sábado, 29 de septiembre de 2012

PAN ESPELTA INTEGRAL Y MASA MADRE CENTENO


1ª masa:

310 gr. masa madre centeno
200 gr. harina centeno blanca (fue un despiste cuando me di cuenta en vez de integral estaba poniendo blanca, así que me dije para alante y ha salido un pan muy bueno)
200 gr. harina centeno integral
300 ml. de agua mineral
20 gr. extracto malta

En el agua tibia, disolver el extracto y añadir la mm y mezclar bien, por último las harinas.
Amasar 3 minutos.
Retirar 400 gr. de masa tapada en film y a la nevera.

2ª masa:

Resto de la masa anterior (590 gr.)
400 gr. harina de fuerza
200 gr. espelta integral
350 ml. agua mineral
20 gr. de sal marina

Opcional poner algún fruto seco, pasas, fruta deshidratada....
En ese momento me había quedado sin existencias y no le puse nada.

Se mezcla bien todo y según Dan Lepard, banco untado con aceite y las manos, y amasados cortos de 20 segundos, girando un cuarto la masa cada vez.

4 amasados en total.
primer amasado.
segundo amasado a los 10 minutos.
tercer amasado a los 30 minutos.
cuarto amasado a los 30 minutos.
En total 70 minutos de espera.

Ahora 4 plegados o folding, 1 cada 45 minutos.
En total sobre 3 horas de espera.

Bolear, tensar y al baneton espolvoreado bien de harina de centeno integral, y 2 horas levando, volcar sobre placa y greñar.

Horno precalentado a 250º C y bandeja de agua al suelo del horno,en vez de bandeja de horno, puse la rejilla y la hogaza sobre un plato perforado para hacer pizza, introducir la hogaza y bajar a 210 º C, a los 26 minutos tapar con papel de plata, quitar bandeja de agua y bajar a 190º C , aqui se me olvido apuntar tiempo, pero sobre unos 40 minutos, hasta que al golpear la base suena hueco.


DIFERENCIAS ENTRE PROCEDIMIENTOS

Con el amasado de Richard Bertinet y los levados mucho más cortos, sale unos alvéolos más grandes y de diferente tamaño,muy desigual.

Con el amasado de Dan Lepard, y los plegados, los alvéolos salen  más uniformes y más pequeños.





























































PAN CENTENO BLANCO Y MASA MADRE BLANCA


1ª masa:

340 gr. de masa madre blanca a temperatura ambiente
400 gr. harina fuerza
260 ml. agua mineral
20 gr. extracto de malta

En el agua tibia disolver el extracto, mezclar con la mm hasta integrarla, añadir la harina.
Mezclar unos segundos y amasar 3 minutos.
Se separa los 340 gr. de masa madre y tapadita con film a la nevera.

2ª masa:

El resto de la primera masa (680 gr.)
200 gr. de centeno blanco
100 ml. de agua mineral
15 gr. de sal marina

Esta vez he variado el procedimiento, no he amasado la masa en el banco por el metodo de Richard Bertinet, y los reposos de la masa en vez de 1 hora y cuarto han sido de varias horas.

sobre la bancada se pone un poco de aceite y en las manos, se vuelca la masa y amasamos durante 20 segundos girando la masa un cuarto cada vez.
En total 4 amasados.
El segundo pasados  20 minutos.
El tercero pasado los 25 minutos.
El cuarto pasado los 40 minutos.
En total 1 hora y media.

A partir de ahora los plegados o folding, 4 en total, cada hora.

En total 4 horas.

Se bolea, creando tensión y al baneton bien espolvoreado de harina y a reposar,  durante 1 h y media, se le da la vuelta sobre una bandeja con papel de hornear o silpat y se greña.

Horno precalentado a 250º C con bandeja con agua en el suelo del horno, se introduce el pan y se baja a 230º C, se pulveriza las paredes con agua y se cierra.

A los 17 minutos tapar con papel de plata, quitar la bandeja de agua.
En total se hace en 45 minutos.
Los últimos minutos quitar el papel.

DIFERENCIAS ENTRE PROCEDIMIENTOS

Con el amasado de Richard Bertinet y los levados mucho más cortos, sale unos alvéolos más grandes y de diferente tamaño,muy desigual.

Con el amasado de Dan Lepard, y los plegados, los alvéolos salen  más uniformes y más pequeños.






























MERMELADA DE MELÓN Y CANELA

Todos los años mi padre planta esta variedad amarilla de melón, no son muy conocidos, son muy dulces, estos son ya los últimos y son más pequeños.

