viernes, 29 de marzo de 2013

COCAS DE PASAS Y NUECES





Otro dulce típico en Semana Santa Las cocas de pasas y nueces, es la misma receta que el PANQUEMADO, pero hoy he triplicado la receta y ajustado alguna cantidad, queda así.

Ingredientes masa apunto de hornear:

240 ml. de agua mineral
10 gr. de levadura fresca
300 gr. de harina fuerte Harimsa con un 13,10 % de proteinas

Como tenia prisa en vez de amasar a mano lo he hecho con ta thermomix, poner el agua, 1 minuto 37ªC velocidad 1, añadir la levadura y mezclar, ahora la harina y 4 minutos velocidad espiga.
Lo dejamos levar en la thermomix con el cubilete puesto, a la hora otro 1 minuto a velocidad espiga y descansar 1  hora.


Ingredientes: Con estos ingredientes os salen 3 cocas bien grandes, o como he hecho yo, para 2 cocas y un panquemado.

780 gr. de harina fuerte Harimsa
250 gr. de azúcar
100 gr. mantequilla(derretir en el microondas y dejar enfriar)
160 gr. de huevo a temperatura ambiente
240 ml de agua mineral
10 gr. de sal
50 gr. de levadura fresca

Relleno y decoración: este relleno es para 2 cocas, si haceis toda la receta para cocas, tendreis que aumentar las cantidades.
150 gr. de pasas
250 gr. de nueces a mitades
mistela
Azúcar 

Poner a macerar las pasas con un poco de mistela

Preparación:

Todo en la amasadora Kenwood con el gancho de amasar a excepción de la mantequilla y del relleno (templar el agua y disolver la levadura en ella) a velocidad 1 durante 7 minutos.

Este paso lo podeis hacer en la thermomix en velocidad espiga pero siempre acortando un poco los tiempos en este caso 5 minutos.

Subir a velocidad 2 e ir añadiendo poco a poco la mantequilla, esperando que haya absorbido la anterior para seguir poniendo, durante 12 minutos.

En  la thermomix sería en velocidad espiga pero 9 minutos. 

Añadir la mitad de las pasas(escurridas) y la mitad de las nueces troceadas un poco, dejar las enteras y más bonitas para decorar y amasar un poco más hasta intregarse.

Yo este paso lo he hecho después de dejar levar la masa y le he incorporado las pasas y nueces a mano, ya que iba a hacer 2 cocas y un panquemado.



Untarse las manos con aceite, formar una bola y dejar la masa levar durante 1 hora y 25 minutos tapada con un paño, depende de la temperatura de vuestra cocina, los tiempos de levado pueden variar, sabremos que ya esta, porque al tocar suavemente la superficie con la yema del dedo, si aún le falta esta tensa y dura y la superficie toda del mismo color, y cuando está ya levada suficientemente está blanda y más transparente.

Dividir en 3 piezas, bolear, (si haceis algún panquemado después de bolear ya se deja levar) aplanar poco a poco, empezando desde el centro y en espiral ir aplanando, pintar la superficie con huevo batido y decorar con la otra mitad de pasas y nueves, dejar levar de nuevo tapada con un paño durante 1 hora.

Precalentar el horno a 180ºC 10 minutos antes de que las cocas esten levadas.

Volver a pintar la superficie de las cocas con huevo batido y volver a aplanar, luego en el horno os subirá y no queremos que nos forme cupula, ni que sea excesivamente gruesa la coca, espolvorear con azúcar y al horno arriba de la posición más baja sobre la bandeja de hornear no la rejilla.

La primera se ha hecho en 22 minutos y la segunda en 21 minutos y se ha tostado más que la primera, así que vigilad porque el horno se va calentando más y los tiempos son una guia pero no te puedes fiar, si tienes dudas pincha con un palillo.
Si horneaís después de las cocas el panquemado, cuidado que ya no serán 35 minutos, ya que el horno está muy caliente, se hará antes, ante la duda ya sabeis pinchad con un palillo(mirad los tiempos en el enlace del panquemado).





lunes, 25 de marzo de 2013

PANQUEMADO






En semana santa es típico en Valencia comer el Panquemado y la mona de pascua, la mona de pascua se hace con los mismos ingredientes que el panquemado pero se le da forma o bien de un animal o flor... y se le incorpora un huevo duro entero, normalmente coloreado.


