TALLARINES NEGROS DE GAMBAS EN LA CHITARRA

Hoy probamos la otra parte de la chitarra, la más ancha, para hacer tallarines.

Los ingredientes:

PARA LA MASA

30 gr. gambas peladas congeladas

2 huevos (100 gr.)

1 yema (20 gr.)

8 gr. de tinta de calamar

1 pellizco de sal (5 gr.)

330 gr. de semolina fina

Se pican las gambas congeladas (si es en la thermomix unos segundos velocidad 5,si queda algún trocito, trocear con el cuchillo), se añade los huevos, tinta de calamar y la sal y se mezcla bien, añadir la semolina, mezclar y amasar unos minutos (si es en la thermomix 3 minutos velocidad espiga).

La envolvemos en film transparente y a la nevera, ya que lleva las gambas y es muy perecedero, durante una hora.

El estirado y corte de la pasta es el mismo procedimiento que la de los espaguetis a la chitarra.

Acompañamiento:

45 gr. mantequilla

200 gr. de gambas sin piel descongeladas

300 gr. de salmón fresco ya cortado a cubos medianos.

En la mantequilla se sofrie las gambas y el salmón unos minutos, salar,y se incorporan los tallarines ya hervidos, un par de vueltas, se espolvorea un poco de albahaca y listo.

SPAGUETIS EN LA CHITARRA

Hoy os traigo una forma diferente de hacer pasta fresca.

Este instrumento original para cortar láminas de pasta fresca, originario de la region de Abruzzo (Italia) llamado chitarra (guitarra) por la forma tan similar a una guitarra, es una caja de madera en cuya parte superior e inferior sitúan cables de acero recubiertos de zinc, separados a una distancia concreta, por un lado cortamos fettuccine y por el otra lado la separación de los cables es más estrecha y obtenemos unos spaguettis cuadrados.

Se tiene que realizar una pasta prieta, si se hace muy blanda no conseguiremos que se corte en la chitarra.

Esta receta también podeis emplearla para cortarla en maquina.

Ingredientes:

400 gr. de semolina fina

200 gr. de huevo batido (4 huevos)

pellizco de sal (5 gr.)

¡¡¡ojo sale una masa dura, no caer en la tentación de añadirle más liquido!!! para eso es el reposo posterior, hay que darle tiempo a la masa a que se relaje y absorba todo el liquido, ya vereis que después del reposo, es super manejable.

Se amasan todos los ingredientes durante unos minutos, en este caso en la amasadora Kenwood a velocidad 1.

Se deja reposar entre 1/2 hora a 1 hora, tapada en film transparente (la dejo a temperatura ambiente).

Se cortan en 4 partes y se coge la primera para pasar por los rodillos, dejando las otras partes tapadas con el film.

Esta es la nueva semolina fina que he comprado en el supermercado Hindú, 1,5 kg. a 3 euros, teneis que mirar que sea fina porque también la hay gruesa, os la aconsejo sale muy buena y muy bien de precio, teneis varias marcas, la que me aconsejaron era la marco NATCO pero en esos momentos solo tenian paquetes de 1´5 kg gruesa o paquetes pequeños y sale mejor comprar el paquete grande.

Esta es la que compre

Cogemos una porción de masa

La aplanamos un poco para pasar por el primer grosor de rodillo

La pasaremos 4 veces por el primer grosor el nº 1, y la doblamos por la mitad procurando que coincidan los extremos, aunque se estrien los extemos vereis que conforme vayamos pasando por los distintos grosores se irá arreglando.

"no añadir semolina durante todo el proceso, no lo necesita, y aunque normalmente doblamos la masa en 3 cada vez que pasamos por un grosor, en esta ocasión será doblar solamente por la mitad"
Una vez que doblamos la masa, se introduce por la maquina primero por la parte que esta abierta la masa, (es decir por la parte que se unen los extemos) nunca por la doblez.