Para la mermelada utilizaremos:

2 kg. de melón 
900 gr. de azúcar
La cascara de dos limones
2 de canela en rama

Al fuego en una cacerola de fondo grueso, se ponen los trozos de melón  limpios de cascara y pepitas.

A fuego fuerte hasta que empiece a hervir, se baja al mínimo, se va espumando, tarda sobre 1 hora y 30 minutos, se retira la cascaras de limón y la canela, y con la minipímer se tritura todo, vemos la consistencia, y si todavía no esta seguir hasta  conseguir el espesor deseado.

Se envasas en botes de cristal esterilizados, se cierran y se les da la vuelta, boca abajo, hasta que enfríen.












jueves, 27 de septiembre de 2012

PAN DE ESPELTA Y MASA MADRE

Hoy ha salido francamente bueno, en barras finas, para que no tenga mucha miga, crujiente.

1ª masa:

340 gr. mm blanca (sacar de la nevera y que se atempere)
300 gr. Harina de fuerza
190 ml. agua mineral
20 gr. extracto de malta

Templar el agua y disolver el extracto, añadir mm y mezclar bien, por último la harina y amasamos por 5 minutos.

Guardamos 340 masa tapadita en film a la nevera,  para la próxima vez.

2ª masa:

500 gr. de la 1ª masa
100 ml. agua mineral
200 gr. de  espelta blanca
10 gr. de sal
40 gr. semillas(sesamo,lino, pipas de calabaza y girasol)

Todo junto (menos semillas), amasar 2 minutos, añadir las semillas y amasar 1 minuto más.

Reposar la masa tapada con un paño, guardada en el horno, durante 1 hora y 15 minutos.

Formar baguetes, en este caso 3 de igual peso, espolvorear de semolina.

Levar 1 hora y 10 minutos, no sube casi, caundo se pongan en el horno es cuando suben.

Precalentar el horno unos 20 minutos antes, a 250º C, con una bandeja de agua en el fondo del horno para producir vapor, greñamos el pan, y al horno, bajamos a 220º C y rociamos el pan con un poco de agua, a los 16 minutos, quitar bandeja con agua y bajar a 200º C 14 minutos, apagar el horno y dejar las barras 5 minutos más sin temperatura, sacar y enfriar.









































sábado, 22 de septiembre de 2012

BIZCOCHO DE CALABAZA

ya estamos en época de calabazas, en salado, dulce en cremas, están muy buenas y hay que aprovechar que estas son de casa.



Calabaza asada : se parte por la mitad la calabaza y al horno a 250º C durante 45 minutos, bajar a 200º C hasta que al pinchar este completamente tierna y por fuera ese aspecto caramelizado, esta ha costado en total 2 horas 1/2.




Ingredientes:

200 gr. de azúcar
la piel de un limón (solo la parte amarilla)
400 gr. de calabaza asada
4 huevos
80 gr. de harina
300 gr. de almendra molida
1 sobre de levadura bizcochos (Royal)
1 pellizco de sal

En Thermomix

Pulverizar el azúcar 30 segundos a máxima velocidad, incorporar la piel del limón y otros 30 segundos(tiene que estar todo bien pulverizado).
Incorporar la calabaza asada , 20 segundos a vel. 5, ahora los huevos y unos segundos a vel. 7, por último incorporar la harina, levadura, sal y las almendras. y mezclas 6 segundos a vel. 4.

Si hace falta acabar de mezclar con la espatula.

Dejar reposar la masa 1/2 hora antes de hornear.


Tradicional

Comprar el azúcar glas e incorporar la ralladura de 1 limón, incorporar la calabaza asada y remover con la espatula, luego batir ligeramente los huevos e incorporarlos, mezclandolo bien, y por último la harina, levadura, sal y almendras, y mezclar con la espatula.

Dejar reposar la masa 1/2  hora antes de hornear.

Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con harina ( este molde es de 28 cm de ancho).

Horno precalentado a 170º C durante 42 minutos (estará cuando al pinchar salga un poco manchado, cuanto apenas).






jueves, 20 de septiembre de 2012

ADIVINA ADIVINANZA

¡¡¡¡ A ver quien adivina para que es esto!!!!

Una pista: va de cocina ehhhh



MASA MADRE BLANCA: SIGUE MUY ACTIVA



Os muestro como después de casi 2 meses como burbujea mi masa madre, ainsss que bien se esta portando.

Esta imagen es acabada de usar y para guardar a la nevera, eso fue este lunes 17.




Hoy miercoles 19, la saco para preparar el pan de Kamut y ya esta super activa.



MASA MADRE DE CENTENO


De la masa madre blanca voy a transformarla en masa madre de centeno.