Es un dulce, que por dentro es de color blanco y por fuera oscuro cono si estuviera quemado, de ahí el nombre de panquemado.


Esta es mi versión de este dulce que se suele comer con un tazón o una tableta de chocolate.

Ingredientes:

Masa de pan a punto de hornear:


Actua como masa madre y hay que prepararlo como si fueramos a hornear la masa de pan, pero en vez de eso cuando este en su punto la utilizaremos para añadirla al resto de ingredientes del panquemado.

60 ml de agua mineral
3 gr. de levadura fresca de panaderia
100 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 13,10  % de proteina
Dos horas antes de preparar la masa del panquemado, se hace la masa madre, en el agua tibia se mezcla la levadura y luego la harina, se mezcla todo bien con cuchara de madera, volcamos en el marmol y amasamos a mano durante 5 minutos, la dejamos en un cuenco y tapamos en film tranparente durante 2 horas, a la hora sacamos desgasificamos y volvemos a formar una bola y a descansar otra vez.


Panquemado:

Toda la masa madre anterior.
260 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 13,10 % de proteina.
80 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla (se derrite al microondas y se deja templar)
50 gr. de huevo
80 ml. de agua
3 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca de panaderia

Huevo para pintar y azúcar para espolvorear por encima del panquemado.

En la amasadora Kenwood se pone todo a excepción de la mantequilla, y amasar con el gancho a velocidad 1 durante 5 minutos, subir a velocidad 2 e ir añadiendo poco a poco la mantequilla, dejando que absorba para seguir poniendo, durante 10 minutos (a mitad bajar los restos de las paredes).

Nos untamos las manos con aceite le damos forma de bola y dejar levar en un bol tapada con un paño durante 2 horas, yo la introduzco en el horno fuera de corrientes de aire.

Desgasificar y formar una bola tensa, dejar descansar sobre el silpat y encima de la bandeja de horno, tapar con un paño y al horno a levar durante 1 hora y media.

Unos 20 minutos antes la saco del horno y lo enciendo a 180ºC para que vaya calentando.

Pasada la 1 hora y media, pintamos la masa con huevo batido y espolvoreamos con azúcar la parte superior y centro de la masa.

Horneamos 21 minutos a 180º C y 14 minutos a 160º C.

En el minuto 26 lo he tapado con papel de plata para que no se tostara más por arriba.

Sacar y dejar enfriar, si lo hacemos el día anterior para consumir al día siguiente tapar con un paño hasta el momento de merendarselo.


La masa madre amasada a mano y dejada para levar, tapada en film transparente


Pasada la hora se desgasifica y se vuelve dejar levar, tapada en fiml trasnparente

Aqui ya han pasado las dos horas, esta lista para su utilización, también se puede emplear este sistema para hacer otras elaboraciones como pan.



La masa ya mezclada todos los ingredientes incluida la masa madre y a dejar levar, tapada con un paño ye en lugar calido.



Ya han pasado dos horas, desgasificar




Dar forma de bola y dejar levar durante hora y media tapada con un paño en un lugar calido




Ya esta preparada para pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar.












jueves, 21 de marzo de 2013

TARTA RED VELVET




Que decir de esta tarta, los que ya la habeís hecho no hace falta que lo explique, pero para los que todavía la teneís en pendientes o no la conozcaís, es una tarta que hay que hacer, super buena, la combinación es perfecta, suave, probadla, además es muy facil de hacer.

El relleno es una tarta de queso horneada al baño maria, que si le ponemos una base de galletas trituradas y mantequilla ya tenemos de por si una tarta(aunque ahora no es el caso).

Una vez frío se pone en el congelador, cuando ya esta practicamente congelada, sacar del molde de silicona y quitar los papeles del fondo y los laterales(estos se los puse para sacar el relleno antes de poner al congelador, pero era imposible, estaba demasiado blanda y amenazaba con romperse)


El chocolate en polvo que he empleado es el cocoa de Hersey's, le da un sabor muy especial, si no lo encuentras sustituir por chocolate puro en polvo valor.