Al doblar la masa por la mitad ir procurando que coincidan los extemos,

Si un extemo queda más irregular ponerlo en posición un poco para dentro para que predomine el extemo que si esta recto, esta placa al pasarla otra vez por el rodillo ira saliendo los extremos más rectos.

Pasar la masa por el 2º grosor 2 veces doblada por la mitad.
Pasar la masa por el 3 er. grosor 2 veces doblada por la mitad.
Pasar la masa por el 4º grosor 2 veces doblada por lamitad.
Pasar la masa por el 5º grosor 2 veces sin doblar la masa.

En ningún momento añado semolina, se trabaja muy bien.
Podeis cortar los extemos para que el resultado sea más uniforme,

Esta es la primera porción y la corto en 2 ya que sale bastante larga. conforme estan hechas las primeras placas ya las voy cortando (se pone la placa sobre las cuerdas, se pasa el rodillo ejerciendo un poco de presión y van calyendo al cajón de la chitarra) y dejando los spaguetis sobre una bandeja espolvoreada con semolina, y cada vez que pongamos más espaguetis ya cortados echaremos más semolina, para que no se peguen.

Yo tenia un ayudante y solo me dedicaba a realizar las placas, el ayudante realizaba los cortes con la chitarra, así se adelanta bastante, así que os aconsejo haceros con un ayudante de chef, jajaja.

Una vez hechos los hervimos en abundante agua con un poco de sal, los hervi en 2 tandas, durante 3 minutos a partir de que vuelve a hervir, ya que al poner la pasta, paras la cocción. pero a gustos, los vais probando hasta que estén a vuestro gusto.

Como siempre en casa hay gustos diferentes, asi que la mitad hice con cebolla picada y dorada en mantequilla, añadi nata 35% (no la que pone para cocinar, no me gusta) le añadi queso roquefort, y salpimente.¡¡¡¡deliciosos!!!!!

Estos son los spaguetis que hago de siempre, teneis que probarlos salen muy buenos y llevan: magro adobado (el de fiambre de color rosa, no es el que esta crudo adobado), jamon york, baicon y un poco de chorizo (yo compro el de mercadona ya os lo puse en el de arroz de valenciana), se corta en cubos pequeños y se sofrie en mantequilla, una vez que añadimos la pasta, se bate huevo y se echa por encima, removiendo un poco para que se integre el huevo y cuaje.

TAPA HINDÚ: BHAJIYA

La Bhajiya son  como unos buñuelos de verduras, pero más especiados y con harina de garbanzos, pero no creais que porque lleven muchas especies va a estar o saber muy fuertes, al raves, salen muy suaves con unos sabores que no estamos acostumbrados pero muy ricos, desde luego no hay que pasarse en las cantidades de especies, hay que empezar con poca cantidad y a partir de ahi para las próximas veces ya ajustar al gusto de cada uno.
Os animo a probarlo, hay que acostumbrarse a especiar un poco más,conseguimos sabores unicos y totalmente diferentes. 

La receta que os propongo tiene como ingrediente principal la cebolla y la patata, más cebolla que patata, cortada fina, pero a partir de ahí se puede añadir más verduras, como calabacín, zanahoria, berenjena, coliflor......

Una vez terminada la receta con sus especies, harina, agua y la cebolla y patata, que sale las cantidades perfectas para estos ingredientes, y ya podriais freirlos,  lo que he hecho, por probar,  es partirlo por la mitad, y a una de ellas le he añadido carlota y calabacin, ajustando y añadiendo un poco más de agua y harina (ya que he añadido más ingredientes).

Lo primero es proveerse de las especies y harina de garbanzo hindú, normalmente en todas las ciudades tenemos un supermercado hindú, aquí en Valencia os pongo la dirección en el enlace de donde comprar en valencia ingredientes ,el dueño y el hijo hablan castellano y pueden atender vuestras dudas.