El lunes 17/09/12

Hay que aumentar la mm para luego transformarla en centeno.

340 gr. de masa madre
225 gr. agua mineral
350 gr. harina de fuerza
20 gr. cucharaditas de extracto de malta

Templar el agua y disolver el extracto, añadir la mm y mezclar.
Por último añadir la harina de fuerza y amasar 5 minutos.

Ahora tenemos una mm de unos 900 gr., hacemos una partición de 340 gr. la guardamos para mm blanca y panes blancos y 500 gr. para transformarla en centeno, las dos tapaditas con film hasta el día siguiente en la nevera, hay que dejarlas 24 horas para que se activen las dos.

El martes 18/09/12

Transformar en centeno integral (puede ser en centeno blanco)

500 gr. de mm blanca
540 gr. de centeno integral
460 ml. de agua mineral (reservamos 30 ml para mezclar la sal)
20gr. de extracto de malta


y mismo procedimiento, templar agua y añadir extracto, mezclar, añadir mm, mezclar y por último el centeno, volvemos a mezclar y amasar durante 7 minutos, sacar 500 gr.de masa que guardaremos como masa madre de centeno y con el resto añadir el agua reservada y mezclada con la sal y amasar 2 minutos mas.

Con el resto de la masa haré un pan de centeno con pasas y nueces.

PRIMER DIA: INICIO 17/09/12


3ER. DIA: YA SE VE ACTIVA 19/09/12



4ª DIA: 20/09/12
SE ENCUENTRA TAN FELIZ EN LA NEVERA
BURBUJEANDO Y HA AUMENTADO DE VOLUMEN







miércoles, 19 de septiembre de 2012

EMPANADILLAS DE POLLO


Son unas empanadillas de pollo que salen muy ricas, con un sabor excepcional, probadlas.

Masa:

560 gr. harina de trigo
275 ml agua
115 ml aceite oliva suave (65 ml del sofrito del relleno)
15 gr sal

Con esta masa salen unas 30 empanadillas, tenemos para la mitad del relleno, hay que hacer doble de masa o la mitad de relleno.

Amasarlo todo junto hasta que este bien integrado.

Relleno:

800 gr. de pechuga de pollo
960 gr. de cebolla ya pelada
100 gr. de pimiento rojo
100 gr. aceitunas sin hueso
3 huevos cocidos
pimienta, cayena, sal y pimentón 
120 ml aceite

Se corta la cebolla a juliana bien fina, y el pimiento a cuadrados pequeños, salpimentar y en el aceite caliente se sofríen, hasta que la cebolla tenga un color dorado, cortar la pechuga a trozos pequeños, salpimentar y la añadimos,le damos un par de vueltas y ponemos cayena a gusto y pimentón, cocinar 1/2 hora a fuego lento y sin tapar.
Pasado la media hora probar y ajustar, y añadir una cucharada de harina y remover bien para integrarla, un par de minutos y poner a escurrir para quitar el excedente de aceite y aprovecharlo para hacer la masa de la empanadilla, cuando el relleno este frío se podrá utilizar.
Antes de rellenar, se añade el huevo duro troceado y las olivas enteras.

Hacemos porciones de masa de 30 gr. untamos el banco y las manos con un poco de aceite y con las manos vamos formando discos y rellenando, al cerrarla tened cuidado ya que si toca la mezcla el borde, luego es difícil de que se junten las masas, se crea una película de aceite, si es así, insistir en cerrarla, y no pasa nada si se habre un poco al hornearlas, se dejan con la abertura hacia arriba, se pincelan con huevo batido y al horno a 225 ºC durante unos 19 minutos.

XXX


PAN DE KAMUT CON MASA MADRE


PAN DE KAMUT CON MASA MADRE BLANCA Y AJOS CONFITADOS

Sacar la masa madre de la nevera para que se atempere.
Hay que hacer 2 pasos:

1º hacer la mezcla base (para no contaminar la mm con otras harinas)
      
mm  340 gr.                          

harina de fuerza 250 gr.      
agua mineral 160 ml           
extracto de malta 20 gr.

Se templa un poco el agua y se disuelve el extracto de malta, se añade la mm y se mezcla, por ultimo la harina de fuerza.

Amasar 5 minutos.

Separamos los 340 de mm para guardar en la nevera para el próximo día.

2º añadir la/s otras harinas 

En este caso añadimos:
harina de kamut 250 gr.
agua mineral 135 ml
sal 15 gr.

Disolver la sal en el agua, añadir a la harina de kamut, mezclar e incorporar esta masa a la 1ª.

Amasar todo junto  3 minutos más.

