llevo varios años utilizando masa madre, la más utilizada es la masa madre de Eric Kayser, que en su día nos la proporciono Maribel del blog L'Artesa un maginifico blog que sigo mucho y con esta masa madre he realizado infinidad de panes, mejorando cada día, el problema si es que existe tal, es que nunca he sido dada por apuntar los ingredientes de cada uno de los panes que he hecho, ¿motivo? muy sencillo para mi era como estar en un laboratorio, me sacaba todas los tipos de harina, la levadura y empezaba a mezclar y probar, resultado, la mayoria de veces panes buenisimos, pero imposibles de repetir.
Otra masa madre utilizada durante un año para panes integrales o semi, y de la que tengo muy buenos recuerdos ya que salia un pan super bueno con un aroma afrutado, es la masa madre de san francisco de Dan Lepard.
Desde hace unos meses he probado la masa madre que Iban me proporciono, muy parecida a la de Eric Kayser, la diferencia, la forma de alimentarlas, mientras que la 1ª la proporción era el peso de M.M. mismo peso de agua y harina y la 2ª era el peso de la M.M. mitad de agua y mitad de harina, eso si para que te funcione bien una M.M. hay que alimentarla de 2 a 3 veces por lo menos antes de utilizarla (aunque no imprencindible) pero siempre dará mejores resultados.
En estos panes he utilizado la siguiente masa madre:
Esta masa madre que me paso Iban de tequedasacenar, cuando vino a Valencia para hacer un curso de pan, si quereis en su web teneis un word para descargar como hacer la masa madre muy bien detallada y con imagenes.
Harina integral, mejor de centeno se hace una papilla con agua y se añade unas pasas.
El proceso dura 5 días.
1er. Día lo mezclas.
2º Día se revuelve.
3 er. Día se tira la mitad y se reemplaza por harina de centeno y agua.(es decir si tenemos una mezcla de 40 gr. Y tiramos la mitad unos 20 gr. Se reemplaza por 10 gr. De centeno y 10 gr. De agua)
4º se reuelve.
5º Día repetir la operación del 3 er. Día. Pero esta vez se alimenta ya con harina de fuerza. Y ya se quitan las pasas.
Para la creación de esta masa madre además de las pasas podríamos utilizar algún tipo de acido como el zumo de naranja, o yogurt natural bio, que potencia más el desarrollo de la levadura.
A partir de aquí ya tendremos la masa madre lista para utilizar y ahora se alimentara de la siguiente manera para su refresco.
Eje: 100 gr. De masa madre, 100 gr. De harina de fuerza y 100 gr. De agua.
Se deja que burbujee unas horas y estará lista para utilizar.
El resto de masa madre se guarda en la nevera hasta su próxima alimentación.
Aqui se ve la masa madre en pleno apogeo burbujeante
