miércoles, 16 de enero de 2013

ARROZ MELOSO DE COSTILLAS IBERICAS CON AJOS TIERNOS Y ALCACHOFAS



Ingredientes (para 5 raciones grandes):

550 gr. de costillas ibericas
6 alcachofas
1 manojo de ajos tiernos (ajetes)
100 gr. cebolla
1 trozo de panceta iberica
50 gr. de aceite de oliva
1/cucharadita de pimentón
500 gr. de arroz marca hacendado.
7 vasos  de caldo- 1.800 ml (1'8 L)                                    

caldo:

3 Litros de agua
2 carcasas de pollo
1 cebolla pequeña
1 carlota
1 puerro
1 tronco de apio
1 nabo
1 chirivia


En olla rápida WF perfect, se pone todo, bien pelado y enjuagado y cuando hierva, desespumar y salar, tapar y cuando salen las dos anillas del mismo color en 20' ya lo tenemos, aunque no utilizaremos todo el caldo pero viene bien tener caldo siempre guardado..

Preparación:

En una cazuela  se sofrie en el aceite, las costillas y la panceta, salar, cuando esté bien doradita, se saca la carne y se reserva.

En el mismo aceite sofreir la cebolla, salar y cuando este dorada, echar los ajetes pelados y troceados y los corazones de alcachofa troceados, sofreir 3 minutos, media cucharadita de pimentón, removemos rápidamente y echamos la carne y el arroz, removemos todo bien hasta que el arroz se haya impregnado bien con todos los sabores y vamos echando el caldo, primero le puse 4 vasos de caldo del tamaño de los de agua, y a fuego fuerte , a medida que se va haciendo el arroz iremos echando los otros 3 vasos de caldo, en 3 veces, en total el arroz lo tendremos 13 minutos, probad si os gusta más blando dejarlo màs, (depende siempre del tipo de arroz, unos tardan un poco más que otros)pero tened en cuenta que el  arroz sigue haciendo una vez apagado el fuego hasta que os sentais a comerlo.                                                                                                               











sábado, 12 de enero de 2013

ARROZ MELOSO DE PATO CON SETAS,ALCACHOFAS Y FOIE





Sale un arroz muy meloso y con un sabor extraordinario, y al final el toque del foie le da un punto especial.

Ingredientes:

foie: un trozo de foie fresco para cada comensal
5 alcachofas: los corazones se parten en 4 trozos y se ponen en agua con limón para que no se oxiden
500 gr. de pato a trozos no muy grandes, yo he puesto sobre todo de la parte superior, eso a gustos
350 gr. de setas variadas
1 cebolla pequeña: 80 gr.
1 tomate pera: 85 gr.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón 
Sal
Azafran
2'5 Litros de agua
500 gr. de arroz (en esta ocasión he gastado el normal de hacendado)


Siempre aconsejo tenerlo todo preparado lo que se dice un mise en place.
La cebolla cortada a brunoise pequeña (cubos pequeños).
Los corazones de alcachofas cortados en cuatro y en el agua con zumo de limón.
El tomate rallado.
La setas lavadas y cortadas a tamaño bocado.
La carne enjuagada.
El arroz pesado.

En una cazuela, echad el aceite y el pato, salar, cuando este bien doradito sacar a un plato y reservar, ahora dorar la cebolla y salar, el tomate, se sofrie hasta que este en su punto,  echamos el pimentón y removemos todo bien.

Incorporamos la carne y el agua y dejamos hervir, desespumar, lo he tenido hirviendo a fuego moderado, solo que burbujee un poco, echamos las alcachofas y las setas y dejar durante 30 minutos.

 Ahora el arroz y a fuego fuerte durante justo 13 minutos, queda en su punto, mientras que se sirve y empiezas a comer el arroz se sigue haciendo, así que ese tiempo se hace un poco más lo justo para que consigamos que este en el punto optimo.

El foie se hace en una sarten un poco por cada lado, eso a gusto, pero más o menos 1 minuto por cada lado y se pone encima de cada plato.






martes, 8 de enero de 2013

ROSCA GALLEGA


Aprovechando el doble refresco de la masa madre para el roscón de reyes, utilice parte de la masa madre para hacer esta rosca gallega.

El segundo refresco para el roscón lo utilice a las 3 horas, para la rosca gallega lo utilice a las 6 horas, espere 3 horas más.