Para estas cantidades salen bastante buñuelitos, depende del tamaño que hagais, pero mejor hacer un tamaño mediano, como la mitad de una cuchara grande o realizar la mitad de la receta.

Ingredientes:

380 gr. de patata ya pelada cortada en juliana o bastones
500 gr.de cebolla ya pelada cortada en juliana o bastones
270 gr. de harina de garbanzo hindú (grand flour basan) el garbanzo hindú es pequeño y amarillo.
2 ajos medianos rallados
un trocito de jengibre fresco rallado(la punta de una cucharadita)
cilantro fresco ( yo tenia perejil) a gusto
210 ml. de agua
1 yogurt natural
sal
Especies:
Asefetida 1/2 cucharadita 
comino en polvo un pellizco,podeis utilizar el comino sin moler. 
curcuma 1 cucharadita
chili  1/2 cucharadita 
Ajwain 1 cucharadita
Fenugreek en polvo 1/2 cucharadita

En un bol ponemos la verdura cortada en juliana y vamos añadiendo, las especies, el yogurt, removemos y la harina de garbanzos con el agua templada, remover bien.

En abundante aceite de oliva bien caliente ir echando con la ayuda de 2 cucharas montoncitos del preparado, no muy grandes, esperar un poco y despegar con la ayuda de una cuchara o pala de madera del fondo y cuando estén bien dorados, darles la vuelta. 

Las especies

La semolina es comprada también en el hindú, mucho más barata que la que suelo comprar de cecco, tienen varias marcas, teneis que buscar

La patata y la cebolla la hecortado con mandolina

Aqui el preparado con la cebolla y patata para freír

la carlota y calabacin también cortado con mandolina

Aqui el preparado de patata, cebolla, calabacin y carlota

Con patata y cebolla

Con patata. cebolla, calabacín y carlota

PAN ALSACIANO CON MASA MADRE DE CENTENO

Del libro Hecho a mano de Dan Lepard

Es un pan con mucho sabor y en su interior lleva los granos de centeno, yo realice la mitad de la receta os pongo entre parenteis las cantidades que he  utilizado.

Aclarar que sobre poner a remojo 100 gr. de centeno, al día siguiente como resultado una vez escurrido el vino tenia 210 gr. de centeno, y los puse todos.

Para los granos:(para 300 gr.de granos macerados)
200 gr. de centeno
Agua hasta cubrir
200 ml. de vino blanco

La noche anterior hervir los granos cubiertos con agua, a fuego fuerte, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocerlos durante 45 minutos, si fuera necesario rellenar con más agua, de tal manera que los granos  siempre esten cubiertos, enfriar y colar, añadimos el vino blanco y se deja tapado en la nevera hasta el día siguiente.

La noche anterior refresque mi masa madre de centeno al 80% es decir por cada 100 gr. de harina que le pongo a la masa madre le añado 80 ml de agua, ejemplo: tengo 100 gr. de masa madre, la refresco o alimento añadiendole 100 gr. de harina y 80 ml de agua.

En esta ocasión la deje toda la noche a temperatura ambiente y al día siguiente incorpore la que necesitaba a la receta.

Ingredientes

350 gr. de harina de fuerza (125 gr. de harina de fuerza + 55 de gran fuerza)
100 gr. de harina integral de trigo (50 gr)
50 gr. de harina de centeno (25 gr)
325 ml. de agua a 20º C (175 ml de agua)
3/4 cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (1 gr.levadura fresca)
25 gr. de miel (12 gr)
150 gr. de masa madre de centeno (120 gr. de mm centeno al 80% de hidratación)
300 gr. de granos macerados en vino y escurridos (210 gr)
1 1/4 cucharadita de sal marina fina (5 gr)
25 gr. de mantequilla derretida, manteca de cerdo o aceite (2 cucharadas de aceite de oliva)

Mezclar las harinas en un bol. A partir de aqui lo he realizado en la kenwood, el lo hace en el bol y amasando en la bancada, coloca el agua, la levadura y la miel,mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.
Añade la masa madre y los granos a la levadura, mezclar y añadir las harinas, mezclar y dejar reposar 10 minutos.
Añadir la sal y la mantequilla derretida y amasar 15 segundos, (yo en la kenwood) tapar en el bol y dejar reposar 30 minutos.

