domingo, 24 de febrero de 2013

TARTA DE VAINILLA, FRAMBUESA Y PISTACHO (SEMIFRIO)










Una receta de Paqui Cambres

1. NUCLEO DE FRAMBUESA

El nucleo es lo primero que se hace y se congela a la espera del montaje final de la tarta.

250gr. puré de frambuesa

40 gr. azúcar

5 gr. gelatina

20 gr. marrasquino


Proceso:

Calentamos una parte del puré (micro) con el azúcar.

Hidratamos la gelatina, secarla y la añadimos al puré caliente.

Por ultimo incorporamos el resto del puré (derretido, aunque no hace falta calentarlo) y cuando este frío el marrasquino.

Utilizamos un molde rectangular con base desmoldable, también se puede hacer en uno redondo, forrado de tira de acetato y en el fondo film transparente, echamos la frambuesa y al congelador, una vez congelada, quitar del molde, envolver en film y otra vez al congelador a la espera de utilizarlo.

2. BAVAROIS DE VAINILLA


250 gr. nata

250gr. leche

100gr. azúcar

120gr. yemas

12 grs. gelatina

1 vaina vainilla

400 gr. nata


Proceso:

Leche + 250 de nata + vainilla, a infusionar y dejar reposar unos 10 minutos (tapado con film transparente)

Yemas + azúcar mezclamos, añadimos la infusión.

Hidratamos la gelatina

Cocemos a la inglesa la mezcla de yemas e infusión (85º C) en th 6-7 min.

Añadimos la gelatina, bien escurrida, secada y mezclar en la th, sin temperatura.

Semimontamos los 400 gr. de nata y lo añadimos a la mezcla anterior cuando tenga 35º C.


3. BIZCOCHO DE PISTACHO (da para 2 planchas de horno, hacer la mitad para 1 plancha cantidades entre parentesis)

Con 1 plancha dar para varias tartas, la que no utilices se puede congelar para otra elaboración.

500 gr. Huevos (250)

375 gr. azúcar lustre (187,5)

375 gr. almendra en polvo (187,5)

100 gr. harina normal nunca de repostería que lleva levadura (50)

75 gr. mantequilla (37,5) derretir y cuando enfrie añadir.

330 gr. claras (165)

50 gr. azúcar (25)

100 gr. pasta pistacho (50)

Procedimiento:

Poner la  almendra, azúcar, pasta de pistacho, y la mitad de los huevos mezclar (con la pala k) 8 minutos(o hasta que veamos que este bien unido), añadir los restantes huevos y seguir mezclando 10 minutos(o hasta que este bien unido), verter un poco de esta mezcla en la mantequilla(derretida y templada) y batir, montar claras y azúcar a punto de nieve y añadirlas a la primera preparación, añadir la harina en forma de lluvia y mezclar delicadamente, al final, añadir la mezcla con la mantequilla, 180º unos 10-12 minutos.


MONTAJE:

Para montarla, utilizamos es mismo procedimiento que para el nucleo, es decir entre la base y el molde, poenemos film transparente y en el interior de los laterales del molde las tirar del acetato, y una vez bien preparado el molde, a rellenar.


Se monta a la inversa, es decir primero colocamos en el fondo del molde el bavarois de vainilla, un disco de frambuesa congelada, otra vez el bavarois de vainilla y por ultimo el bizcocho de pistachos, y al congelador.

Para decorar glasear con glaseado neutro (os pondre la receta en la próxima entrada) y decorar con frutos rojos.
Se puede decorar y volver a congelar hasta el momento de utilizarla, para tomarla en su punto se bajará del congelador a la nevera dos horas antes de consumirla.
O Sacarla congelada, decorarla y devolverla al congelador, así el día de utilizarla solo es bajarla del congelador a nevera.

Este es el molde que utilicé, el que utilizo también para los turrones.














lunes, 11 de febrero de 2013

ALCACHOFAS, HABAS Y PUNTILLA







Os he puesto en la entrada anterior otra forma de realizar el rehogado con alcachofas, habas y ajetes.
Esta  es un poco diferente, aquí utilizo las alcachofas, las habas y puntilla.

500 gr, de puntilla limpia
200 gr. de habas ya peladas
15 alcachofas (se cortan solo los corazones y cada uno en 6 trozos)
3 ajos
sal y aceite de oliva virgen extra.

En una cazuela de barro con tapa, se pone el aceite, las habas, los ajos y los corazones de alcachofas, salar, y unos 3 minutos a fuego fuerte,(durante todo el proceso iremos removiendo de vez en cuando hasta el momento de apagar el fuego) echamos la puntilla, removemos otros 3 minutos, se baja al mínimo y se tapa, durante unos 25 minutos.