210 gr. mm refrescada 2 veces al 100% (la misma cantidad de masa madre que de agua y de harina en este caso 300 W).

300 gr. de harina de gran fuerza (400 W)
300 gr. de harina gallega
420 ml. de agua mineral
5 gr. de levadura fresca

El agua se templa al microondas 30 segundos y se disuelve la levadura, se añade el resto de ingredientes.

Se amasa en la Kenwood 14 minutos a velocidad 1.
10 minutos a velocidad 2.
Se unta un bol con aceite y se deja levar la masa haciendo 2 plegados, es decir, plegar la masa en 3, primero horizontalmente y luego verticalmente.

Se deja levar tapada en film durante 1 hora y 15 minutos, a la media hora haceos otros 2 plegados, y pasada otra media hora otros 2.

A la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente se saca de  la nevera  a las 9'30 de la mañana y se deja atemperar durante 2 horas, bolear y enharinar, dejar reposar 10 minutos, formar la rosca, dejar reposar 10 minutos.

Precalentar el horno a 250º C con bandeja de agua al fondo del horno.
Introducir la rosca y echar agua en spray, durante 10 minutos.
Rociar con spray otra vez y bajar a 230º C durante 13 minutos.
Quitar bandeja de agua, y bajar a 190º C durante 23 minutos.

Sacar a una rejilla y dejar enfriar








ARROZ CON BOGAVANTE





Tanto los arroces como las pastas son muy agradecidas, admiten toda clase de ingredientes,  ya sea con solo el ingrediente más simple o acompañado de uno tan especial como es el bogavante.

El sistema para hacer un buen arroz, es simple y hecho uno, se hacen todos iguales, solo cambian los ingredientes, para mi es fundamental un buen caldo, siempre a punto y caliente y en cantidad generosa, así podemos ponerlo en cualquier momento del proceso del arroz según nos convenga o necesitamos, eso no quiere decir que el caldo esté muy cargado, me gusta con sabor pero lo justo, para que no nos predomine el sabor del mismo, si no del ingrediente principal.

Aquí os puse para hacer un fumet sencillo de pescado, como os comentaba en el suquet de rape, me gusta hacer más caldo y el que no utilizo lo congelo para la próxima vez, que siempre viene bien ahorrar tiempo.

Ingredientes (para 4 raciones grandes):
1 bogavante
365 gr. calamares pequeños en sucio.
8 gambas rayadas grandes
400 gr. de arroz Santo Tomás (lo compro en la tienda de congelados ABORDO) este arroz es de una calidad excelente.
1 ajo grande
1 ñora
100 gr. de tomate natural rallado
70 gr. de cebolla ya pelada
1'5 litro de fumet de pescado
Aceite
Pimentón dulce
Azafrán
Sal
Opcional: unas gambitas peladas que se pondrían unos minutos antes de estar el arroz, las tenia preparadas para poner pero se me olvidaron.

Lo primero es prepararlo todo (mise en place), la ñora la partimos y la ponemos en remojo en agua caliente.
Los calamares se limpian y cortan en anillas.
Se ralla el tomate.
La cebolla se corta en brunoise pequeña (cubos pequeños).

El fumet se pone al fuego para calentar, siempre pongo más que menos y si me hace falta le voy añadiendo al arroz, dependiendo de la clase de arroz, absorbe más o menos caldo.

El bogavante se enjuaga y se corta separando la cabeza del cuerpo, la cabeza se parte por la mitad a lo largo, y el cuerpo en anillas gruesas.

En la cazuela se sofrie en aceite de oliva el bogavante, salar, se saca y reservar.
Se hace lo mismo con las gambas, se reservan en un plato.

Añadimos los calamares, salar y se sofríen, se apartan a un lado de la cazuela y se añade la cebolla, salar, cuando este un poco dorada, añadir el tomate junto con el ajo cortado en pequeño.

Añadir una cucharadita de pimentón dulce cuando este el tomate hecho.
Quitar la pulpa de la ñora y picar, añadir.

Incorporar el arroz, y remover durante 5 minutos.