Amasar otra vez 15 segundos.

Dejar reposar la masa en un bol durante 1 1/2 h. haciendo 3 pliegues: el primero al dejar reposar la masa, el 2º a la media hora y el tecero pasado otra media hora.

Dividir la masa en partes iguales y formar las barras,(sale una masa un poco dificil de manejar, pero se consigue, espolvoreando el banco con harina y paciencia) dejar fermentar 1 hora tapadas.

La receta las hace al horno a 210º C durante 35 minutos.

Yo la he hecho a 230º C con bandeja de agua en el fondo del horno, la bandeja de panes arriba de la última balda del horno.

En total se hizo en 45 minutos, pulverizar al entrar el pan y a los 10 minutos, quitar bandeja de agua, si vemos que se hace mucho por arriba tapar con papel de plata.

Dejar enfriar en rejilla.

CREMA DE CALABAZA

Seguimos con las calabazas, ya sabeis que tengo un montón de cosecha de mis padres, así que hoy toca crema, hay muchas formas de hacerla, más sencilla, mas light, hoy la he hecho bien completita, con un caldo de ave, queso y nata, vamos que te llena de energa en un momento, por supuesto, podeis cambiar o quitar a vuestro gusto.

Ingredientes

1´200 kg. de calabaza pelada y a trozos
1 patata mediana
1 puerro  
2 cebollas
2 carlotas
200 gr. de queso crema
200 ml. nata 35%
Caldo de ave 1 litro: lo hago en la olla rapida y en 20 minutos esta, le pongo sobre unos 3 litros de agua porque así me sobra para otra  elaboración, 1 cuarto trasero de pollo, 1 puerro, 1 cebolla y laurel.

poned aceite de oliva en una olla. sofreir  la cebolla y el puerro picado, salar, cuanto coja un poco de color, echad la patata, carlota y calabaza, salar, unos minutos y echad el litro de caldo de ave, cocinar hasta que la calabaza este tierna, (si lo haceis en olla rapida en 10 minutos lo teneis) triturar, echar el queso y la nata, salpimentar.

REBOZADO DE CERVEZA PARA PESCADOS

Este rebozado es de mi amiga Paula.

Queda muy rico, probadlo.

125 gr. de harina de trigo

125 ml. de cerveza muy fria

2 huevos

40 gr. mantequilla (derretida y fria)

sal

Mezclar la harina con la sal, añadirle la cerveza y mover hasta que quede una masa lisita. Separar las yemas de las claras, añadir las yemas a la masa y dejar que repose 15 minutos.

Añadir la mantequilla a la masa y mezclar todo bien.

Montar las claras a punto de nieve, si lo haceis con la thermomix con la mariposa velocidad 3 y 1/2 durante 1 minuto y 15 segundos, y añadirlas a la masa en movimientos envolventes.

He comprado 2 paquetes de tacos de bacalao congelado,en su punto de sal, del supermercado hacendado, cada paquete contiene 250 gr. de bacalao.

Lo he descongelado y rebozado con  la masa que he preparado y a freír en abundante aceite caliente, al sacar dejarlos sobre una servilleta de papel para que absorba el excedente de aceite.

Con estas cantidades hay para rebozar bastante, me ha sobrado la mitad.

PAN DE CALABAZA

Es un pan muy bueno, con una miga deliciosa, y dura tierno varios días.

Al mordisquearlo tiene la combinación crocante de las semillas de calabaza y la suavidad de su miga.

Es de un blog que me ha encantado, hace unos panes muy buenos hablo de misrecetasfavoritas2.blogspot.com, os lo recomiendo.