Se reparte la masa en 2 moldes, en la base papel de hornear, además si os fijais le he puesto alrededor de los moldes las bandas de wilton, estas en concreto llevan 4 bandas para distintas anchuras, y con ellas se consigue que el bizcocho no se abombe, así sale recto, su utilización es muy sencilla, se mojan en agua y llevan como un alfiler para sujetarlas una vez que rodeas el molde.
He utilizado el mismo molde del relleno de queso, el de silicona para hacer uno de los bizcochos, y el otro en un molde de acero, los puse a la vez al horno y curiosamente sobre llevar la misma cantidad de masa cada uno el de silicona se hizo en 20 minutos y el de metal aún estaba liquido en el centro, y tardo 25 minutos, siempre hay que pinchar el centro con un palillo, cuando salga limpio, ya lo tenemos hecho.


Al sacarlos del horno los bizcochos depositar en una rejilla y esperar 5 minutos y desmoldar, cuando estén fríos se envuelven en film transparente y a la nevera 24 horas.


No se aprecia en la foto, pero bajo de la base dorada hay un plato giratorio de cristal, es bajito y muyyyyy practico, muy bien de precio, os lo aconsejo, para este tipo de tartas que cubrimos viene genial con un un movimiento ligero del plato giratorio vas cubriendo la tarta muy fácilmente.

el bizcocho de abajo en posición tal cual esta en la foto de arriba, luego el relleno de la tarta de queso, que cortamos y ajustamos el contorno al del bizcocho recortando donde haga falta y el bizcocho de arriba se pone en posición invertida, castigado, mirando hacia abajo.


Le damos una primera capa fina de la crema de queso y a la nevera 1 hora, para que endurezca y no se desmigue el bizcocho y se nos mezcle con la crema, quedando visibles motitas de biscocho que nos afean el acabado blanco e impecable que le queremos dar, aunque tengo que decir que este bizcocho cuanto apenas se desmiga, pero sale muy tierno.

Pasada la hora se vuelve a dar otra capa de glaseado de queso dejandolo ya perfecto y el resto del glaseado para decorar.




LA RECETA (para un molde de 20 cm)

Relleno Queso 

320 queso crema philadelphia
100 gr. de azúcar
90 gr. huevo
100 gr. de nata 35% MG
8 gotas de aroma natural de vainilla

Preparación

Horno precalentado a 160ºC. se pone una bandeja grande con agua caliente para hornearlo al baño maria.

En un molde de silicona de 20 cm forrar el fondo con papel de hornear.

En la Amasadora Kenwood y con varillas poner el queso a velocidad 1'5 hasta que este cremoso, aseguraros bien de que no queden grumos(bajar de las paredes el queso cuando haga falta).

Poner el azúcar y mezclar a velocidad 1'5. hasta que este todo integrado.
Añadir poco a poco los huevos y cuando estén integrados.

Por último mezclar a mano con una espatula la nata y la vainilla.

Poner en el molde y el molde dentro de la bandeja de agua, durante 40 minutos.

Sacar y dejar enfriar en rejilla, cuando este frio con el molde al congelador, cuando esté casi congelado, desmoldar, quitar papel de la base y envolver en film y al congelador, hasta el día siguiente.


Bizcocho 

200 gr. de harina de trigo marca aragonesa de mercadona con un 10,32 proteina (harina de trigo normal, todo uso)
200 gr. de azúcar
30 gr. de cocoa Hersey's o de cacao puro valor
1 cucharadita de bicarbonato
3/4 de cucharadita de sal
85 gr. de huevo a temperatura ambiente
190 ml. de aceite de girasol

165 ml. de suero de leche (si no lo consigues, que es mi caso, lo podeís hacer con 165 ml de leche entera y le añadimos 1'5 cucharaditas de zumo de limón, remover y esperar 10 minutos y se echa todo a la masa)

2 cucharaditas colmadas (del tamaño para cafe) rojo navidad de la marca wilton (acordaros que en la entrada de donde comprar herramientas y productos en Valencia, os puse que lo compre en diexpa super bien de precio menos de 3 euros).