Se incorpora el caldo y subir a fuego fuerte durante 5 minutos, bajar al mínimo, poner el azafrán,  incorporar el bogavante y las gambas y cocer hasta que el arroz este en su punto, entre 16-18 minutos, ajustar de sal (normalmente me gusta hacer el arroz a fuego fuerte entre 13-15 minutos, depende siempre de la clase del arroz, pero no me quedaba mucho fumet e hice la mayor parte del tiempo el fuego a minimo, consume menos caldo).
Tener en cuenta que una vez apagado el fuego se sigue haciendo el arroz, mientras que se sirve y se empieza a comer, así que apagar el fuego cuando el arroz está en su punto, no hacerlo demasiado porque cuando se vaya a comer estará pasado.











domingo, 6 de enero de 2013

ROSCON CON MASA MADRE DEL DIA DE REYES 2013


Son días de celebraciones y de un sin parar de cocinar y comer, este es el Roscón que he preparado hoy para llevarme a la comida familiar es como este  pero con alguna variación, además relleno de nata y trufa, con la figurita  del rey mago y el haba escondido dentro del relleno, como dice la tradición el que le toca el haba paga el roscón, y el que le toca la figurita será coronado con gran alegría ante todos los comensales.







Este roscón lo hornee el domingo de reyes por la mañana y empece refrescando la masa madre el viernes por la noche la 1º vez:
80 gr mm
80 gr. harina de fuerza 300W
80 ml. de agua mineral 
Mezclar energicamente con cuchara de madera, tapada en film, se deja levar 1 hora a temperatura ambiente y a la nevera (23:50) hasta el día siguiente.

2º refresco el sabado día 5
Sacar de la nevera y dejar atemperar durante 1 hora(desde 16:40 hasta 17:20) y añadir:
220 ml. de agua mineral calentada al microondas 30 segundos y disolvemos 10 gr. de extracto de malta, le añadimos 220 gr. de la mm del primer refresco y 220 gr. de harina de fuerza 300 w, mezclamos bien con cuchara de madera, tapamos con film y a temperatura ambiente durante 3 horas.

Ingredientes:

120 gr. de mm  refrescada por segunda vez
340 gr. de harina de gran fuerza (400 w)
85 gr. huevos 
70 gr. de mantequilla
65 ml. zumo de naranja y la ralladura de una naranja
80 gr. de azúcar
10 ml. de ron
15 gr. de levadura fresca
7 gotas de esencia de vainilla
un pellizco sal

Ponemos todo en la amasadora kenwood menos la sal y la mantequilla.
Algunos ingredientes los calentamos un poco en el microondas:
La harina de GF 15 segundos
zumo 10 segundos y le añadimos la levadura, deshaciendola bien
ron 5 segundos
y el resto de ingredientes, todo a velocidad 1 durante 9 minutos, añadimos la sal y 3 minutos más, subimos la velocidad a 2 y vamos añadiendo la mantequilla poco a poco, esperando a que se integre en anterior trozo antes de incorporar el siguiente, durante 6 minutos.
Dejar la masa en un bol untado con un poco de aceite y hacer 2 plegados, levar tapada con film, desde las 21 horas hasta las 24: horas, guardar en la nevera hasta el día siguiente, a las 9.30 del día siguiente sacar de la nevera y dejar atemperar .

A las 10:15 formar el roscón y dejar levar.
A las 11 horas precalentar el horno a 200º C
Pintar con huevo batido el roscón y decorar.
Pasado 20 minutos bajar el horno a 180º C , introducirlo en el horno con un recipiente con agua caliente para que produzca vapor, yo he utilizado una flanera pequeña que la he puesto en el centro del roscón.
Hornear 7 minutos a 180º C
8 minutos a 170º C
5 minutos a 160º C
Al sacarlo y quitarle la flanera con agua, lo he puesto 2 minutos más para que se hiciera en el centro, apagar el horno y dejarlo dentro 5 minutos con la puerta del horno un poco abierta.


La miga, ha salido muy buena y jugosa, les ha encantado.


La masa antes de levar


Una vez que ha levado y antes de guardar en el frigorifico


La masa al día siguiente por la mañana para que se atempere y formar el roscón



Formado el roscón y a levar



Ya levado





La figurita del rey mago y un haba que se esconde dentro del roscón.



Le ha tocado a mi sobrino la figura del rey mago y le ha encantado ponerse la corona, hasta se la ha llevado a casa y por supuesto la figurita también.


Listo en su caja para trasladar.



viernes, 4 de enero de 2013

ROSCON DE REYES ROJO CON POOLISH



Os traigo otro roscón con poolish, muy parecido a este, cambia un poco, el prefermento ha estado más tiempo reposando, y en los ingredientes he añadido el extracto de malta.