Dejar reposar 1 hora y 1/2.

RELLENO DE AJOS( Dan Lepard)

3 cabezas de ajos ( yo he puesto 2 cabezas)
2 cucharadas de aceite de oliva
2      "           de agua
1      "           de de vinagre balsámico  
3      "           de azúcar blanquilla
1 cucharadita de sal maldon molida fina
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4       "          de rama de romero fresca, hojas separadas y picadas.

Blanquear los ajos en agua hirviendo durante 2 minutos, refrescar en agua fria y pelar.
Saltearlos a fuego medio con el aceite durante 1 minuto.
Añadir el agua y el aceite balsámico y cuando hierva añadir el azúcar, sal, pimienta y el romero, bajar el fuego a mínimo y  cocer durante 5 minutos, luego hay que reducir el jarabe, pero es la segunda vez que lo hago y se carameliza demasiado, así que mejor que a los 5 minutos sacar los ajos sin el jarabe y reservar.

Después de reposar la masa, con un poco de harina de semolina en una hoja de silpat o antihaderente se extiende en forma de cuadrado, se reparten los ajos y se enrolla, mejor ayudarse de una mancuerna, se vuelve a espolvorear con semolina y se deja reposar hasta que doble su volumen, más o menos una hora.

En horno precalentado a 250º C y ponemos un recipiente con agua en la base del horno para provocar vapor.
Greñamos el pan y al horno, bajando a 230º C durante 21 minutos,   (a los 17 minutos como se tostaba mucho por arriba, le puse una hoja de papel de plata) y luego bajamos a 200º C durante 10 minutos, dejar enfriar en rejilla.










PAN CENTENO CON MASA MADRE


PAN CENTENO CON MASA MADRE NUECES Y PASAS

Es un pan para hornear al día siguiente
Al hacer la masa madre de centeno con el resto de masa aprovechamos y hacemos este pan.


500 gr. de mm blanca
540 gr. de centeno integral
460 ml. de agua mineral (reservamos 30 ml para mezclar la sal)
20gr. de extracto de malta

* 40 gr. de pasas puestas a remojo en agua (2 vasos)
   120 gr. de nueces partidas en 4.

y mismo procedimiento, templar agua y añadir extracto, mezclar, añadir mm y mezclar, por último el centeno, volvemos a mezclar y amasar durante 7 minutos, sacar 500 gr.de masa que guardaremos como masa madre de centeno y con el resto añadir el agua reservada y mezclada con la sal y amasar 2 minutos mas.

Por último incorporamos las pasas escurrida (guardar el agua del remojo para hacer pan o mm) y las nueces, mezclar.

Ponemos la masa en un bol espolvoreado de harina de centeno y lo dejamos levar 4 horas y luego a nevera tapado el film

Al día siguiente dejarlo fuera de la nevera 1/2 hora para que se atempere.

Se le da forma, en este caso del tamaño de banneton y espolvoreamos bien con harina de centeno el interior del bannetton, para que no se pegue la masa y 3 horas levando.



Dar la vuelta al banneton, poniendo los dedos de las manos abiertos para depositar con cuidado sobre la bandeja espolvoreada con centeno y greñar.

Horno precalentado con bandeja de agua en la base del horno para formar vapor.
Intruducimos el pan a 190º C durante 43 minutos, quitar la bandeja de agua y bajar  a 175º C y durante 25 minutos, los ultimos 5 minutos darle la vuelta al pan y subir la bandeja un poco  para que se acabe de hacer la suela.

Al día siguiente de hacerse, esta mejor el pan, se aprecia más el sabor, en rebanadas finitas con un poco de esgarraet, me lo he comido hoy, estaba delicioso.




















miércoles, 12 de septiembre de 2012

INICIAR MI MASA MADRE Y SU CONSERVACION




Desde joven siempre se ha hecho el pan en casa utilizando un trozo de masa que habiamos guardado del dia anterior, con el paso de los años llego un momento que se dejo de hacer pan en casa.

Hace 2 años decidí iniciar otra vez aquel proceso, pero entonces cada vez que hacia la masa de pan, además de la masa guardada del día anterior, le añadia levadura fresca.

Hace un mes, como llego a mis manos un botecito de extracto de malta, quise sustituir la levadura por el extracto e ir adaptando la receta hasta conseguir una masa madre perfecta, sin necesidad de  alimentarla o refrescarla cada vez que queramos hacer pan.

Desde ese día que empece con esta MASA MADRE, hasta hoy he experimentado y realizado cambios, tengo reportaje fotografico de cada día que he hecho el pan con sus cambios, pero como sería muy extenso os pongo la receta como quedaria  a fecha de hoy.