12 gotas de aroma natural de vainilla
1'5 cucharaditas de vinagre blanco

Preparación

El horno a 175ºC, los dos moldes a utilizar de 20 cm, forrar la base con papel de hornear.

1ª mezclar todos los solidos y cernir.
2º mezclar todos los liquidos

Poner en la amasadora kenwood, los solidos y a velocidad 1 y la pala k he ido añadiendo poco a poco los liquidos hasta que este bien incorporados sobre 1 minuto, subir a velocidad 2, durante 2 minutos.

Repartir en los 2 moldes, hornear hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio. 

Glaseado de queso

El glaseado lo hago 1-2 horas antes de montar la tarta, que es al día siguiente de haber hecho el relleno y los bizcochos.

300 gr. azúcar glas, yo he utilizado de la marca funcakes para confiteria que es el suikerbakkerspoeder especial para glaseado de crema. pero podeis utilizar el azúcar glas normal tamizado.

450 queso crema philadelphia
110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
6 gotas de aroma natural de vainilla

En la amasadora Kenwood con varillas poner la mantequilla y batir hasta que sea una crema a velocidad 1 (que este bien cremosa que no queden grumo), cuando este, subir a velocidad 2 e ir añadiendo cucharada a cucharada el azúcar, ir parando y bajar de las paredes la mezcla, continuar hasta que este bien integrado.

Añadir el queso y el aroma y seguir batiendo hasta que este todo bien integrado, reservar en la nevera.

El glaseado que sobra de cubrir la tarta, lo utilizamos para decorar, en esta ocasión lo he tintado con el colorante rojo hasta obtener el color deseado.



lunes, 18 de marzo de 2013

TURRONES TRUFADOS


Son como los bombones pero en tableta, por dentro Ganaché de distintos sabores, algunos con frutos secos, otros con fruta y por fuera con cobertura atemperada, blanca, negra o con leche.


























miércoles, 13 de marzo de 2013

BUÑUELOS DE CALABAZA EN THERMOMIX




Esta tarde he estado en casa de mi tía Carmen (Es una excelente cocinera) y hablando de buñuelos, al final nos hemos puesto manos a la obra y en un momento hemos hecho una bandeja de buñuelos de calabaza, pero esta vez hechos en thermomix, super rapidos, os pongo la receta por si quereis probar, salen muy buenos.

Aqui podeis ver la forma tradicional de realizar los buñuelos sin thermomix y un video de como formarlos.

He utilizado esta clase de calabaza















Ingredientes:

200 gr. de calabaza hervida (hemos puesto 1 kg. de calabaza cruda pelada y troceada y una vez hervida pesa unos 430gr, así tenemos para hacer 2 veces, la que no se utiliza guardarla en nevera para utilizar en los siguientes días)
260 ml. de agua de hervir la calabaza
300 gr. de harina de trigo
20 gr. de levadura fresca
1 pellizco de sal (5 gr.)
Aceite de girasol para freir

Ya que nos ponemos a hervir la calabaza aprovechamos y hervimos más para ya tenerla para días siguientes, si quereis hervir solo para ese día, poner solo 500 gr.

Pelar y trocear la calabaza, poner en la thermomix y cubrir con agua, depende de la cantidad os costara más o menos tiempo, pinchar y cuando esté blandita ya la teneis.

Programar temperatura varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda, poner primero 20 minutos, parar y mirar si esta blandita pinchando con un cuchillo, si aún no está, programar un poco más de tiempo.

Sacar la calabaza hervida en un plato y el agua de hervirla en otro.
Sin lavar el vaso, ponemos 200 gr. de la calabaza hervida + 260 ml. de agua de hervir la calabaza + 20 gr. de levadura, temperatura 37º, 1 minuto, velocidad 4.

Añadir la harina y la sal, mezclar a velocidad 6 durante 30 segundos, tapar con bolsa de plastico y dejar reposar 25 minutos.


 Poner el aceite a calentar al fuego, no hace falta vaciar la masa de buñuelos, podemos ir cogiendo del vaso de la thermomix.