Poolish o prefermento:

100 gr. de harina de gran fuerza (400 w)
100 ml. de agua mineral
5 gr. de levadura fresca
Calentar el agua en el micro(tibia), añadir la levadura y deshacer con cuchara de madera, añadir la harina y mezclar energicamente, tapar en film transparente y dejar reposar, esto lo hice a las 12 horas de la noche y lo utilice al día siguiente a las 6 de la tarde, estuvo reposando 18 horas.

Ingredientes:

Todo el poolish
475 gr. de harina de gran fuerza (400 w)
2 huevos (100 gr) y 2 yemas (30), total 130 gr,
110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
70 ml. de agua mineral
40 ml. de leche
20 ml. de ron
200 gr. de azúcar
10 gr. de extracto de malta
20 gr. de levadura fresca
piel de 1 naranja y 1 limón
150 gr. de pepitas de chocolate
10 gr. sal
15 gotas de aroma de vainilla
20 ml. agua y disolvemos el colorante rojo de wilton, a ojo, cuando estaba amasando todo junto vi que le faltaba color y le añadí directamente a la masa hasta que quedo el color que deseaba.

Lo primero es tenerlo todo pesado y preparado e iremos calentando  algunos ingredientes, ya que ahora hace mucho frío y nos interesa que una vez amasado todos los ingredientes, alcancemos una temperatura interior de la masa alrededor de los 26º C.

Se pone todo junto en la amasadora Kenwood menos la mantequilla y la sal:
La harina calentamos al microondas 10 segundos, paramos, removemos y 10 segundos más.
Calentamos el agua 25 segundos al micro y diluimos el extracto.
Calentamos la leche 10 segundos y diluimos bien la levadura
Calentamos el ron 5 segundos.

Una vez todos los ingredientes menos mantequilla y sal, a velocidad 1 durante 10 minutos, añadir la sal y 5 minutos más, subimos a velocidad 2 y añadir la mantequilla poco a poco durante 7 minutos, añadir las pepitas de chocolate y amasar un poco para que se integre, una vez acabado de amasar la temperatura interior es de 26'5º C.

Untamos un bol untado con un poco de aceite y hacer 2 pliegues dentro del bol, tapar con film, dejar reposar, esta vez tenia puesta la calefacción y lo puse al lado del radiador durante 1 hora y 30 minutos, si es a temperatura ambiente sobre 2 horas.

Sacar y vaciar sobre la bandeja de horno, que habremos puesto antes papel de horno o similar, con las manos aceitadas formar el roscón, sale grande, dejar levar tapado hasta que doble el volumen, más o menos 1 hora.

Pintar con huevo batido y al horno precalentado 10 minutos antes a 180º C, ponemos una recipiente pequeño como una flanera con agua ya caliente para que produzca vapor, este lo he tenido a la misma temperatura de 180º C durante 30 minutos, aunque me gusta más como queda a temperaturas diferentes como en el anterior roscón con poolish cociendolo a 180º luego a 170º y por último a 160º C.

Conforme lo sacamos pintamos con brillo y decoramos con virutas de chocolate.

El brillo lo compro en el lidl, son sobres pequeños de polvo, que te indica como prepararlo, vienen en paquetes pequeñitos y varios.











miércoles, 2 de enero de 2013

ROSCON DE REYES CON POOLISH



Ha salido muy bueno y tierno.

Os traigo otra receta de Roscón de Reyes, esta vez en vez de masa madre y extracto de malta como este roscónutilizo un poolish.

El poolish lo he preparado 13 horas antes de elaborar el roscón, para que hagais una previsión de tiempos cuando tengais que realizarlo.

La noche anterior preparamos 75 ml de agua mineral (calentar al micro 10 segundos) y disolvemos 2 gr. de levadura y por último añadimos 75 gr. de harina de gran fuerza (400 w), mezclamos energicamente con una cuchara de palo, tapamos con film, hasta el día siguiente (13 horas).