Si teneis alguna duda, a preguntar. 

INICIAR MASA MADRE
masa pan primer dia

500 gr. harina de fuerza
300 gr. agua mineral (la receta original lleva 350 ml de agua)
10 gr. levadura prensada
10gr. de sal
la punta de una cucharadita de café con leche de extracto de malta.

Se pone el agua en la thermomix 1 minuto, 37º C, velocidad 1, se añade el extracto y varios segundos a velocidad 4, se añade la levadura y varios seg. a velocidad 4.
Se añade la harina y la sal y 7 minutos velocidad espiga(amasar).

Se separa 340 gr. de masa en un recipiente de cristal, tapado en film transparente y a la nevera hasta el próximo día.

masa basica  a partir del segundo día para hacer ya el pan


340 gr. masa guardada del día anterior (masa madre) La sacaremos un buen rato antes de iniciar el pan, sin quitar el film, para evitar quee se forme costra, los primeros 3 ó 4 días será suficiente con 15 minutos porque la levadura fresca sigue muy activa, pero a partir del 4º día, la dejaremos minimo una hora, veremos cuando estará porque empieza a hincharse y salir burbujas.

500 gr. harina de fuerza
320 gr. agua mineral (se guarda 20 gr. de agua)
10gr. de sal (la sal no se pone hasta que te lo indica la receta)
2 cucharaditas de extracto de malta (20gr)
Semillas de lino, pipas de girasol, de calabaza y sesamo a gusto (opcional)

Se pone el agua en la thermomix 1 minuto, 37º C, velocidad 1, se añade el extracto y 6 segundos a velocidad 6, se añade la masa madre (la del día anterior) y 10 segundos a velocidad 6.

Se añade la harina  y 5 minutos velocidad espiga(amasar). 
Sacar los 340 gr. de masa para guardar y con el resto de masa, añadir los 10 gr. de sal diluida con 20 gr. de agua reservada, este es el momento si queremos poner semillas o frutos secos, etc.. y amasar 2 minutos más.

Sacar a la bancada y amasar por el metodo de richard bertinet, sobre unos 10 minutos.

Dejar reposar la masa sobre 1 hora y 20 minutos, dar forma de barra, espiga, panecillos o como en este caso en una hogaza, como tengo bannetons lo he puesto en uno redondo con forma en espiral espolvoreado con semolina.

Dejar levar sobre 45 minutos.
Horno precalentado 250º C y le pongo una bandeja con agua sobre el suelo del horno para emitir vapor.

Le damos la vuelta al banneton y hacer cortes a la hogaza, al introducir en el horno bajar a 230º C.

Le he echado un poco de agua por encima, mojandome  las manos y salpicando sobre el pan, o bien con un pulverizador.

Ha estado en el horno sobre 42 minutos, cada horno es un mundo.
A los 20 minutos, como se tostaba mucho por arriba, lo he tapado con papel de plata.

A los 30 minutos como por abajo aún le faltaba bastante, he optado por bajar la bandeja y quitar el papel de plata.

Y los últimos minutos he vuelto a subir la bandeja.

En fin cada uno se conoce su horno y como hacer el pan.
Al ser una hogaza tarda más tiempo en hacerse (que se haga bien por abajo y por el centro), se sabe que está hecho cuando se golpea la base y suena hueco.

CONSERVACIÓN MASA MADRE

Aguanta la masa madre guardada en  la nevera.
Con los 340 gr. de masa que guardamos en un recipiente de cristal, tapado con film transparente y en la nevera,  para el día siguiente, se saca fuera de la nevera para que se atempere y empiece a hincharse antes de utlilizarla, por supuesto sin quitar el film, ya que si no se forma una costra dura, se seca y queremos evitar esto.


Masa madre al sacarla de la nevera





Masa para el pan esperando a que leve


Una vez levado, enharino un banneton y deposito la masa


Para greñar


Una vez hecho los cortes y al horno



A día de hoy estoy muy satisfecha, estoy consiguiendo lo que queria, ha salido un pan maravilloso, corteza crujiente, miga aireada, nada pesada, un aroma unico y el sabor muy muy bueno.








Otras formas de pan, de otros días

Forma de chapata y redondo para hamburguesa


Por dentro la chapata



 Rellena de tortilla francesa y baicon



 Pan para hamburguesa




La tipica espiga que nos gusta tanto, esta vez sin semillas ¡¡¡que raro!!!




Por dentro un trozo de espiga, esta si lleva semillitas




¡¡¡¡de muerte!!!!rellena con patatas a lo pobre y morcilla de arroz de Burgos




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