Preparar un recipiente para poner un poco de agua, e ir mojandonos de vez en cuando la mano con la que vamos a formar el agujero del buñuelo (mano derecha), es una masa que se pega muy poco.

Coger con la mano izquierda un poco de masa, cerrar la mano, para que salga una porción de masa en forma de bola por la parte superior del puño cerrado, con la mano derecha mojada cogemos la bola y formar el agujero oprimiendo el centro de la bola con los dos dedos pulgar y corazón y dejar caer en la sarten con aceite, ir  dando la vuelta al buñuelo para que se haga bien por los dos lados, una vez fritos, se elpolvorean con azúcar.


La masa acabada de hacer,  vemos que ya tiene burbujas.





Tapamos la Thermomix con una bolsa de plastico durante 25 minutos.

Pasado ese tiempo mirad lo que ha subido, ya esta lista.



Cogemos primero la masa con la mano izquierda y cerramos la mano, nos sale una bola de masa por arriba del puño cerrado.

 Formar el agujero apretando los dedos pulgar y corazon, freir.

 Sale una buena bandeja.





sábado, 9 de marzo de 2013

GELATINA PARA DULCE


GELATINA PARA DULCE (PARA DAR BRILLO DULCE)

Todos los grandes pasteleros utilizan este sistema para dar brillo a sus elaboraciones, esta receta concretamente es de Pierre Hermé.
Gracias a Paqui Cambres que me pasó está receta y es todo un acierto, por su textura, y aroma.


Los puntitos que se ven son de la vainilla, se van al fondo del recipiente y cuando se da la vuelta, se ven más, al utilizar la vainilla reciclada solo tiene un poco de semillas de vainilla.

Se utiliza para pintar el dulce una vez acabado, se pinta por encima de las frutillas que ponemos en hojaldres o masas quebradas, cuando hacemos tatín, una tarta o tartaletas de limón, naranja..... Es solo para el dulce.
unos ejemplos de su utilización:

Tarta vainilla, frambuesa y pistacho
Mini tatín de manzana
Tarta mousse de lima, calabaza y frambuesa

La pectina NH la podeis comprar en Diexpa botes de 500 gr. que cuesta unos 24 euros (podeis compartirla).

1 litro de agua

1 piel de limón

1 piel de naranja

4-5 vainas de vainilla de recuperación(cuando se gasta las vainas de vainilla nunca se tiran, se reciclan, bien para elaborar este brillo, bien para meterlas en un bote de cristal y rellenar con azúcar y con el tiempo tendremos un azúcar aromatizado o bien triturarla con el azúcar para obtener un azúcar avainillado.

400 gr. azúcar

40 gr. pectina

40 gr. zumo de limón

8-10 hojas menta picada.

Lo primero es tenerlo todo preparado y pesado.
Mezclar muy bien el azúcar con la pectina.

Se pone al fuego el agua, las pieles de limón y naranja y las vainas y cuando está a 45 º C, añadimos el azúcar y la pectina (la pectina SIEMPRE, mezclada con el azúcar, mezclar muy bien, NUNCA sola), remover constantemente hasta que se haya disuelto bien el azúcar y la pectina, dejar hervir 3 minutos, retirar del fuego y añadir la menta y el zumo de limón, tapar con film de cocina y dejar en infusión 30 minutos.

Pasado este tiempo colarlo, dejar enfriar y guardar en la nevera.

Como lleva pectina, cuando se enfríe se te va a quedar como una gelatina un pelín densa, es así. cuando vayas a utilizarla coges lo que necesites y lo fundes al microondas al 75% de potencia, ten en cuenta que no debes sobrepasar los 40º C, con un pincel puedes darle a fresas, gajos de naranja, kivis, cualquier fruta que vayas a decorar, incluso cualquier tarta de queso, de manzanas, etc., en definitiva BRILLO.

Lo puedes congelar sin problemas en bolsas de congelación y cuando quieras utilizar cortas un trozo y lo fundes como te he explicado.

Con esto se consigue que cualquier elaboración tenga una presencia mas bonita.










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