ALCACHOFAS, AJETES Y HABAS




Hoy os presento 2 formas de aprovechar las verduras de temporada que a mí me encantan.
la primera las alcachofas y los ajetes o ajos tiernos, son de la huerta y hay que aprovecharlas, las habas son compradas ya peladas en el mercado central.

La otra forma os la ponga en otra publicación, es con puntilla.

Es muy sencilla, se cortan los corazones de 12 alcachofas, y cada corazón en 6 trozos, los vamos poniendo en agua y medio limón exprimido para que no se oxiden.

Las habas ya las he comprado peladas frescas en el mercado. una bolsita viene más o menos unos 200 gr.

los ajetes super tiernos y pequeñitos, había bastantes pero al ser tan pequeños se quedan en nada una vez pelados y troceados, un par de manojos.

Una vez toda la verdura pelada y troceada, se rehoga en aceite de oliva virgen extra, en una cazuela con tapa, a fuego fuerte unos minutos, salar, se baja el fuego al mínimo y se tapa, durante unos 25 a 30 minutos (durante todo el proceso iremos removiendo de vez en cuando hasta el momento de apagar el fuego).

Esta delicioso.


FIDEUA






INGREDIENTES (5 RACIONES)

500 gr. de fideo para fideua
6 cigalas
4 gambones
4 gambas rayadas rojas grandes
10 gambas rayadas rojas pequeñas
300 gr. de calamar troceado
2 sepias pequeñas (cortadas a trozos)
2 trozos de emperador (cortado a trozos)
1 y 1/2 cucharadas de doble tomate concentrado extra CIDACOS
1 ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1 L de fumet, AQUI teneís el fumet que hice para las dos elaboraciones.

PREPARACIÓN

Este primer paso enciendo solo un fuego.
Sofreír en aceite de oliva extra todas las gambas y cigalas (salar) sacar y reservar, a excepción de las gambas pequeñas, que se dejan.

Añadir el calamar, la sepia y el emperador y sofreír  (salar)hasta que se haya evaporado el agua que sueltan, añadir más aceite y sofreír el ajo cortado en pequeño, echad el tomate y el pimentón, remover todo rapidamente, añadir los fideos y remover bien todo.

Ahora enciendo los cuatro fuegos a gas.
Añadir el fumet y hervir durante 9 minutos a fuego fuerte (probad el punto de sal), ir girando la paellera, para que se haga por todas las partes por igual, una vez apagado el fuego se pone por encima todo el marisco reservado.













ARROZ MELOSO DE CALAMARES, GAMBAS Y ALCACHOFAS







INGREDIENTES (para 5 raciones grandes):

500 gr. de arroz Santo Tomas (lo compro en la tienda de congelados ABORDO) este arroz es de una calidad excelente.
9 alcachofas (se trocea cada corazón de alcachofa en 6 trozos y se dejan en agua con limón hasta el momento de utilizarlas)
400 gr. de calamares ya troceados (congelados ya troceados y limpios, paquete de 1 kg. de ABORDO)
15 gambas rayadas pequeñas (congeladas, paquete de 1 kg. de ABORDO)
65 gr, de cebolla cortada en brunoise pequeña (cubos)
1 ajo
2 cucharadas de tomate doble concentrado extra CIDACOS
1/2 cucharadita de pimentón dulce
sal
Azafran
2100 ml. de fumet de pescado.

PARA EL FUMET

Preparo más cantidad, para hoy hacer este arroz y para mañana hacer una fideua.
5 litros de agua (se me habia olvidado poner el numero de litros, ya esta)
10 gambitas rojas rayadas pequeñas
5 tacos de emperador (viene en paquetes congelados para sopa de ABORDO)gasto los que tienen hueso para el fumet y los que son sin hueso para sofreir como por ejemplo para la fideua.
3 trozos grandes de hueso de rape fresco
moralla variada:  no lo he pesado pero más o menos sobre 1/2 kg. fresco.


Morralla

Se pone el agua y cuando hierve se pone toda la moralla con los huesos de rape, un poco de sal y durante 1 hora, desespumar,  a mitad de cocción le añado un poco más de agua.


PREPARACIÓN

Sofreír en aceite de oliva virgen extra las gambitas rojas(salar), sacar y reservar, sofreír el calamar troceado(salar), hasta que se absorba todo el agua que han soltado los calamares, se pone más aceite y sofreír la cebolla y el ajo picado (salar), un par de minutos, echar los corazones de alcachofas, salar, y sofreír 5 minutos, poner el tomate y el pimentón, remover.

Echad el fumet y cuando hierva, el arroz, luego el azafrán, y probad de salar, ajustar.

Hervir a fuego fuerte durante 15 minutos.



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