Con la cantidad de la receta sale un molde para medio kilo de 20x10x10.

Yo he hecho el doble de  la receta para un molde de 1 kilo de 30x12cm, aunque tengo tapa, he preferido hacerlo como ella para que subiera y quedara tan lindo.

Ingredientes: (para un pan de 560 grs. aprox.)

En rojo os pongo mis cambios:

150g puré de calabaza-300 gr. de calabaza asada
280g, harina de fuerza (panadera)-500 gr. de harina ecologica,

queria probar esta harina nueva y ha salido estupenda tiene un 10,7 g. de proteina, os pongo foto y 60 gr. de harina de fuerza.

 3/4 cucharadita de levadura seca instantánea-1 sobre de levadura seca(9 gr.) también era nueva, queria probarla y el resultado también espectacular.

1 huevo (50 gr)- 2 huevos(100 gr.)1/8 cucharadita de sal-un pellizco de sal
20 grs. miel-40 gr. de miel milflores
30 grs. leche- 60 gr. de leche fresca
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente-60 gr. de mantequilla

Semillas de calabaza para decorar el pan

Elaboracion:

Colocar todos los ingredientes en la amasadora Kenwood, menos la mantequilla, mezclar durante 2 minutos a velocidad 1 y 3 minutos a velocidad 2, añadir la mantequilla  poco a poco, esperar a que se absorba hasta añadir el siguiente trozo de mantequilla y seguir amasando a velocidad 2 durante 5 minutos. 

Colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar levar durante 1 hora y 1/2.
Sobre el banco, sacar el aire, bolear y dejar reposar tapada 20 minutos.
Aplastar ligeramente con la mano en forma de rectángulo y enrollar de la medida del molde. 

Pulverizar con agua y pasar rápidamente por las semillas de calabaza, que todas las partes se llenen de semillas.

Colocar en el molde, dejar levar durante 1 hora. Deje que leve hasta que la masa llene el 80 por ciento del molde, precalentar el horno a 180º C con bandeja de agua al fondo  y he puesto el molde sobre la rejilla del horno, siempre en la posición más baja, es decir la rejilla encima de la  última balda del horno, y hornear   durante 40 minutos, sobre los 18 minutos lo he tapado con papel de plata, se hacia demasiado por arriba.

Si va a tapar el molde para un pan cuadrado, hornee a 210 C.

Prueba de que se ha amasado correctamente, cuando la estiras y no se rompe, se ve la masa translucida.

PANECILLOS CON POOLISH DE YOGUR

Receta de Xabier Barriga del libro PAN

Salen unos panecillos muy ricos y suaves.

Ingredientes

Salen 30 panecillos de 30 gr.
Yo los he hecho de 50 gr. y salen 16 y con el resto de masa que no cabia  en la bandeja hornee luego un panecillo más grande de 130 gr.

POOLISH DE YOGUR

100 gr. de harina 
100 gr. de yogur natural
5 gr. de levadura fresca (he puesto 3 gr.)
50 ml. de agua mineral tibia (se me habia olvidado anotar la cantidad de agua)

Agua más levadura disolver, añadir la harina y remover hasta que se integre totalmente, se tapa en film y a la nevera hasta el día siguiente.
Lo tuve desde las 24:00 h hasta las 16 h del día siguiente en la nevera, lo saque y lo deje a temperatura ambiente durante 4 horas, Xabier Barriga lo pone directamente desde la nevera.

Ingredientes:

500 gr. de harina de fuerza
10 gr. de sal
225 ml. de agua
5 gr. de levadura fresca
Todo el poolish
Yo le he añadido 10 gr. de extracto de malta

Os pongo como lo he hecho

Templar el agua y diluir el extracto de malta, añadir la harina, sal y poolish, en la amasadora Kenwood con gancho durante 6 minutos a velocidad 1, añadir la levadura (5 gr.) y subir a velocidad 2 durante 4 minutos más, dejar reposar durante 45 minutos, pesar porciones de 50 gr., y bolear, salen pequeñitos, así que podeís hacerlos más grandes, teniendo en cuenta que crecen en el horno, ir poniendolos en la bandeja de horno y dejar reposar durante 1 hora a 1 1/2 h., 

Precalentar el horno a 250º C con bandeja con agua para generar vapor.

