro el chocolate, pongo la leche y el azúcar invertido al fuego, cuando hierve lo vuelco sobre el chocolate y a velocidad 3 durante 3 minutos, añado la mantequilla y 2 minutos más a velocidad 3, añado el ron y mezclamos otro poco, así conseguimos que emulsione bien y tenga ese brillo.

Sin la thermomix: triturar o cortar en pequeño el chocolate y le vamos echando la nata+ azúcar invertido cuando empieza a hervir, poco a poco al centro del chocolate y con una espatula, vamos removiendo en forma circular desde el centro y luego haciendo los movimientos mas anchos conforme vayamos poniendo más nata, por último la mantequilla y cuando esté bien integrada el ron.

Si os pasa alguna vez que la mantequilla no se deshace porque el chocolate junto con la nata se ha quedado frio, ponerlo unos segundos al microondas, y seguir removiendo hasta que esté la mantequilla integrada.

Dejar cristalizar la ganache, mejor de un día para otro, si es así cuando la saqueis de la nevera ponerla 30 segundos al microondas, remover y ya la teneis lista para poner en la manga y decorar.

Si la haceis el mismo día, podeis adelantar este proceso poniendola en la nevera un buen rato antes de decorar, remover y ya esta lista.

Claras montadas en la thermomix

La mantequilla batida con el azúcar.

Masa con la harina y las claras montadas.

Una capa ya cocida, poner una cucharada de masa y esparcir hasta el lateral con un pincel de silicona.

Uno de los dos bizcochos ya horneados.

Cubrir la parte de arriba de unos de los bizcochos con la ganaché.

Poner encima el otro bizcocho y acabar de cubrir totalmente la tarta.

GALETTE DE ROIS

Dulce tipico de Francia, esta compuesto por hojaldre y relleno de Franchipan (crema de almendra).

Si se quiere preparar en un momento, compras el hojaldre y solo tienes que rellenarlo, pero si dispones de un poco de tiempo, merece la pena realizar el hojaldre casero.

El hojaldre es una masa en la que en su interior se pone una placa de mantequilla, y realizando los distintos pliegues se consigue este magnifico hojaldre.

Hay muchas formulas para realizarlo y diferentes tecnicas, pero siempre hay que respetar que tanto la masa como la mantequilla estén a la misma temperatura, y una vez que realices el primer pliegue, los demás se haran en el mismo sentido.

He realizado hojaldre donde la masa y la mantequilla están frios, y dan muy buen resultado, el unico inconveniente, por decirlo de alguna forma, es que al estar tan frios, el estirado cuesta más y tienes más posibilidades de romper la capa fina de masa que envuelve la mantequilla.

Unas formulas te indican de amasar lo justo y otras que el amasado sea de unos 10 minutos.

La formula de hoy, es utilizando la masa y la mantequilla a temperatura ambiente y un amasado de 13 minutos, todo lo contrario que en la formula utilizada para el hojaldre de la tarta de frutas rojas con masa y mantequilla frio y amasado corto, las dos formulas salen muy buenas.

Ingredientes:
500 gr. de harina de media fuerza la T55 francesa
250 ml de agua mineral a temperatura ambiente
125 gr. mantequilla a temperatura ambiente, hoy he probado esta mantequilla nueva marca lorenzana, y es magnifica por el sabor y por lo manejable que es. 
6 gr. de sal(la mantequilla que he utilizado lleva sal), si utilizas mantequilla sin sal, poner 12 gr.


250 gr. de mantequilla para los pliegues, en la imagen de abajo se ve como en trozos la dispongo entre film transparente y la aplano hasta realizar un cuadrado, una vez hecho a la nevera a la espera de utilizarla.

La harina y la mantequilla a la amasadora Kenwood, excepto la mantequilla para los pliegues, con la pala k y velocidad 1, para que se mezcle, luego cambiamos al gancho, añadimos el agua  y durante 13 minutos y dejar reposar la masa 10 minutos tapada, una vez acabado el amasado mientras que reposa la masa, sacamos la mantequilla que hemos aplanado fino en cuadrado y en film de la nevera, así mientras se ablanda la mantequilla.

Estiramos la masa, el doble de ancho que el cuadrado de la mantequilla, la depositamos encima de la masa y cerramos apretando un poco los lados.


Siempre que vayamos a estirar la masa pondremos harina suficiente para que no se pegue la masa al banco,si en algún momento cuando
se estira la masa, veis que no os deja, que esta como pegada, es que le falta harina por debajo de la masa, levantar por un lado y poner harina y luego el otro lado.
una ve realizado los dos pliegues, que se guarda la masa en la nevera, hay que limpiar bien la harina de la superficie del banco, y volver a espolvorear de nuevo cuando volvamos a estirarla.

Se gira la masa 90º en el sentido de las agujas, la abertura de la izquierda pasa a arriba.
La masa se estira desde el centro a la izquierda y desde el centro a la derecha, como es tan grande tengo que estirarla a lo ancho del banco.

En total lleva 6 vueltas, las haremos de 2 en 2.
La parte izquierda se lleva al centro y la parte derecha sobre el otro extremo, y el cierre nos vuelve a quedar a la izquierda, repetimos otra vez.
Giramos la masa 90º a la derecha y la abertura queda otra vez arriba y se estira, llevamos 2 vueltas, se enrolla en film y reposo en la nevera durante 30 minutos.

Sacar y volver a dar otras dos vueltas, 30 minutos de reposo en nevera.

Sacar y volvera dar otras dos vueltas y la dejamos reposar en nevera hasta el momento de utilizar, normalmente al día siguiente.

Cuando se vaya a utilizar ya se estira del grosor deseado, más bien fino.

Se corta un circulo de hojalde, encima el franchipan, se moja el borde del hojaldre, se pone otro circulo y se aprienta el borde, para unir bien la junta, y se cierra como las empanadillas haciendo pliegues por todo el borde, se pinta con huevo batido y realizamos los corte en la superficie, cortamos bien sin miedo, no hagais al reves primero los cortes y luego huevo que se os cerraran los cortes.

Esta vez he cocido el hojaldre con aire a 170º C sobre unos 22 minutos, estar atentos y cuando la veais bien tostadita ya la tenemos, los hojaldres los suelo cocer en una posición un poco más baja de la mitad del horno.

Se aprecia que el hojaldre es fino, y en el horno sube muchisimo.