Ingredientes:

todo el poolish anterior
270 gr. de harina de gran fuerza (400 w)
1 huevo (55 gr.) y 1 yema (10 gr.) total 65 gr.
55 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
35 ml. de agua
25 ml. de leche
10 ml. de ron
90 gr. de azúcar
piel de 1 naranja mediana y 1 limón mediano
10 gotas de esencia de vainilla
5 gr. de sal
15 gr. de levadura

Para Decorar:
naranja confitada
cerezas y guindas
azúcar y agua

* cuando especifico calentar al microondas es siempre a máxima potencia, como cada micro tiene una potencia máxima, mirar que los liquidos no se caliente demasiado, sobre todo el que ponemos la levadura, si esta excesivamente caliente, morira la levadura.

Lo primero es prepararlo todo y tenerlo pesado.
Una vez todo preparado empezamos calentando la harina en el micro durante 10 segundos removemos y 10 segundos más, y a la amasadora.
luego calentamos la leche + agua + extracto vainilla 10 segundos, añadimos la levadura y la disolvemos y a la amasadora.
Calentamos al micro el ron 5 segundos y lo echamos a la amasadora y el resto de ingredientes (menos la sal y la mantequilla).
En la amasadora Kenwood a velocidad 1 durante 6 minutos, añadimos la sal y 7 minutos más.

Añadimos la mantequilla poco a poco,subir a velocidad 2, no añadir el siguiente trozo de mantequilla hasta que el anterior no lo haya absorbido, durante 14 minutos.

Sacar a un recipiente untado apenas con un poco de aceite y le damos 2 pliegues o folding (plegar en 3 la masa, giramos un cuarto el cuenco y volvemos a plegar en 3) yo lo realizo el pliegue dentro del cuenco.

Tapamos en film y con algún paño para darle calor durante 2 horas.

Desgasificamos un poco, con las manos aceitadas y volcamos sobre la placa de hornear y le damos forma de roscón siempre con las manos aceitadas y poco a poco, empezamos realizando un agujero al centro y vamos estirando la masa y girandola hasta darle el tamaño adecuado.

Volvemos a tapar con un paño y dejar levar 1 hora.
Pintar con huevo batido, y decorar, en este caso con azúcar mojado con gotitas de agua hasta formar un granulado grueso de azúcar, que esparcimos por arriba del roscón,naranja confitada casera (yo he puesto la rodaja entera y esa parte del roscón no sube tanto, si quereis poner a trozos la naranja) cerezas y guindas.

Horno precalentado 20 minutos antes a 180º C, la bandeja al media altura. ponemos una flanera pequeña con agua caliente en el centro del roscón para que nos genera vapor.

8 minutos a 180º C
8 minutos a 170º C
4 minutos a 160º C
Apagamos el horno y dejamos 5 minutos dentro con la puerta entreabierta.












NARANJAS CONFITADAS 1


Una receta de Sebastien Serveau.
Os aconsejo hacerla sale perfecta, para rellenar bizcochos, muffins, cupcakes, tartas .... y se conservan muy bien en su propio jarabe.

Ingredientes:

2 naranjas grandes Navel sin pepitas- yo he puesto ya cortadas a rodajas 560 gr.(3 naranjas)como  son de casa, no tienen pesticidas, una buena lavadita y listo, si las comprais, limpiarlas bien.

650 gr. + 400 gr. de azúcar 
500 ml. de agua mineral para el almibar 
1 litro de agua mineral +10 gr. de sal fina


48 horas antes ponemos la sal en el litro de agua mineral y removemos, tapamos con film.

Cortamos las naranjas en rodajas finas, las ponemos en el agua fría con sal y calentamos a fuego fuerte hasta que empieza a hervir y dejar hervir durante 10 minutos.

Echar las rodajas en un colador y refrescar bajo el grifo, con cuidado de que no tenga demasiada fuerza y deshaga las naranjas.

Escurrir y poner en una cazuela, añadir los 650 gr. de azúcar y 500 ml de agua mineral.

Poner a fuego medio hasta que empiece a hervir y dejar cocer lentamente 10 minutos, que burbujee un poco.
Apagar el fuego y tapar en film durante 8 horas.

Ahora repetiremos el siguiente proceso 4 veces:
Quitamos el film, añadir 100 gr. de azúcar y al fuego medio a pequeño hervor durante 10 minutos, apagar el fuego, tapar en film y dejar reposar 8 horas.
Esto mismo 3 veces más.

Ya las tenemos podemos quitarle el jarabe y disponerlas en el horno sobre papel de hornear, precalentado a 110º C durante 5 minutos y ya las tenemos.
 Yo he optado por guardarlas en un tupper con el jarabe.









visitas