Hacerles un corte y al horno, pulverizar las paredes del horno y los panecillos  con agua (para que se hagan blanditos) y cocer durante 12 minutos.

CRUMBLE RUIBARBO Y MANZANA

Ayer tuve una buena sesión de tartas, en total he horneado 3 grandes y 4 pequeñas, el horno no ha parado, a parte, 2 hornadas de pan diferentes, que ya os pondré.

He vuelto a comprar 2 kilos de ruibarbo, os animo a que lo probeis, tiene un punto acido buenisimo, una vez limpios pesaban 1,600 gramos.
Para los que son de Valencia, podeis comprar el Ruibarbo en el Mercado Central, Suelen recibir los martes y jueves y el precio estaba esta semana a 8,50 euros.

Los datos de la parada:

Rafa y Maria jose
Hierbas-Frutas exoticas
puesto 378 a 384.

Lo primero es lavarlos, troncharlos y pelarlos un poco como los cardos.

Esta, de ruibarbo solo, que ya os puse la receta en su día, esta vez lo he pelado lo justo, por eso queda un color rosaceo-rojo.

Versión mini tartaleta

En grande

Corte

Y esta es el crumble de ruibarbo y manzana:

Para una tarta de 28x4 cm
y una mini tartaleta de 12x2cm

Base:
250 gr. de harina trigo
125 gr. de mantequilla con sal
1 huevo entero
80 gr. de azúcar
60 gr. de coco rallado
pizca de sal

Relleno:
El relleno es del blog amusesbouche, que me encanto la idea.
En rojo os pongo las cantidades que yo he puesto.

3 manzanas- 2 manzanas fujis grandes (u otras más blanditas, a gusto)
2 tallos de ruibarbo- 400 gr. de ruibarbo
2 huevos- 3 huevos
50 gr. de azúcar glas-100 gr. de azúcar glas
200 ml. nata- 300 ml de nata

El ruibarbo lo dejamos unas horas antes troceado con un par de cucharadas de azúcar, remover de vez en cuando.

Crumble (la parte superior que parecen como migitas)

75 gr. de mantequilla
75 gr. de azúcar
75 gr. de harina
75 gr. de coco rallado

Se mezcla todo y se reserva en la nevera.


Elaboración:

La base: se mezcla todo y envuelto en film 30 minutos a la nevera.
En la thermomix es 12 segundos a velocidad 6.

Se extiende  y se forra el molde, se pincha y a la nevera otra media hora.

Al horno 15 minutos con papel horno encima y luego los garbanzos de ceramica o legumbres a 180º C.

preparamos el crumble y a la nevera.

Ahora el relleno:

Se baten los huevos y se añade la nata y el azúcar y se mezcla bien, añadimos el ruibarbo escurrido y troceamos la manzana, podeis utilizar la que más os guste, yo tenia esta, la corte en cubos medianos, con el mismo tiempo de horno, en la tartaleta pequeña quedaron hechos y en la grande la manzana estaba aún crujiente, combinación estupenda, si no lo quereis así, laminar la manzana o poner una manzana más blandita como la golden, personalmente ese toque un poco crujiente me encanta.

Sacar la base del horno y rellenar y otra vez al horno a 180º C durante 35 minutos, siempre horneando más abajo del medio horno.

La combinación de sabores con el coco es espectacular.

Versión mini

En grande

El corte

Y estas son las últimas tartas de la tarde, con el chocolate que me sobró de las Tartaletas de chocolate, pero esta vez con quebrada de nueces de macadamía, en el enlace os he puesto la receta de la quebrada.